Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Різноманітність рису і продукти його переробки

Все розмаїття сортів рису умовно ділиться на три класи в залежності від співвідношення довжини і ширини рисового зерна. Розрізняють довгозерний, середньозерний і круглозернистий рис. Кожен з видів використовується для приготування певних типів страв, тому володіє певними гастрономічними властивостями.

Довгозерний рис - Рис має довжину зерна більше 0.6 мм. На відміну від Круглозерний сортів цей сорт в готовому вигляді не злипається, виходить розсипчастим. Довгозерний сорти рису використовуються для приготування пловів, салатів, гарнірів.

Круглозерний рис - Рис з відношенням довжини до ширини 2/3. Більшість видів круглозерний рису відносяться до м'яких сортів, які після приготування розварюються, стають клейким і утворюють суцільну масу. Дуже хороший для приготування каш, пудингів, сусі.

Среднезерний рис - Рис з більш широким і коротким зерном, ніж довгозерний. Співвідношення довжини до ширини 1 / 2-1 / 3. Зазвичай зерно такого рису менш прозоро в силу більшого вмісту крохмалю, ніж у длиннозерного рису. Готові зерна м'які, часто злипаються між собою. Підходить для приготування різних запіканок, паельї, різотто, супів.

Деякі сорти

Акватика (Zizania palustris, Zizania aquatica, чорний рис) - Дикий рис набуває чорного кольору після сушіння на сонці. Зерна дикого рису довгі, мають гладку блискучу поверхню. Такий рис багатий поживними речовинами, вітамінаамі групи В, мікроелементами (фосфор, мідь, залізо). Дикий рис росте в районі кордону Канади і США, протягом всієї східній частині Північної Америки до Флориди. Перед приготуванням дикий рис замочують у воді на кілька годин, після чого варять близько 1:00. Використовується для салатів, супів, закусок як гарнір. Часто продається в сумішах з пропареним довгозерний рисом. Кращий спосіб приготування - "без кришки".

Басматі - Відноситься до ароматичних довгозерний сортам, які відрізняються тонким ароматом природного походження. Вирощується в Індії (підніжжя Гімалаїв) і районах Пакистану, що межують з нею. У перекладі з хінді слово "басматі" означає "ароматний". Зерна басматі декілька довше і тонше звичайного длиннозерного рису. При варінні рисинки майже не збільшуються в ширину. Басматі прекрасно підходить для гарнірів, а також блюд східної кухні. Для цього сорту рису найбільш підходить метод варіння "під кришкою" або "на пару".

Жасмин - Ароматний білий довгозерний рис. Родина рису - Таїланд. При варінні зерна трохи злипаються, але зберігають свою форму. Рис жасмин ідеально підходить як для пряних екзотичних страв Південно-Східної Азії. Для цього сорту рису найбільш підходить метод варіння "під кришкою".

Арбор - Середньозерний білий сорт рису родом з Італії (провінція Верчеллі на північному заході країни). Зерно досить широке з непрозорою серцевиною. Готовий рис - кремоподібний. Рис швидко розварюється, тому його рекомендують знімати з вогню напівготових. Після залишають під кришкою на кілька хвилин, щоб через кілька хвилин рис остаточно доварився. Сорт ідеальний для приготування запіканок, різотто, супів.

Продукти переробки рису

Рис-сирець (Paddy rice, падді) - Необрушенние рис, зерно знаходиться в зовнішній оболонці (лушпинні).

Рис, оброблений паром (Parboiled rice) - Падді (рис-сирець), що пройшов обробку парою під тиском. У такому рисі зберігається більше вітамінів і мінеральних речовин, ніж в шліфованої. Така обробка перетворює на желе крохмаль, який міститься в зерні і робить його більш твердим і не склеювати при варінні. Оброблений паром рис - напівпрозорий, має відтінки від жовтуватого до золотистого, однак після варіння цей колір зникає.

Коричневий рис (Brown rice) - Бурий нешліфований рис, у якого видалена зовнішня твердої оболонки, але збережена насіннєва (висівковій) оболонка, що надає зерну коричневий відтінок. У висівковій міститься частина корисних речовин, тому такий рис, на відміну від шліфованого, багатий клітковиною, вітамінами груп А, В і РР, різними мінеральними речовинами (наприклад, залізом). Готовий коричневий рис має легкий горіховий присмак.

Рис швидкого приготування - Білий або коричневий рис, який майже доведений до готовності, після чого зневоднений.

Рисові висівки - Верхні шари зерна коричневого рису, які надають цій різновиди рису його колір і запах. Рисові висівки містять тіаміну, ніацин, вітаміни групи В, різні мікроелементи (залізо, фосфор, магній, калій) і клітковину. Використовуються для приготування сухих зернових сумішей, хлібців, галет, а також для виготовлення вітамінних концентратів.

Рисове масло - Масло, отримане з рисових висівок; є високоякісним продуктом зі збалансованим поєднанням жирних кислот. Вважається, що вживання рисового масла знижує вмісту холестерину в крові.

Рисове борошно - Рисове борошно використовується для виробництва кондитерських і макаронних виробів, готових сніданків, чіпсів, галет та інше. Борошно особливо цінна для виробництва дієтичних противоалергенні продуктів харчування.

Рисовий крохмаль - Крохмаль становить приблизно 90% сухої речовини шліфованого зерна. Рисовий крохмаль використовується як наповнювач при виробництві соусів, Сропіла і деяких десертів.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої