Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

УРЯДОВІ ЯЙЦЯ

УРЯДОВІ ЯЙЦЯ

Перепели проти наслідків радіаційної зарази

ЕКСПЕРИМЕНТ:

У дитячому санаторії «Луки» Вітебської області перепелиними яйцями лікували маленьких дітей, які потрапили в зону Чорнобиля. Відібрали 56 хлопців від 6 до 13 років з цілим розсадником хвороб. З них 30 дітей протягом 45 днів брали перепелині яйця (по 226 яєць за період спостереження), а решта 26 дітей склали контрольну групу. Під час цього курсу не було відмічено абсолютно ніяких побічних алергічних реакцій, навіть у дітей з бронхіальною астмою.

У результаті у діточок нормалізувався апетит, зникла стомлюваність і біль у серці, скоротилися скарги на запаморочення і носові кровотечі. Медики винесли вердикт: визнати перепелині яйця цінним дієтичним продуктом і рекомендувати їх при лікуванні людей, що зазнали радіоактивного випромінювання. Яйця замість дорогих медикаментів і недоступних курортів!

Я, як нормальний міська людина, про перепелах знаю важливі речі: це дичину, яку подають в ресторанах і люблять в урядових колах. Крім цього, перепелині яйця користуються неземною любов'ю - кожен космічний екіпаж обов'язково бере їх з собою на орбіту. А в Японії, Японії та перспективних технологій, кожен день перед заняттями школярі з'їдають по два перепелиних яйця. Там перепеловодством займаються ще з XI століття, але справжній бум полювання за перепелами почався після другої світової (після Хіросіми і Нагасакі, якщо пам'ятаєте).

Нещодавно вчені прийшли до висновку, що на відміну від курячих вони не тільки не викликають алергії, але навпаки пригнічують (на сьогоднішній день більше половини всього дорослого населення схильне тим чи іншим алергічних реакцій, у дітей ця цифра близька до 80%). Лікує алергію спеціальний білок (овомукоід), який з цієї нагоди виділяють і використовують для виробництва протиалергічних препаратів.

А ще перепелів (вміст яйця, природно) ми втираємо в обличчя і в голову. Косметологи з'ясували, що там міститься безліч незамінних амінокислот. Серед них - тирозин, яка допомагає при обміні речовин і сприяє утворенню пігменту і, отже, здорового кольору шкіри.

У Японії щорічно виробляється понад вісім мільйонів голів перепелів. У Китаї - понад 25 млн. А в Росії так, баловство - не більше 300 000.

Тобто, якщо уважно придивитися, перепели з нами всюди, але насправді продаються тільки в п'яти столичних гастрономах. Чому?

Задавшись подібним риторичним питанням, я зателефонувала директору експериментальної птахофабрики Льву Іллічу Кроіку, який тут же покликав у гості - розібратися на місці.

Місце знаходиться недалеко, десь на околиці міста Зеленограда, колиски російської космонавтики. Дорога довго петляла між некошених трав і нарешті вперлася в присадкуватий двоповерховий будиночок. Весело повіяло пташиним послідом, і тут же пролунали перші перепелині вигуки (в природі їх крики чутні за два кілометри).

Перепілки на відміну від курей вміють літати, хоча і досить погано, тому тримати їх у фермерських господарствах складніше. На птахофермі всіх пташок - 60000 штук - розміщують в довгих клітинах. З цим стадом управляються лише дві особи, так як все що треба давно автоматизували.

Ніякого сальмонельозу. Перепелині яйця знаходять застосування в біопромишленності. Стійкість до лейкозних-саркоматозние захворювань і наявність біологічно активних речовин дозволяють безбоязно вживати перепелині яйця в сирому вигляді.

Вдосталь намилувавшись на сіру фауну загону курячих, кажу: «Добре, на пташенят подивилися, а де у вас великі?»

Зінаїда Опанасівна Корпеева, заступник директора провідної перепелиній птахофабрики Росії навіть якось образилася: «Це, - каже, - і є великі. Перед вами справжні дорослі птахи ».

Тоді я зупинилася і уважно подивилася в очі дорослому птаху. Вона, усвідомлюючи свою промислову цінність, почухала дзьобом крильце, повернулась до мене спиною і знесла яєчко.

Її приклад наслідує кожна перепілка, достигнули 39-денного віку - це період статевої зрілості. Взагалі перепілки на відміну від курей дуже швидко формуються і приступають до справи, виробляючи приблизно два з половиною кілограми яєчної маси на рік (у 20 разів більше її живої ваги). До речі, на однаковій площі перепілок можна тримати в 10 разів більше, ніж знову ж курей.

Чому ж тоді курка в поті чола трудиться і шанується в колгоспних закладах, а про перепілку згадують так рідко?

Подробиці: у Росії перепеловодство почало розвиватися дуже пізно - в 1964 році. Тоді зі всесвітньої виставки птахівництва (м.Київ) на виробничо-експериментальну птахофабрику ВНІІПП було завезено 27 перепелів. Потім з Японії завезли ще 1000 перепелят місячного віку. Тобто сьогоднішні пташки - прямі нащадки японців. Але в 60-му вчені не відшукали якихось переваг перепелів перед курми, бо шукали погано, та й перепілка здавалася іноземкою, а кури та індики - ніби як наші, радянські.НАША ДОВІДКА:

У грамі перепелиного яйця міститься більше, ніж в грамі курячого яйця, вітамінів: А - в 2,5, В1 - в 2,8, В2 - в 2,2 рази. Мікроелементів: заліза - в 4 рази, міді та кобальту - в 2,2 рази, фосфору і калію - в 4,5 рази. Більше в них і незамінних амінокислот.

На самій-то справі перепелів у нас завжди вистачало своїх. Із самих доісторичних часів за ними ганялися по лісах Курської, Орловської, Тульської, Тамбовської та Харківської губерній. Як сказано, літають перепела не дуже добре, в основному бігають. Ловили їх відразу кілька людей. Найбільше шанувався той, який умів добре наслідувати голос птахи, як передражнюють у нас зараз голосу політичних лідерів, і заманювати сластолюбних перепелів в мережі. А звідти - відразу на царський (боярський, урядовий, президентський) стіл. (Більш докладно про полювання на перепелів читайте в журналі «Полювання» номер 10 за 1877 рік і в «Природа і полювання» 10 номер за 1879).

Але дикі перепела на те й дикі, що ніколи не знали людської ласки і поняття «план». Вони несли на рік, як і належить, всього шість - сім яєць. А одомашнені японці - по 290 штук масою від 10 до 11 грам. Селекція - страшна сила. Шляхом схрещування мармурових самців (мутантна форма японського перепела) і самок породи фараон вийшла справжнісінька московська порода. Її прикмети: досить велика жива маса (140 - 150 г - це у перепелів товстушки) і висока яєчна продуктивність (260 яєць масою 11 - 12 г).

Саме ці яйця, масою 11 - 12 г, ми іноді купуємо в магазинах. Шляхом складних математичних розрахунків мною з Зінаїдою Опанасівною було встановлено, що купувати перепелині яйця сьогодні не дорожче, ніж курячі. Не дивіться на обсяг, під плямистої шкаралупою ховаються справжні аптечні надра. Не дарма, значить, пригощали в Москві дядю Клінтона саме Перепілочка.ДОМАШНЄ ГОСПОДАРСТВО:

«Досить казки розповідати, краще гроші в будинок неси,» - дорікають часто главу сімейства. Я все про пташиної справедливості. Сьогодні в містах живе не одна сотня папуг, від яких крім естетичного споглядання і власного ж луни щось отримати складно. А дві переносні клітини перепелів (по 12 штук в кожній) здатні прогодувати сім'ю з чотирьох чоловік. Подібні вольєрчик випускає сама перепелина птахоферма. Влітку їх виставляють на балкон, а взимку тримають прямо в квартирі. У тісноті, самі розумієте, але їсти хочеться. А перепела непрожорлівие. Їм треба всього 25 г їжі в день. Годувати їх можна чим завгодно, але взагалі перепела люблять травичку і звичайні курячі комбікорму.

Набувають перепелиних живність зазвичай на ярмарку в Зеленограді, де разом з перепелами новоспечені фермери отримують консультації.

Ще в 70-і роки медики вивели еліксир молодості: охочі помолодіти повинні з'їдати по 2 - 6 штук в день, залежно від віку, щодня вранці, натщесерце. Найкорисніше пити їх сирими і запивати теплою водою. І так 3 - 4 місяці. Смачного. Стверджують, що через два тижні цієї нехитрої процедури у вас покращиться колір обличчя, розправляться зморшки, скоротяться напади бронхіальної астми, туберкульозу і різних хронічних інфекцій, відновляться імунний та метаболічний баланс, у чоловіків підвищиться потенція ... - прямо кашпіровські яйця, чесне слово .

До речі, деякі любителі перепелиних яєць, заглянувши в куплену коробочку, починають вибагливе тикати пальцем: «Одні, - кажуть, - яйця глянцеві, а інші - начебто чимось покриті». Зовнішність оманлива. Насправді вони всі абсолютно однакові. Адже зіпсованих перепелиних яєць не буває. Лізоцин в них - завались (кому простіше - аміноізокапроновой кислоти). Ця речовина - одне з восьми незамінних амінокислот, які не виробляються організмом. Лізоцин перешкоджає розвитку мікрофлори, тому зберігатися перепелині яйця можуть навіть при кімнатній температурі. Найстрашніше, що відбувається з цим продуктом - всихання.

Олена КУДРЯВЦЕВА
Фото Л. Шерстеннікова

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої