Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Восьминіг в білому

Сторінка Любові Стоцької

Португальські мореплавці вирушали за рецептами на край землі

На самому краєчку Європи, на березі Атлантичного океану, примостилася маленька Португалія. Страшно подумати, скількома відкриттями світ зобов'язаний саме цій країні. Мореплавці Васко да Гама і Бартоломеу Діаш заповнювали прогалини на карті світу. Вина мадеру і портвейн багато століть цінували мало не на вагу золота, вважаючи їх цілющими напоями.

Латиноамериканська музика, що зводить з розуму мільйони шанувальників, йде корінням в португальське "фаду" - ритмічні балади про кохання.

А ще Португалія створила неповторну кухню, різко відрізняється від кулінарних традицій її європейських сусідок. Так уже пощастило цій країні: із заходу Атлантичний океан завжди манив її в далекі мандри, а на півночі і сході манірна Іспанія залишалася одвічним ворогом Португалії. Хіба захочеться переймати у ворога улюблені страви? Краще вже подивимося, чим можна поласувати там, за синіми хвилями Атлантики. Острови Вест-Індії, Середземне море, Далекий Схід, Південна Азія - скрізь португальці залишили свій дуже помітний слід. Вони освоювали нові землі, вели торгівлю, придивлялися до місцевих звичаїв і тим продуктам, що вживали в їжу аборигени. До берегів батьківщини текли каравани суден з прянощами, чаєм, рисом, кава. А невтомні португальські мандрівники прокладали все нові і нові маршрути, відкривали невідомі країни і невідомі в Європі прянощі. Так з'явилися в португальській кухні індійські і африканські мотиви, які прикрасили її, але нітрохи не позбавили неповторності. Португальці навчили Європу класти в їжу коріандр і шафран, перець і імбир, каррі і паприку. Найцікавіше, що дві нації морських бродяг, мандрівників і першовідкривачів, вікінги і португальці, незалежно один від одного винайшли безсмертну провізію мореплавців: в'ялену тріску! Норвежці ухитрялися пропливати з лютефіск із варяг у греки, але от без португальської бакальау Васко да Гама просто не доплив би до Індії.

Португальці обожнюють супи, причому пальма першості - за супом калду верде: в нежирному бульйоні спочатку варять картоплю, потім додають оливкове масло, потім дрібно нашатковану молоду зелену капусту, а в самому кінці - шматочки свинячий ковбаски Шуріс.

З м'яса в Португалії насамперед люблять свинину. У країні є чудова провінція Алентежу - справжній поросячий рай, де повсюдно виростають дубові гаї з жолудями і гриби-трюфелі. Там готують свинину по-алентежанскі: кубики маринованої свинини з червоним солодким перцем і морепродуктами. Мариновану в оливковій олії і винному оцті з прянощами нарізану свининку смажать у великій сковороді разом з колечками перцю і крабовим м'ясом. А чого варті засмажені до хрускоту поросячі п'ятачки - особливий делікатес! Незліченні сорти ковбас тут просто й не перелічити.

І все-таки головне блюдо португальської кухні - бакальау, в'ялена тріска. У пошуках тріски португальці борознили моря від Канади до Африки. У 1596 році португальський король навіть створив спеціальну флотилію для вилову тріски. Дотепер тріска панує на португальській кухні, а з тих часів, коли бакальау рятувала людей від голодної смерті (харчувалися нею не тільки відомі мореплавці), в португальській мові залишилося вираз para quem e bacalhau basta ("кому і тріски вистачить"), то є простолюдді. Португальці стверджують, що рецептів страв з бакальау стільки, що їх можна готувати протягом року, жодного разу не повторившись. Найпростіше для приготування блюдо - салат з вареної картоплі, зеленої цибулі і бакальау з майонезом. (Нам замість в'яленої тріски можна скористатися тріскою гарячого копчення.) Тріски і картоплі беруть порівну, а цибулю додають за смаком і заправляють майонезом.

Однак у меню португальців є і зовсім екзотичні страви, які поєднують найнесподіваніші продукти, наприклад квасоля і молюсків. Фейжоаду з восьминога ми цілком можемо приготувати і на власній кухні, щоб убити гостей наповал (в супермаркетах півторакілограмових пластикове відерце вже очищених і нарізаних восьминогів в слабкому розсолі варто 750-900 рублів). Для великої порції ФЄЙЖОАДА знадобиться: 1,5 кг восьминога, 1 склянка квасолі, 5 зубчиків часнику, 6 столових ложок оливкової олії, 2 столові ложки свинячого (обов'язково свинячого!) Топленого сала, 4 цибулини, сіль за смаком, 3 середні морквини, півсклянки білого сухого вина, чорний мелений перець за смаком і петрушка. Квасоля замочують на день-два, обсушують і варять на повільному вогні. Восьминога, якщо він вже варений, просто вийняти і порізати, в іншому випадку його варять з воді з додаванням цибулини і оливкового масла. У каструлі згасити подрібнений часник в оливковій олії і розтопленому салі. Додати нарізані цибулини, очищену і нарізану кружальцями моркву, приправити сіллю, чорним меленим перцем і продовжувати тушкувати всі разом. Влити біле вино і довести до кипіння. Кинути нарізаного на шматки восьминога і зварену квасолю. Долити трохи води і додати солі і чорного меленого перцю. Продовжувати готувати на повільному вогні. Вийняти кілька ложок квасолі і розчавити їх виделкою, покласти назад, розмішати, знову тушкувати до загустіння маси. Перед подачею посипати нашаткованої петрушкою.

Чим ще могли порадувати залишилися вдома португальці своїх моряків, що повернулися з далеких мандрів, що не всілякими солодощами. Та й самі вони не мислять свого життя без тортиків, пиріжків, печива і кремів. До того ж Португалія, як сонячна спекотна країна - батьківщина дивовижних вин, які так чудово п'ються під вигадливі солодощі. На десерт після восьминога чудово підійдуть "райські вершки", їх найкраще приготувати з вершків 25-відсоткової або 33-відсоткової жирності.

Готується цей десерт швидко і нескладно: 5 яєць, 200 г вершків, 300 г цукру, мигдаль, волоські і будь-які інші горіхи, які знайдуться в будинку. Відокремити білки від жовтків. У каструлю налити 150 мл води і насипати 200 г цукру, довести до кипіння, кип'ятити 3 хвилини, зняти з вогню і охолодити. Ввести жовтки, ретельно змішати з сиропом, знову поставити каструлю на вогонь і, постійно помішуючи дерев'яною ложкою, знову довести до кипіння, зняти з вогню і охолодити. З'єднати 50 г цукру з вершками і збити до утворення густої піни. Збити білки, додати до них залишилися 50 г цукру, продовжуючи енергійно збивати, потім обережно додати збиті білки з цукром до збитих вершків. Розкласти по креманках і прикрасити печивом безе.

Безе, або "овуш Моліша", як їх називають в Португалії, - головне тістечко цієї країни. Їм прикрашають пироги і торти, посипають навіть деякі салати! "Райські вершки" до самої подачі необхідно тримати в холодильнику, а перед подачею посипати тертими горіхами.

Дуже прошу вас: коли ви сядете за стіл куштувати чудові португальські страви, запиваючи їх португальським ж портвейном або цілющою мадерою, обов'язково підніміть тост за тих безстрашних мореплавців, які везли ці дивовижні рецепти за тридев'ять земель.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої