Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Особливості японської кухні

Сервірування, сезонність, порції * Рис для здоров'я * М'ясо і молочні продукти * Риба і морепродукти* Овочі

Японська кухня разюче відрізняється від будь-якої іншої кухні світу. Для жителів азіатських країн вона те ж саме, що французька для європейців. Її секрет криється в ретельному підборі продуктів, красі подачі, а також у відношенні до продукту в цілому. Лише кращі дари землі і води гідні честі опинитися на столі, а головне завдання кухаря - зберегти їх первинні властивості. Основне правило японської кулінарії не створи, а знайди і відкрий. Адже ніхто не зможе змагатися з тим, що створено самою природою. Будь-яке ж надмірність у відношенні до єству продукту те саме варварству.

Сервірування, сезонність, порції. Важливою частиною японської кулінарії є мистецтво сервіровки. Не дивно, що японську кухню іноді називають іграшкою для дорослих: японець "їсть" очима, так як для нього дуже важливо оформлення страв. Саме звідси пішло уявлення, що ніде в світі очі не приймають таку участь в їжі, як тут. Можливо, так повелося з колишніх часів, коли витонченість і краса оформлення заповнювали скромний набір продуктів.

У японської кухні є ще одна унікальна особливість. Окрім краси і гармонії форм і фарб, приготовані страви обов'язково відображають пору року. На їхню думку кожен сезон дарує свої власні делікатеси. Відповідність же сезону, як і свіжість продукту, цінується в Японії вище, ніж саме приготування. Не дивно тому, що в пору золотої осені вам можуть подати суп з скибочками моркви, нарізаної у вигляді кленових листочків, а весняне блюдо нагадає про квітучої сакуре за вікном.

Велике значення надається і кількості подається на стіл їжі. На відміну від російської дуже смачною, але "важкою" кухні з пристойним розміром порцій, всі порції японських страв відміряно так, щоб уникнути пересичення. Основна увага при складанні меню приділяється різноманітності як "вихідного матеріалу", так і способів його приготування. Японцям подобається, коли трапеза складається з великої кількості маленьких страв різного смаку, так що і сніданок, і обід, і вечерю обставляються немов дегустація найрізноманітніших за смаком продуктів. Класична японська трапеза аристократів складалася з 15-20 змін невеликих блюд.

До речі, ще одна особливість японської кухні: так як розмір їстівних морських тварин зазвичай невеликий, то немає поняття "основне блюдо". Крім того, немає поділу на зміни - перше, друге, супи або холодні і гарячі страви. Є початок трапези, її середина, завершення. Обід можна почати з будь-якої страви, але от зелений чай супроводжує обід завжди.

Риба і морепродукти. Японія острівна держава, омивається теплими водами японського моря Kuroshio. Його простір заселене різноманітними рибами, ракоподібними і молюсками. Тому не дивно, що другим за значимістю компонентом харчування японців є риба і морепродукти. Сьогодні японці з'їдають 1/6 всіх видобуваються у світі морепродуктів. Додайте до цього улюблену добавку до рибних страв як водорості і морські трави.

Йорж по-японськи
Рибне філе скропити соком лимона і залишити. Зелень для супу нарізати, згасити в маслі. Рибу посолити і поперчити і вкласти в каструлю з тушкованими овочами, облити сметаною і зверху
Далі »
Японцям відомо більше 10000 видів морських тварин, більша частина яких їстівна. Рибу та інші дари моря не прийнято смажити, зазвичай їх лише злегка обсмажують, гасять, готують на пару або подають на стіл практично сирими. Улюблена страва святкового японського столу - сира риба, причому той її вигляд, який найбільш смачний в даний час року або саме в тутешній місцевості.

При такому способі приготування ці страви легко засвоюються і зберігають велику частину своїх поживних і смакових якостей. Популярний спосіб знезараження риби - замочування в оцті.

Напевно, найпопулярніша страва в Японії - сасімі - Нарізана на невеликі шматочки сира риба. Щоб підкреслити природний смак, Сасамі покладено опускати в суміш з соєвого соусу з розведеним у ньому японським хріном - васабі. Інша страва, популярність якого давно вийшла за межі Японії - сусі (суші). На батьківщині любов до нього пояснювалася приємним смаком і дешевизною.

Іноді риба і морепродукти вживаються не тільки в сирому вигляді, але і живцем. Називаються такі страви "одорі". Наприклад, так готують кальмарів або блюдо з романтичною назвою "Танцюючий окунь". Процес приготування полягає в тому, що окуня ошпарюють окропом, поливають соусом, відразу ріжуть на шматочки і відправляють в рот, хоча в цей час риба б'є хвостом і ворушить губами.

Але є в японській кухні і абсолютно особливий делікатес -фугусаші - Страва з риби фугу. Фугусаші - дуже красиве і зовсім унікальне за смаком страва. Воно готується з невеликої риби (іглобрюх, діодонт або фахак). Перламутрові скибочки рибки фугу, смаженої або сирої, укладаються пелюстками на круглому блюді і їдять, занурюючи скибочки в суміш понзу (оцтового соусу), асацукі (кришеного цибулі-резанца), моміджі-Зрошуючи (тертої редьки дайкон) і червоного перцю. До страви подають у стаканчиках для чаю тяван з кришкою, куди в саке на 1-2 хвилини опускають підсмажені на решітці до обвуглювання країв плавці риби фугу (фугу-хірі). До фугусаші подається також фугу-зосуі - суп з бульйону відвареної риби фугу, рису і сирого яйця.

Щорічно в Японії з'їдається понад 1.5 тис. Тонн фугу. Археологічні розкопки вчених показали, що ще за кілька тисячоліть до нашої ери жителі Японських островів їли підступну отруйну кулясту колючий рибу фугу. У м'язах, печінці та ікрі риби міститься отрута нервово-паралітичної дії, який у 25 разів перевершує за силою кураре і в 275 разів більш токсична ціанідів - тетродотоксин. Смертельна доза для людини становить усього 1 мм тетродотоксина; в одній рибці отрути вистачить, щоб убити 30-40 осіб. Причому ефективної протиотрути від отруєння фугу досі не існує. До речі, головні компоненти "порошку зомбі" - висушена і стерта в порошок риба фугу.

Навіть в даний час кухарі, які готують це надзвичайно делікатесне і дороге блюдо (від 250 до 750 доларів за кілограм), закінчують спеціальну школу, щоб отримати ліцензію на відкриття спеціалізованого ресторану. Пишуть, що в разі смерті клієнта від отруєння кухар робить собі харакірі.

Приготування фугу виглядає наступним чином: швидкими ударами "хочо" - гострого і тонкого ножа - кухар відокремлює плавники, відрізає ротовий апарат і розкриває черево фугу. Потім він обережно вилучає отруйні частини - печінку, яєчники, нирки, очі, знімає шкіру - вона не менш отруйна, - і нарізає філе найтоншими шматками (пластинки повинні бути не товщі паперу). Далі все м'ясо треба ретельно промити проточною водою, щоб видалити найменші сліди крові і отрути. Підготовлене таким чином філе кухар розпорядженні шматочки філе на блюді, створюючи картину: пейзаж, зображення метелика, або образ журавля, що летить з розпластаними крилами і витягнутою шиєю.

Вищий пілотаж при приготуванні страви - залишити отрути рівно стільки, щоб викликати у відвідувачів ресторану приємне відчуття наркотичної ейфорії. Іноді ж після дегустації фугу у деяких гурманів наступає повний параліч, за яким дуже легко можуть послідувати зупинка дихання, кома і смерть.

Є й готувати фугу рівносильно грі в російську рулетку: достатньо під час оброблення і приготування пролити хоча б крапельку її отруйною жовчі, смерть настане миттєво. Підтвердження тому статистичні дані, за якими в період з 1886 р по 1979 р більш 12.5 тис. Осіб постраждали, з'ївши фугу, а майже 7 тис. З них померли. Сумним рекордом прославився 1947, коли число померлих досягло 470. Тільки в 1994 р отруїлося 2З любителя цього небезпечного блюда, правда, помер тільки один.

Але незважаючи на це, японська прислів'я говорить: "Той, хто їсть фугу, - дурень, але той, хто не їсть, - теж". Померти від отрути рибки фугу - гідна за японськими мірками смерть.

Рис для здоров'я.Одне із старовинних назв Японії - "Земля рисових колосків". І це не дивно, так як обробляти цю культуру почали приблизно 2500 років тому, і саме з цього періоду і зароджується власне японська кухня, основним компонентом який був і залишається "гохан" (рис). З 700 відомих у світі сортів рису в Японії вирощують 44. "Японський рис" (загальна назва декількох сортів) відрізняється підвищеною клейкістю при разваривании. Такий рис при приготуванні зліплюється в шматочки, які зручно їсти за допомогою хасі.

Японці їдять рис два-три рази на день і, як правило, без приправ, але порції, правда, традиційно маленькі. При цьому вони свято вірять у те, що рис зберігає здоров'я. І дійсно, за статистикою серцево-судинними захворюваннями японці страждають рідше, ніж жителі західних країн.

Рис - основний компонент, з якого готується японське пиво, саке і сетю. Старе саке (при витримці кілька десятків років і міцністю близько 16-18 °) за смаком нагадує хороший херес. А ось сетю - досить міцна рисова горілка, не настільки вишукана в смаковому відношенні, як саке.

М'ясо і молочні продукти.Думка про те, що японці строгі вегетаріанці помилково. Під впливом традицій китайської кулінарії в японській кухні зустрічалися страви як з яловичини так і зі свинини, проте, справедливості заради варто відзначити, що популярність їх була невелика. Якщо вірити деяким дійшли до наших часів літературних джерел, запах свинини і яловичини навіть викликав у деяких японців непритомність. Трохи краще була справа і з молочними продуктами, особливо з сиром. Число страв з яловичини і свинини значно збільшилася в кінці 19 століття, коли в країну стало проникати все більше європейців, втім, і тоді ці страви частіше використовувалися як ласощі, ніж як повсякденна їжа.
Сукіякі
Охолоджену яловичу вирізку наріжте на пластинки товщиною близько 2 мм. Гриби розріжте навпіл, а цибуля, картопля і кабачок - тонкими кружечками. В окремому посуді приготуйте спеціальний соус
Далі »

У сучасній японській кухні особливої популярності як серед японців, так і європейців числяться кілька м'ясних страв. Наприклад, "Набе", "Сукияки", "Сябу-сябу" або "Шабу-шабу", Назване так по тим звукам, яке видає туша в соусі м'ясо. Для цієї страви найтонші м'ясні скибочки варять у киплячому бульйоні або маслі з водоростями, додають місо, цибуля, морква, селера, овочами, а також саке. Щоб відтінити і підсилити смак страви, до нього подають сою і сире яйце.

У багатьох ресторанах готують апетитний японський шашлик якіторі з маленьких, нанизаних на короткі шампури шматочків курятини і овочів, або кацудон - рубану свинячу котлету, залиту яйцем.

Багато хто чув про страву, яке по праву вважається перлиною японської кулінарії - мармурове м'ясо кобу-Гю, Приготоване на ваших очах на столі-жаровні теппанякі, хто стоїть поруч з обіднім столом. М'ясо настільки ніжно на смак, що буквально тане в роті. Секрет страви не в способі приготування, а в якості м'яса. Тваринники Кобе пасуть бичків на найчистіших лугах, годують добірним кормом, поять джерельною водою, а також пивом і щодня роблять електромасаж. Щоб бичка не перевтомилися, їх підвішують у люльки і дають послухати хорошу музику. У результаті м'ясо отримує гарний хитромудрий мармуровий візерунок з прожилок.

З мармурового м'яса готують страву сукияки, Історія якого налічує 150 років. Для приготування страви розпалювали багаття біля будинку і смажили м'яса на спеціальній лопаті (по-японськи - "суки"), а будь-яке спекотне у японців називається "яки". Так виникло найменування цієї страви. У ресторанах найчастіше можна зустріти сукияки набе - Варене мармурове м'ясо з соєвим сиром, овочами, локшиною і сирим яйцем. Для цієї страви кухар лише готує компоненти, а гості самі варять тонкі скибочки яловичини в каструлі з водою або неміцним бульйоном. Готові скибочки м'яса опускають у маленьку чашку з збитим сирим яйцем. Поки всі їдять, кухар в міру необхідності додає в соус різні спеції. Якщо його смак стає занадто гострим, то він додає більше саке або води.

Овочі. З китайської кулінарії японською кухнею запозичені страви з квасолі та сої. Особливо популярні тофу - Бобовий сир, що складається в основному з соєвого білка і нагадує по вигляду, і соєво-бобовий соус сею, Який японці вживають з усім, що потрапляє на стіл. Сею робиться із суміші перебродили бобів сої і зерен пшениці, причому процес ферментації займає близько двох років.

Обов'язковою частиною японської їжі є овочі. Вони присутні у страві не тільки у всіх можливих видах, колірних і смакових варіантах, але і з естетичних міркувань. Використовуються кілька видів цибулі, від золотистого круглого таманогі, до білого вузького і довгого лука хосонегі, морква, огірки, капуста, салат, хрін васабі, Бамбук, лотос, батат і багато інших. Існує також багато видів редиски і редьки (наприклад, білий редис дайкон), Які надають стравам пікантний смак і бажане різнобарв'я. Широко використовуються в якості приправи, а також для приготування супів та інших страв солоні та квашені овочі - квашена редька, маринований часник і солоні огірки.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої