Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Що таке ром і як його виробляють

Ром - це міцний алкогольний напій, який отримують з продуктів переробки цукрового очерету досить складним шляхом.

Основною сировиною для виробництва напою є цукровий очерет, рослина, зовні схоже на бамбук, висотою в середньому до 4 метрів. У нього довгі, широкі листя і стебла діаметром 4-5 сантиметрів, заповнені речовиною, що містить близько 15% сахарози. Найбільше сахарози міститься в нижній частині стебел. Ось її то і зрізають, подрібнюють, потім отжимаю, фільтрують образовавщуюся рідину і отримують сік цукрового очерету. Сік необхідно довести до консистенції сиропу, після чого він частково кристалізується. Кристали відокремлюють, рафінують і надалі використовуються при виробництві цукру, а залишилася патока йде для виготовлення рому.

Перший етап - отримання ромового спирту. Для цього береться меляса (чорна і світла патока цукрового очерету), деякі інші продукти його переробки і всі зброджують. При цьому використовується спеціальний метод закваски: в бочку додають залишки від попередніх бродінь, спеціальні дріжджі (тут застосуються, той же процес що використовується при виробництві віскі, по-англійськи "sour mash") і маслянокислі бактерії. У результаті складного процесу бродіння, крім етилового спирту утворюється значна кількість побічних продуктів: складні ефіри, вищі спирти, леткі органічні кислоти, альдегіди, кетони та ін. Температура бродіння строго контролюється, так як вона впливає на якість рому.

Після того як брага дозріє, її піддають ферментації і складною багатоетапної перегонці. При цьому в якості добавок використовують різні пряні трави (кориця, ваніль), цитрусові або інші рослини. Для дистиляції використовують два типи перегонки. Перегонка з допомогою перегінного куба (alambic charentais), такого ж типу, що й при виробництві коньяку, дозволяє отримати важкий ром. Якщо ж використовується інший апарат (patent still), то виходить легкий тип рому.

Наступний етап - тривале витримування ромового спирту в бочках з дерева різних порід, залежно від марки і сорти рому. Так, наприклад, для виробництва Bacardi Carta Blanca використовують бочки з американського дуба. У процесі витримки компоненти ромового спить взаємодіють між собою і з речовинами, які виділяються із стінок бочки.

Після другого етапу виходить досить міцний (60% об.), Різкий на смак і запах спирт. Його розбавляють до 50%, заповнюють цією сумішшю інші бочки і продовжують витримувати від 2 до 8 років. У цей період, завдяки складним хімічним перетворенням усередині бочки, напій набуває свій специфічний смак і аромат. При цьому зменшується вміст спиртів і збільшується кількість складних ефірів. Найбільший ефект на якість та смакові властивості рому надають складні ефіри масляної, капронової та гептановой кислот.

Заключним етапом є купажування ромового спирту, тобто його змішування з водою, цукровим сиропом і Клером. У цей розчин можуть також додавати ефіри оцтової та масляної кислоти. Результат - чудовий міцний напій, який підкорив безліч людей своїм незабутнім смаком і ароматом.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої