Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Чіллі - такі різні

Життя людства була б несмачною і вже зовсім прісної, якби не унікальний перець чилі. У центральній Мексиці - на батьківщині продукту - чилі вирощували ще 8000 років тому! Ця рослина з родини пасльонових вважається одним з найстародавніших рослиною на землі. Народившись в центральній Америці, ця унікальна культура поширилася по усьому світлу -в промислових масштабах її вирощують в деяких районах Африки і в Азії, а вживають в їжу і зовсім по всьому світу. Чилі - вкрай різноманітний продукт. Одна тільки мексиканська кухня знає близько 60 різних видів чилі. У нас, на жаль, можна дістати всього кілька видів. Маленькі, великі, зелені та червоні, жовтувато-білі і чорні, адскі- гострі або зовсім ніжні за смаком, свіжі або сушені, цілі чи в порошку - все це про чилі. У Мексиці немає жодного базару, де б не стояли мішки з чилі. Різновидів чилі безліч - мало не в кожному мексиканському штаті є свій власний вид або, принаймні, назва для нього. Вік і консистенція стручків теж часто є причиною появи нової назви, і щоб розібратися у всьому цьому пишноті, просто необхідні досвід і знання. Наприклад, чилі Хабанери - диявольськи гострий перець у вигляді ліхтариків, його зазвичай застосовують у соусах salsa. Чилі пасілья середньої гостроти, у свіжому вигляді - темно-коричневого кольору, в сушеному - майже чорні. Чилі поблано виглядають як маленькі зелені стручки паприки і використовуються для фарширування або для прикраси блюд, якщо нарізати їх смужками. Може здатися, що мексиканці занадто все ускладнюють. Але це не так. Продукти, які використовують в Мексиці, пройшли перевірку століттями, а деякі, як чилі, тисячоліттями, так що у мексиканця був час розібратися, в яке блюдо який перець краще класти.

У нас чилі можна купити в свіжому, в сушеному вигляді, і частіше - у вигляді порошку, соусу або пасти. При покупці свіжих чилі, слід вибирати яскраві, хрусткі перці без зморшок. Зберігати їх можна в пластиковому мішку в холодильнику 2 тижні або в морозилці до 1 року. Такі перці, звичайно, будуть відрізнятися від свіжих, але нам в нашому кліматі вибирати не доводиться. Там, де потрібні свіжі чилі, можна використовувати італійські або турецькі - вони, як правило, не такі гострі, як в Мексиці. Якщо знадобляться пекучі чилі, потрібно вибирати азіатські сорти - наприклад, індійський hot chili. Їх закладають у супи, м'ясні рагу, маринади, в піцу, макарони.

Як вже було сказано, існує величезна кількість сортів свіжих чилі. Всі вони гострі і пряні, але відрізняються за формою, кольором і інтенсивності смаку. Як правило, червоні перці гостріше зелених. Чим менше і тонше чилі, тим гостріше. Гострота чилі залежить від кількості капсаїцину - речовини, що міститься в основному в насінні і перегородках перцю. Ця речовина настільки пекуче, що може обпекти шкіру і очі, тому при приготуванні чилі, особливо при відсутності певної міри кулінарної вправності, рекомендується надягати гумові рукавички. Якщо знадобиться пом'якшити різкий смак чилі, можна видалити середину з насінням. Щоб зробити запах сушених чилі більш інтенсивним, їх можна обсмажити. Для цього треба розігріти важку чавунну сковороду, покласти туди чилі і розплющити їх ложкою. Коли підрум'яняться - перевернути. Однак необхідно стежити, що вони не пригоріли, в іншому випадку з'явиться гіркий присмак.

Пропоную рецепт одного з найвідоміших соусів, арахісового. Мексиканці охоче їдять його з м'ясом, приготованим на грилі. Знадобляться 3-4 стручка чилі анчо, пара стручків чилі пасілья, 2 зубчики часнику, трохи менше 200 грамів несолоних арахісових горішків, 2 ст.л. оливкової олії, півтори склянки курячого бульйону, сіль, трохи кмину. Отже: на сковороді треба обсмажити сушені чилі, потім видалити з них насіння і перегородки і залити склянкою гарячої водою. У міксері зробити пюре з арахісу, часнику і розмочених чилі разом з водою. Потім розігріти в сковороді олію, викласти пюре і кілька хвилин тушкувати, помішуючи. Соус треба розбавити курячим бульйоном, посолити і приправити кмином.

Чилі - справжній стовп мексиканської кухні, і ці перці є за що любити і поважати. Вони багаті вітамінами А і С. Їх вживання заохочує вирабативание в організмі ендорфінів, які підстьобують імунну систему, поліпшують кровообіг, послаблюють біль і знижують стрес. Кажуть, від чилі навіть заростає лисина, а закоханим він допомагає знайти гармонію у стосунках.

При підготовці програми використовувалася книга "Кулінарне подорож: Мексика"

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої