Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Свято по-латиською

Сторінка Любові Стоцької

Як приготувати "заячий сир" на іменини Янісу і Лізі

Найкраще людина пізнається за столом. Ніде так повно не розкривається його характер, звички, традиції. У цьому сенсі святковий стіл цікавіше інших, причому не тільки через парадних страв. Важливий привід застілля, тобто сам свято, цікава організація столу - вони багато чого можуть розповісти про те народ, до якого ви потрапили на свято.

Поруч з нами є дуже красива країна Латвія, де найбагатше відзначається незвичайний для нас свято: літнє сонцестояння - Ліго, або Іванов день. У цей день і наступну ніч вся Латвія перетворюється на один суцільний накритий стіл, на луках і вулицях запалюють багаття і пригощають один одного навколо них. Де б ви не опинилися в цей день, вас усюди чекає частування і кухоль пива, навіть від зовсім незнайомих людей. Існує реальна небезпека об'їстися дивно оригінальними делікатесами домашнього приготування. Я, наприклад, саме так вперше спробувала знаменитий "заячий сир", який легко приготувати самим, тим більше що угорські та французькі кролики зараз продаються у всіх великих магазинах. Це король латиської кухні, що може на рівних конкурувати з вишуканими французькими паштетами.

Вам знадобляться: 1 заєць або кролик, 100 г свинячого сала, 9 яєць, 100 г сиру (або сиру типу "Гауда"), 100 г вершкового масла, 10-15 білих сухих грибів, 1 ст. ложка кмину, 3 ч. ложки порошку сухого майорану, 2 ст. ложки сухого кропу. Для тіста: 1-1,25 склянки борошна, 2 яйця, 0,5 склянки сметани, 1 ст. ложка вершкового масла.

Тушку зайця або кролика очищають від плівок, шпигують салом і смажать на деку в духовці до напівготовності (це займе близько години). Після чого м'ясо рубають на шматочки і складають у каструлю упереміш з кубиками свинячого сала. Доливають 2 склянки окропу і гасять на повільному вогні до випарювання води і повної м'якості м'яса (раджу скористатися скороваркою - час приготування істотно скоротиться). Коли м'ясо і кістки зварилися до повної м'якості, їх виймають. М'ясо тричі пропускають через м'ясорубку, а кісточки товчуть у ступці. Тепер пора з 5 яєць засмажити яєчню і пропустити її разом з сиром через м'ясорубку. Додати до цієї маси стовчене в порошок сухі гриби, прянощі, масло, перетерти все в еластичну масу, пропустити крізь сито або збити міксером. М'ясні і нем'ясні компоненти ретельно перемішати, вбити туди сирі яйця, вимішати до отримання однорідної маси. Замісити тісто, розкачати його в пласт товщиною 3 мм, обернути їм начинку-фарш у вигляді буханки хліба і запекти в духовці на повільному вогні.

У Латвії замість дня народження справляють іменини. Іменинникам 23 червня, Янісу і Лізі, на рідкість пощастило: їх день стає святом для всіх, вихідним днем всієї країни. Будь-яка компанія мріє роздобути до себе в гості Яніса або Лігу: це вважається хорошою ознакою на весь майбутній рік. Іменинникам покладено дарувати вінки: Янісу - з дубового листя, Лізі - з польових квітів. У цей день героїв дня на вулицях Риги і Юрмали можна впізнати здалеку. (До речі, останнім часом в Латвії ці два імені надзвичайно популярні: які батьки не захочуть зробити своїх дітей героями всенародного гуляння?) А чого вартий старовинне традиційне іменини блюдо - путра! Той, хто називає путру кашею, здійснює кулінарне блюзнірство. Адже путра - данина найдавнішої мудрості, заповідям про єдність і гармонії стихій. У ній завдяки вогню возз'єднуються плоди землі (зерно), води (риба) і повітря (дичину). Свято Ліго за традицією вважається святом очисного вогню - вночі палять багаття і стрибають через полум'я, загадавши бажання. Тому у сімейних і дружніх багать їдять путру. За традицією покладено тобто саму старовинну путру, вецс-путру (з рибою і куркою).

Отже, вецс-путра складається з 1 склянки ячної або перлової крупи, 500 г картоплі, 250 г тріски або іншої простий риби, яка не має яскраво вираженого рибного смаку, 250 г курячого філе, 1,5 л молока, 1-1,5 склянки свіжого кислого сиру, 1 склянки сметани або кислого молока, 1-2 цибулин, зеленої цибулі та кропу.

Перлову крупу відварити у воді до м'якості. Ячну крупу відварити лише злегка, наполовину, не доводячи до розбухання, або двічі-тричі залити окропом, дати набрякнути, воду злити, потім доварити крупу на 0,5 л молока до повного розварювання. Відварити картоплю в мундирі, очистити, розім'яти в пюре, розвести молоком. Відварити рибу в невеликій кількості води (2 склянки) з дрібно нарізаною цибулею. Пропустити через м'ясорубку, змішати з невеликою кількістю процідженого бульйону (близько 0,5 склянки) в ріденьку кашку. Те ж саме зробити з куркою. З'єднати кашу, пюре, курячу і рибну кашки разом, рівномірно перемішати, додати сир, розтертий зі сметаною або кисляком, і поставити в холодильник на добу, протягом яких путра дозріє і придбає характерний для неї смак. Безпосередньо перед подачею посипати вецс-путру рубаним свіжим кропом і зеленою цибулею. Сіль у це блюдо не кладуть: адже саме сіллю користуються чаклуни, щоб навести порчу, так що краще від солі утриматися.

Закінчується Ліго всенародними стрибками через вогнище. Хто злякався, не інакше як тяжко грішив весь рік. Я теж не ризикнула стрибнути: тільки що звершень гріх обжерливості каменем тягнув до землі. Залишалося дивуватися, як хвацько стрибають через полум'я ті, хто їв нітрохи не менше, а то й більше за мене. Загадковий латиський характер!

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої