Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Пряникові дошки.

Пряники в Росії завжди були улюбленим ласощами. Колись спеціально до Нового року господині випікали невеликі пряники у вигляді птахів і звіряток, які використовувалися як ялинкові прикраси, а потім їх можна було з'їсти. До весняних свят випікали жайворонків як символ весни і пробуджується. Багато прикрашені вигадливими візерунками пряники дарували на весіллі нареченій і імениннику на день народження. Інші підручні пряники важили кілька пудів. За формою пряники були дуже різноманітними. Їх робили у вигляді птахів, риб, звірів, фантастичних тварин, пароплавів, теремів і навіть фігур людей. Поширені були пряники-барельєфи, що зображували вершника на коні, гусара, панночку, кавалера під руку з дамою. Іноді на пряниках виконувалися різні написи. Спеціально для дітей випікалися невеликі пряники, кожен з яких прикрашали буквою алфавіту. За ним діти вперше знайомилися з буквами.

За технологією виготовлення пряники діляться на три основних види: ліпні, вирізні та друковані. Ліпні пряники були поширені на російській Півночі. Ніякого спеціального обладнання для їх формовки не вимагалося - їх ліпили з тіста прямо руками. Краса і виразність таких пряників повністю залежала від мистецтва пекаря, від його вміння в умовній декоративній манері передавати найхарактерніше. Ліпний пряник підчас являв собою досить складну декоративну скульптуру.

Вирізні пряники вирізалися з тіста ножем або металевою формою у вигляді зігнутої по контурах пряника смужки. Вдавлюючи її в тісто, отримували однакові силуетні фігури.

Друковані пряники друкували на тесті дерев'яними формами - так званими пряниковими дошками. Форма для пряників - це дошка з деревини листяних дерев з вирізаним в ній зворотним рельєфом, або, як його ще називають, контррельєфи. Майстер, ріжучий пряникову дошку, повинен досконало володіти прийомами виїмчастою різьблення. До того ж йому необхідно володіти просторовою уявою, щоб уявляти, як буде виглядати та чи інша деталь форми після отримання відбитка на тесті.

Різьбярі вирізали пряникові дошки для відбитку не тільки одного пряника, а й відразу декількох - від двох до ста двадцяти. Наприклад, знамениті Вяземские пряники друкувалися за допомогою дошки, що має до півсотні довгастих поділок. У кожному прямокутнику в якості прикраси вирезалі всього три букви - в'яз. Отримавши за допомогою такої дошки відбиток на тесті, пряник пекли, а потім розрізали ножем по спеціальним заглибленням на рівні прямокутні прянички. Таким же способом випікалися "розгінні" пряники, які господарі вручали гостям в кінці святкового застілля, натякаючи, що пора розходитися по домівках. У кожній клітині розгінного пряника поміщали умовне зображення тварин або рослин, а також орнаменти у вигляді всіляких плетінок, зірочок і розеток.

Пекарі намагалися замовляти пряникові дошки найкращим різальникам. Адже краса друкованого пряника, в кінцевому рахунку, залежала від їх фантазії і таланту. Виготовлення пряникових дощок і випічка з їх допомогою пряників були розвинені в Москві, Вязьмі, Тулі, Твері, Городці, Вологді і Архангельську.

Традиції старих майстрів не забуті і в наші дні. Сучасні пряники випускають підприємства Москви, Вязьми і Тули. Пряникові дошки для цих підприємств виконують досвідчені різьбярі по дереву. Для бажаючих випікати пряники будинку в магазинах сувенірів з'явилися пряникові дошки декількох видів.

Але краще всього зробити пряникову дошку своїми руками. Для мами, бабусі, сестри це буде хорошим подарунком. На свій розсуд ви можете вирізати на формі будь вітальні написи.

Перш за все, необхідно намалювати пряникову дошку олівцем на аркуші паперу в натуральну величину, тобто виконати ескіз. Якщо, скажімо, ви задумали розробити ескіз для пряникової дошки з зображенням птаха, то не намагайтеся якомога натуральніше зобразити її, інакше у вас може вийти не декоративна робота, а муляж для кабінету біології. Наприклад, замість скрупульозного прорісовиванія кожного пір'їнки слід розробити характерний візерунок, що віддалено нагадує оперення. Під час розробки ескізу корисно за допомогою різця і стамесок виконати на окремій дощечці ряд найпростіших візерунків, щоб краще зрозуміти можливості кожного інструменту. Намалювати точно всі деталі на ескізі важко навіть досвідченому майстрові. Зазвичай в процесі виконання різьби самі інструменти вносять поправки в ескіз.

Пряникові дошки здавна вирізали з однорідною і прямошаруватої деревини листяних порід: груші, берези і липи. Деревина груші та берези досить тверда, завдяки цьому на ній можна виконувати дуже тонкі порізки. Її можна використовувати для таких пряникових дощок, на яких необхідно вирізати дрібні деталі. Порізки на груші і березі відрізняються чіткістю і чистотою зрізу. Деревина ж липи м'яка, на ній ріжуть рельєфи з більш великими деталями. При виконанні дуже дрібних порезок, особливо поперек волокон, її досить пухка деревина сколюється. Але зате деревина липи легко ріжеться, при її обробці не потрібно докладати великих зусиль. Поряд з липою для пряникових дощок можна застосовувати деревину осики і вільхи, близьку до липи за фізико-механічними властивостями.

Деревина для пряникових дощок повинна бути без тріщин, сучків і гнилі. До того ж її необхідно добре просушити. Зазвичай достатньо добре буває просушена деревина обробних дощок, що продаються в господарських магазинах. На деревообробних підприємствах їх роблять з берези, липи і осики, зрідка з деревини фруктових дерев. Потрібно купувати дошки, які мають товщину 20-25 мм. Можна використовувати дошки і меншої товщини, але тільки для неглибоких контррельєфів.

Обробні дошки зазвичай добре відшліфовані, тому на них без будь-якої додаткової підготовки можна відразу ж переводити малюнок з ескізу за допомогою копіювального паперу. Якщо ж необхідно виготовити одночасно кілька однакових дощок, то слід вирізати силует контррельєфи з щільного картону. Отриманий шаблон накладається на дошку і обводиться щораз олівцем. Для виконання виїмчастою різьблення досить нанести на дошку тільки контури контррельєфи.

Виїмчасті різьбу виконують звичайними різальницьку інструментами: прямими і напівкруглими стамесками, клюкарз (напівкруглими стамесками з коленообразно вигинами) і різаком або ножем-косяком. При роботі з ріжучими інструментами не забувайте про заходи обережності. Слідкуйте за тим, щоб на шляху рухомого інструменту не знаходились пальці руки, що притримують дошку. Виконуйте порізки не на себе, а від себе. Помічено, що в процесі різьблення руки легше порізати тупими інструментами, ніж гострими. Адже тупі інструменти не ріжуть, а рвуть деревину, насилу долаючи її опір, тому частіше зриваються з поверхні оброблюваної дошки. Щоб цього не відбувалося, частіше заточуйте інструменти на наждаку. Під час різьблення різак і стамески правте на бруску або на ремені з пастою ГОІ. Інструменти можна також правити на липовій або осикової дощечці. У дощечці для кожної напівкруглої стамески вирезают ними ж жолобки, в які перед правкою втирають пасту. Прямі стамески і ніж-косяк правлять на плоскій шорсткою поверхні деревини. Попередньо на дошку наносять різаком сітку з тонких порезок, що нагадують подряпини. Потім в ці подряпини втирають пасту ГОИ.

Підготувавши інструменти, приступайте до виконання виїмчастою різьблення. Спочатку різаком і напівкруглими стамесками зробіть глибокі прорізи уздовж нанесених олівцем ліній. Потім широкої напівкруглої стамескою або клюкарз виберіть деревину в межах контурів на невелику глибину. Плоскою стамескою вирівняйте дно поглиблення. На наступному етапі виріжте клюкарз напівсферичні поглиблення для тулуба, крила, голови і хвоста птиці. Але при цьому не поспішайте, не прагніть одним рухом стамески зрізати якомога більше деревини. Це не прискорить роботу, а навпаки, ускладнить її, так як можуть з'явитися глибокі відколи й вищепи, прибрати які буває не так-то просто, а іноді не вдається і зовсім. Робота піде більш споро, якщо ви будете виймати деревину обережно, зрізаючи тонкі стружки рівномірно на всіх оброблюваних ділянках, постійно повертаючи дошку. При цьому не забувайте, що більш чисті зрізи виходять у випадках, якщо деревину ріжуть вздовж волокон або ж під невеликим кутом до них. Тому там, де це можливо, намагайтеся робити зрізи в напрямку, близькому до основного напряму волокон. Чим глибше будуть поглиблення, тим товщі і об'ємніше буде надрукований з такою пряникової дошки пряник.

Поглиблення залежно від характеру зображення можуть бути не тільки сферичними. Допускається плоске дно, паралельне або похиле до поверхні дошки. При цьому стінки роблять скошеними, щоб форма легко знімалася з надрукованого пряника. З таким же розрахунком потрібно вирізати і більш дрібні деталі. Зазвичай вони являють собою неглибокі порізки, виконані в техніці скобчатой і трехгранно-виїмчастою різьблення.

Скобчатая різьбу виконують напівкруглими стамесками, застосовуючи як допоміжний інструмент ніж-косяк. Наносячи елементи різьблення, треба завжди чітко уявляти, що будь-яке поглиблення на дерев'яній формі при друкуванні на пряник стане виступом. Наприклад, вирізаний на пряникової дошці напівкруглої стамескою жолобок на пряник віддрукується у вигляді горбка з циліндричною поверхнею.

Трехгранно-виїмчасте різьблення від початку до кінця виконується ножем-косяком. За допомогою косяка з деревини вибираються в основному тригранні пірамідки, які на віддрукованому пряник виступатимуть рельєфно. Уміло поєднуючи різні за формою і розмірами пірамідки, різьбяр може створити дуже виразні й різноманітні рельєфні візерунки.

Закінчивши різьбу, зачистите наждачним папером випадкові шорсткості, ворс і дрібні відколи. Потім жорсткою щіткою ретельно вичистіть форму, видаляючи застряглі в деревних волокнах дрібні частинки абразиву.

Пряникову дошку зручно зберігати, повісивши на стіну кухні, яку вміло виконана дошка тільки прикрасить. Особливо ефектно вона буде виглядати при бічному освітленні, що виявляє всі деталі контррельєфи. Щоб пряникову дошку можна було повісити, на її зворотній стороні просвердлите одне або два глухих отвори.

Перед вживанням дошки за прямим призначенням, тобто перед тим як почати друкувати пряники, протріть її один-два рази соняшниковою олією. Можна також використовувати будь-яке інше харчове рослинне масло. Це необхідно для того, щоб тісто при друкуванні пряників не прилипало до пряникової дошці.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої