Вугор в зеленому соусі

Для цієї страви відберіть маленьких вугрів. Видаліть голови, зніміть шкіру, точніше стягніть її панчохою, попередньо трохи підрізавши шкіру біля основи голови вугра.

Наріжте тушки на шматочки довжиною близько 5-7 см.

Помістіть їх в каструлю з невеликою кількістю розтопленого вершкового масла, приправте за смаком сіллю, меленим перцем.

Пряні трави - м'яту, шавлія, петрушку і щавель - дрібно порубати.

Додайте зелень до риби, закрийте посуд кришкою. Додайте трохи вогню і кип'ятіть вміст протягом приблизно 15 хвилин, після чого додайте білого вина і 1/4 склянки води. Ця рідина повинна повністю покривати рибу. Проваріть вугра при слабкому кипінні протягом 10-12 хвилин.

Зніміть каструлю з вогню, перекладіть вугра в тарілку, і швидкими рухами віночка вбийте в соус 3-4 жовтки, попередньо змішавши їх з соком двох великих лимонів. Коли соус стане однорідним, покладіть в соус рибу так, щоб він повністю покривав її і залиште до тих пір, поки соус і риба не охолонь. Після подавайте до столу.