Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Раби гамбо

Сторінка Любові Стоцької

На запах вашої куховаріння може з'явитися дух Цариці Вуду

Попереджаю: наступні рядки можна читати тільки після ситного обіду, бо мова піде про найоригінальнішою і щедрої кухні світу - кухні Нового Орлеана, столиці чаклунів вуду і самого легковажного міста в Америці, міста-свята. Недарма Новий Орлеан зветься Big Easy ("Великий гуляка").

Вуду - НЕ сатанізм і не чорна магія. Культ вуду народився з вірувань племен Беніну і Нігерії. Мовою одного з племен "вуду" означає "дух", "душа". Насильно привезені на плантації Гаїті і Ямайки африканські раби по-своєму осмислили християнське вчення. На початку XIX століття Луїзіанські плантатори закупили на Гаїті рабів для плантацій, а ті принесли вуду в Новий Орлеан, де його збагатили місцеві католики-креоли. У язичницького культу з'явилися свої преподобні отці і матері-настоятельки.

Найвідомішою настоятелькою (або Царицею Вуду) стала Мері Лаво, дух якої не покине Новий Орлеан, поки стоїть місто. Досі на її могилу приходять люди: якщо поставити червоною цеглою три хрестики на білому камені надгробки Мері і потертися про нього коліном, дух Мері виконає ваше бажання. Мері Лаво вважалася неперевершеною майстринею готувати ру і гамбо - головні страви кухні вуду. Її кулінарні рецепти живі і донині.

Будь кулінар, бажаючий оволодіти секретами майстерності кухні вуду, повинен вивчити основу всіх основ: приготування ру (roux). На перший погляд це зовсім проста суміш пересмаженої борошна і - о жах! - Масла або сала. Щоб створити справжнє ру, необхідно рівну кількість (скажімо, по склянці) рослинного або вершкового масла і пшеничного борошна. Масло розтоплюють і підігрівають у важкій глибокій сковороді (консерватори вимагають, щоб сковорода була неодмінно чавунної, але не у всіх дістануть сил її струшувати!). Потім в гаряче масло обережно вмішують борошно, щоб не було грудок, і готують, безперервно перемішуючи віночком для збивання. Це саме по собі священнодійство: не можна відійти від плити ні на мить, не можна нікому передавати віночок: один необережний рух - і ру підгорить, доведеться починати весь ритуал спочатку. Будьте обережні: ру недарма зветься "креольським напалмом" - воно може дуже сильно обпекти. Вважається, що з душею приготоване ру може стати основою для приворотного зілля або рятівних ліків. Тим більше що без ру немає і універсального страви вуду гамбо.

Гамбо - це поема, присвячена всім духам вуду, Луїзіані і Новому Орлеану. Гамбо з креветками і копченою ковбасою - чудовий приклад злиття традицій багатьох народів в єдиному кухарському котлі. Разом з тим гамбо символізує гармонію духів і людини, єдність душі з навколишнім світом. Для бенкету на вісім чоловік рекомендується наступна пропорція: півчашки рослинного масла і стільки ж борошна - це для ру. 4 стебла селери, порізаного шматочками, 2 середні цибулини, порубані в дрібну крихту, 2 зелених перцю, очищених від насіння і порізаних скибочками, 2 чайні ложки солі, 2 чайні ложки сухого естрагону (розтерти в порошок), половину чайної ложки кайенского перцю, консервовані мідії у власному соку, літрова банка томатів у власному соку (сік злити, помідори порізати), 400 грамів сирокопченої ковбаси. 200 грамів нарізаною окри (вона ж бамия), 400 грамів креветок, відварених і очищених, 2 свіжих помідори, порізаних дрібними скибочками.

Спочатку робимо знаменитий ру, прогріваючи його 8-10 хвилин. Коли він буде готовий, негайно додати селеру, цибулю і зелений перець. Тушкувати 5 хвилин, ретельно перемішуючи і очищаючи лопаткою дно сковорідки. Додати сіль, естрагон і кайенский перець. Перемішати, прогріти 2 хвилини. Додати сік від мідій, консервовані помідори і ковбасу або ТАСС. Прокип'ятити 15 хвилин. Додати окру і зменшити вогонь. Тушкувати, поки окра не стане зовсім м'якою (15 хвилин). Додати креветки і мідії і тушкувати ще 5 хвилин. Тепер можна розкласти по мисках гарячий варений рис і зверху викласти гамбо.

Блюдо воістину космічного смаку, що поєднує в собі всі мислимі смаки і аромати, створюючи єдино можливу гармонію між плодами землі і моря. Смакуючи це ритуальна страва, загадайте бажання: хоча ми і не в Новому Орлеані, але дух Мері Лаво напевно прилетить на запах незрівнянного делікатесу. Про решту кулінарних шедеврах Нового Орлеана я розповім через тиждень.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої