Ковбаски в натуральній оболонці (Salsicce e Friarelli)

Пропустити через м'ясорубку сало (або жирної свинини) і свинину (від шиї). Пропорція 1: 1.

Додати сіль з розрахунку 20 гр на 1кг фаршу.

Часник потовкти у ступці (2-3 зубки на 1кг фаршу), залити червоним столовим вином 50мл, прокип'ятити, дати охолонути. Процідити через марлю і вилити до фаршу. Всипати насіння фенхелю з розрахунку 1 ложка на 1кг фаршу. Можна також додати чорний мелений перець.

Фарш добре вимісити, поки не почне відставати від рук. Потім винести в прохолодне місце на 6-8 годин для дозрівання.

Підготовлені (шліфовані) свинячі кишки промити в холодній воді з лимоном.

Потім за допомогою конічної насадки і м'ясорубки наповнити кишки, формуючи ковбаски довжиною ок.10см. Готові ковбаски винести в прохолодне місце на кілька днів для дозрівання. Ковбаски можна заморозити для подальшого використання.

Потім залити ковбаски томатним концентратом (Passata di pomodoro), покласти жменю маринованих зелених маслин, гілочку базиліка, поперчити і трохи посолити. Готувати на дуже маленькому вогні під кришкою, помішуючи.

Відварити пасту (пір'я) і подати з ковбасками і соусом.