Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Кулінарні традиції татарської кухні

Кулінарні традиції татарської кухні складалися не одне сторіччя. Зберігаючи свою самобутність, багато в кухні змінювалося: вона удосконалювалася, збагачувалася новими знанням та продуктами, про які татари дізнавалися від сусідів. Безсумнівно, що на склад продуктів в першу чергу впливали природні умови і не в останню спосіб життя. Розташування на стику двох географічних зон - лісового Півночі і степового Півдня, а також в басейні двох великих річок - Волги і Ками, сприяло обміну продуктами внаслідок раннього розвитку торгівлі.

У спадок від тюркських племен періоду Волзької Булгарії в татарській кухні залишилися катик, бал-травень (Масло з медом), кабартма (Коржі), з китайської кухні були запозичені пельмені і чай, з узбецької - плов, халва, шербет, а з таджицької - пахлеве. У свою чергу досвід татарських кухарів також був затребуваний. Чи відомо вам, що технологію смаження продуктів російські кухарі перейняли у татар? У своїй книзі Вільям Похлебкин пише, що при дворі Івана Грозного смажені страви готували виключно татарські кухарі, тому на тому етапі в російській кухні процес приготування їжі зводився до варіння або до випікання в печі.

Здавна татари займалися осілим землеробством і тваринництвом, що сприяло переважанню в їжі борошняних та м'ясомолочних страв. Улюбленим м'ясом у татар завжди вважалася баранина, хоча вона і не займала, як у казахів або узбеків, виняткового становища. Нарівні з нею готували страви з яловичини, конини, м'яса домашніх птахів (курей, качок і гусей). М'ясо їли вареним, солоним і в'яленим, у вигляді ковбаси (казилик). Практично не змінившись, дійшов до наших днів рецепт киздирми. Готують киздирму з яловичини, конини, рідше з баранини і гусака. М'ясо без кісточок нарізають на шматочки 2х2 см, приправляють сіллю і перцем і виставляють на холод приблизно на 3:00. Після м'ясні шматочки обсмажують в невеликій кількості жиру, укладають в банку, заливають розтопленим салом або топленим маслом і виставляють на холод. Киздирму готували зазвичай про запас і їли холодною.

Є в татарській кухні і свої харчові заборони. Так, за шаріатом заборонялося вживати м'ясо свині, а також деяких птахів, наприклад, сокола, лебедя - останні вважалися священними. Один з головних заборон стосується вина та інших алкогольних напоїв. У Корані зазначається, що у вині, як в азартній грі, є погане і хороше, але першого більше.

У татарської кухні багато молочних страв. Власне незбиране молоко використовували тільки для годування дітей або для чаю, в той час як доросле населення воліло кисломолочні продукти. З заквашенного топленого молока готували катик. Розбавляючи його холодною водою, отримували айран - Напій, який добре тамував спрагу. З того ж катика готували сюзме (або сьюзме) - Різновид татарського сиру. Для цього катик наливали в мішечки, які потім підвішували, щоб стікала сироватка. Інший вид сиру - еремчек - Готували з молока, в яке при кипінні додавали закваску, після чого продовжували кип'ятити до отримання сирної маси. Якщо продовжували кип'ятити до повного випаровування сироватки, то виходила пориста, червонувато-коричнева маса - корт - Татарський сир. Корт змішували з маслом, варили з медом (кортли травень) і подавали до чаю. Іноді з молока просто знімали вершки, які потім кип'ятили, отримуючи ласощі - пішо каймак - Топлені вершки.

Для традиційної татарської кухні характерний великий вибір м'ясних, молочних, пісних супів і бульйонів (шулпа, аш), назви яких визначалися за назвою заправлених у них продуктів - круп, овочів, борошняних виробів - токмач, умач, Чумар, салма. Локшину токмач, Як правило, замішували на пшеничній муці з яйцем. Умач - Тестяние катишки округлої або довгастої форми - нерідко робили з круто замішаного тіста на основі горохової з додаванням якоїсь іншої муки. Салма готували з горохової, гречаної, сочевичної або пшеничного борошна. Готове тісто розрізати на шматки, з якого робили джгутики. Від джгутиків ножем або руками відокремлювали шматочки, величиною з лісовий горіх і великим пальцем вдавлювали середину кожного "горішка", надаючи йому форму вушка. Чумар готували з більш м'якого тіста, яке розрізали на шматочки близько 1 см або запускали в бульйон як галушки. З китайської кухні у татар з'явилася традиція подавати в бульйоні пельмені (кіяу пельмене).

Але, ймовірно, найбільше розмаїття в татарській кухні донині існує в рецептурі випічки з прісного, дріжджового, здобного, кислого, солодкого тіста. Символом благополуччя і достатку у татар служив хліб - ікмек, Який раніше пекли взапас 2-3 рази на тиждень. Одне з найдавніших печених блюд - кистибий (Або кузімяк), що представляє собою сочень з прісного тіста з начинкою з пшоняної каші. Не менш давнім є белеш (Або беліш) - великий пиріг з прісного або дріжджового тіста з начинкою з шматочків жирного м'яса (баранина, яловичина, гусятина, качатина) з крупою або картоплею. Якщо белеш робили малого розміру, то називали вак белеш. До цієї ж категорії випічки відносяться ечпочмак (Трикутник) і перемячі - Коржі з дріжджового або прісного тіста з різною начинкою. Перемячі бувають відкритими або закритими, смажаться у фритюрі або печуться в духовці. З дріжджового і прісного тіста пекли пиріжки - беккени (Або букері). Часто для начинки брали овочі (морква, буряк), але особливою популярністю користувалися пиріжки з гарбузовою начинкою з додаванням пшона або рису. Для святкового столу готувалася Губад - Круглий пиріг з високою багатошарової начинкою, в якій завжди є корт - червоний сушений сир. Такий пиріг подавали перед солодким. З рідкого дріжджового тіста пекли коймак (Або каймак, каймаг) - оладки, які смажили їх на вугіллі, в печі. Готові оладки подавали до сніданку з розтопленим маслом і обов'язково в дні релігійних свят (гает коймаги). З крутого тіста готували кабартму и юку (Тонка локшина з прісного або здобного тіста), а також баурсак и юача, Що представляють собою печені у фритюрі кульку з тіста і маленький каравайчікі. А ось на солодке до чаю пекли вироби із здобного і солодкого тіста: чельпек, катлама, кіш-теле ("пташині язички"), какли- і Катла-паштети (Листковий і відкритий пироги) і, звичайно ж, чек-чек (Або чек-чек, чак-чак). Чек-чек - страва з зліплених медом дрібних кульок або смужок здобного тіста, іноді з горіхами - гордість татарської національної кухні. Його подаюткак особливе частування на весіллях, урочистих прийомах.

Отже, якщо ви змогли дочитати цей невеликий огляд про татарську кухню, то у вас, ймовірно, з'явиться бажання приготувати щось з перерахованого. Бажаємо вам успіху і приємного апетиту.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої