Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Секрет витривалості - у простоті

Ліна Аксеновскій. Велика Епоха

Готували в російської печі, де їжа варилася, тушілась, парилася, запікалася без контакту з відкритим вогнем. Фото надане автором статті

XX-XXI століття - час технологій, нових відкриттів, невідомих раніше фаст-фудів, пепсі-коли, джин-тоніків, гамбургерів, піци та іншого. А чим же харчувалися наші прадіди в ту пору, коли кращим способом пересування була їзда на коні? Що можна було приготувати в російській печі, крім щей, каші та хліба, якщо топили її один раз на добу? Тим більше що перелік продуктів був невеликий: жито, ячмінь, горох, дари лісу.

Я уродженка Вологодського краю, з російської глибинки, тому про традиції російської кухні цих місць знаю не з чуток. Раніше до їжі ставилися дуже дбайливо, так як вона була здобута власною працею, їли те, що змогли самі виростити, переробити, зберегти. Навіть дитина знав ціну хлібу, розуміючи, якою працею цей хліб отриманий.

Сьогодні багато з того, що готували в той час, забуто, і сучасна людина навряд чи віддасть перевагу житнє коржик пшеничному короваю. Їжа була дуже простою, але ситної і корисною, і енергії від неї вистачало для відновлення сил і збереження здоров'я, незважаючи на важка фізична праця.

Готували в російської печі, де їжа варилася, тушілась, парилася, запікалася без контакту з відкритим вогнем. Саме завдяки печі їжа залишалася гарячою протягом усього дня. Відсутність бурління при варінні і повторного розігріву зберігало максимум поживних речовин. Зважаючи на відсутність холодильників готували стільки, щоб з'їсти за один день. Тому їжа була весь час свіжою.

В давнину люди не знали про білках, але, завдяки різноманітності їжі з гороху, отримували їх у достатній кількості. Це і гороховий кисіль, горохові соковито, «горошницей». Дуже цікаво готували горохові коржі з влучною назвою «хлопунци»: горохову муку расхлапивалі зі снігом для додання легкості, на сковороді ставили в протоплену піч - виходила дуже смачна коржик.

І дітям, і дорослим дуже подобалася «каша-поваліха». Вона дуже проста в приготуванні, так як заварювалася з пшеничного або ячмінного борошна крутим окропом з самовара. Їли цю ситну борошняну кашу з топленим маслом.

Широко використовувалася житнє борошно. Справжній житній хліб - майже чорного кольору, в наше часом його не печуть. А він набагато ситніше пшеничного. Хліб по живильній цінності і смаку був іншим, ніж зараз. Для замісу тіста для хліба застосовували дріжджі, приготовані за старовинним російським рецептом: з використанням сусла з солоду (після складної обробки жита), шишок хмелю і житнього борошна. Такий хліб довго не черствів, був ситним. Про нього і говорили: «Одним хлібом можна наїстися».

З житнього борошна крім хліба пекли солодкі коржі. При замісі з водою і наполяганні в теплому місці житнє борошно має властивість «солодіти» - набуває солодкий смак. Коржі на вид були чорними як вугілля, а на смак - солодкими. Вони сприймалися як ласощі, так як в ту пору цукру в селах не було. Дуже любили «кіслуху» - запечену в глечику кашу з житнього борошна з додаванням брусниці - корисно і смачно.

У нас на Вологодчине і зараз в печі печуть пироги - «бездушнікі» - з житнього тіста з начинкою з брукви. Цікавий процес приготування начинки: в середину дрібно-посіченою брукви клали розпечений в печі камінь, періодично перемішували. Наскільки мудрі були наші предки в приготуванні їжі, маючи лише російську піч! Від таких пиріжків у вазі не додалося, і для здоров'я вони корисніше, на відміну від сучасної здоби.

Дуже широко використовувалася овес. Самі робили толокно і вівсяну муку за рецептами прадідів. Мішок вівса замачивался на добу, потім овес сушили в протопленій печі, часто перемішуючи. Мололи на млині на вівсяну крупу і толокно. Їли вівсяну крупу з молоком. І це було дуже смачно, так як після такої обробки овес набував особливий смак. Щи (їх називали «Шти»), зварені в російської печі на м'ясо-кістковому бульйоні з додаванням цієї крупи - ситне і ароматне страву, приводить у захват скуштували його.

На Вологодчине толокно їли не тільки з брусницею, кисляком, а й готували «суроеху» - червону смородину товкли і примушували з толокном.

Люди жили в гармонії з природою і інтуїтивно знаходили способи, як впоратися з весняним гіповітамінозом. Навесні, після танення снігу, на полях після жита збирали «маточки» - молоді пагони польового хвоща - і смажили їх на топленому маслі.

Варили кропив'яні супи. Наприкінці травня знімали кору з молодою сосни і зі стовбура зрізали балалаєчної струною широкими стрічками хрусткий ароматний сосновий сік.

Дуже поживно і варене в російській печі молозиво корови, що з'являється у неї в перші два дні після отелення, - джерело вітамінів. Наскільки смачна ця нагадує омлет їжа з повітряними бульбашками, як у голландського сиру! У селах варять його і зараз.

Харчування намагалися урізноманітнити: це і заварювана капуста, і вівсяний кислий кисіль, гороховий кисіль, «паренки» з брукви, ріпи та моркви, різні страви з грибів і випечені вироби - всього і не перерахуєш. Дуже цікаво заварювали капусту: в невелику бочку клали розрізані на кілька частин качани, заливали розсолом, в центр бочки клали розпечені до червоного каміння і покривали зверху полотном.

Вживаючи просту їжу, люди були міцними, не знали, що таке алергія, рідко хворіли захворюваннями травного тракту, практично не зустрічалося ожиріння. Багато доживали до глибокої старості, переживши голод, війну, зберігши фізичну активність до похилих років. Їжа була простою, здоровою і натуральною.

Чи не в цьому секрет здоров'я і витривалості?

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої