Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Ракова пристрасть

Сергій Авдєєнко

Найбільш сміливі з нас шльопали з ліхтарем по мілководдю і ловили раків прямо руками, що називається, на світло, без всякої особливої приманки ...
(Фото з сайту http://www.civil.ubc.ca/)

За радянських часів ми твердо знали: раків їсти можна тільки в ті місяці, де в назві є буква "р", тобто з вересня по квітень. Насправді в Москві їх продавали тільки у вересні-жовтні, найчастіше в Будинках творчої інтелігенції, в ЦДЛ, Домжур. Особливо охочі до ракових шийок і не бажають переплачувати вдвічі чергували в "Мереживо", гастрономі на Ленінградському, і навідувалися в "Лісову бувальщина" на Сретенке, де ціни на живу вусатий продукт були божеськими - рупь п'ятдесят за кіло. Час Карцева з його шедевром "по 3, але вчора" ще не настав.

Гурмани багатший, користуючись знайомством з великим знавцем раків, а за сумісництвом і директором ресторану Домжур, а пізніше і ЦДЛ, Дмитром Кондратьічем Кареліним, спускалися прямо в комори і брали членистоногих ящиками - 12 кг всього за 34 рубля. У ящиках раки чомусь залишалися живими довго - 3 - 4 дні, якщо, звичайно, до цього не потрапляли з якихось причин у каструлю.

У нашій компанії були й великі ловці раків. У серпні ми споряджали цілі експедиції з Коктебеля до ставок неподалік від Феодосії, де у вдалі часи за якихось півгодини в рачніци (спеціальні сітки з шматочком хліба, политим кроповим маслом, і - прошу вибачення - дохлої жабою), набивалося до десятка великих кримських раків. Найбільш сміливі з нас шльопали з ліхтарем по мілководдю і ловили раків прямо руками, що називається, на світло, без всякої особливої приманки.

Зі зміною влади і приходом ринкових відносин ми дізналися, що раків можна їсти в будь-який час року, а з червня по серпень їх особливо багато скрізь, в супермаркетах, на ринках, на узбіччях доріг. Раки всякі важливі - і норвезькі в відерцях, і німецькі в коробках, і підмосковні в целофані. Але найкраще, звичайно ж, севанской, п'ятизіркові. Живі. У будь-якому ящику ви побачите пару-трійку блакитних раків, і вам неодмінно розкажуть, що батько народів едал тільки їх, і ви, звичайно ж, не встоїте ...

Як вибрати правильних раків? Все на ваш розсуд - живі, вони всі, в кінцевому рахунку, смачні. І по 150 за кіло, і по 250, і навіть по 500. Рачіхі з ікрою на шийці, звичайно, смакота, але й гіганти сантиметрів по 20 теж не зіпсують бенкету. Хоча і значно полегшать ваш гаманець.

Раків потрібно варити самому. І, звичайно ж, живих, а не розігрівати в окропі зварених і заморожених ще в минулому столітті. Тільки тоді ви будете впевнені в свіжості і чистоту продукту, тільки тоді ви зможете сміливо вгризатися і в ніжну плоть, і в клешні, в лапки і черевце і хтиво злизувати із зворотного боку панцира світло-сірий жир - він же нектар.

Я висипаю чорних, шевелящіхся і изгибающихся дугою раків у тазик. На плиті вже кипить п'ятилітрова каструля з лаврушкой, кропом, перцем, будь-який інший зеленню, п'ятьма (не менше!) Столовими ложками солі. Поки все це наварюєш, над другим тазиком пускаю тонкий струмінь води, хапаю нещасне створіння за панцир, перевертаю пузом вгору і за допомогою щітки з довгою ручкою - інакше хапнути за палець і будуть праві - мою черевце і шийку, відтирав їх від мулу, бруду і піску. Чим більш загрозливо клацають клешні вусатого чудовиська, тим воно жвавіше. І це добре. Якщо рак покірливо переносить помивку, а його клешні діють, це аж ніяк не завжди означає, що він вже відійшов в інший світ. І доказом тому служить зсіла після варіння ракова шийка: значить, прикидався, негідник такий. Або міцно спав.

Варити раків потрібно хвилин 10-12 після закипання. І на другу порцію підсипати ще перцю і пару ложок солі.

Зрозуміло, рецептам приготування раків несть числа. Можна варити їх в пиві, можна додати в каструлю 150 грамів горілки. На мій смак, цими напоями, особливо пінними, все ж краще запивати рачье бенкет. І якщо після того, як з'їдений останній рак, ви виявите, що в холодильнику залишилася батарея пивних пляшок, значить ви все зробили як треба: ви їли раків з пивом. А не навпаки. Що було б неправильно в принципі, не кажучи вже про милозвучності.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої