Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Секрети найпрактичнішою кухні у світі

Звикнувши до екзотичних страв, ми зовсім забули про те, що по сусідству з нами існують самобутні та малознайомі нам національні кухні - наприклад, бурятская. Її своєрідність в першу чергу визначається тим, що народ, який створив її, століттями кочував з одного місця на інше вкрай дбайливо ставлячись до продуктів харчування та намагаючись якомога довше зберегти їх в придатному для їжі стані. Основний принцип - використовувати всю сировину без залишку, про що б не йшлося. Місцеві кухарі-умільці можуть з одного барана приготувати до півсотні різних страв, пустивши в хід все від голови до хвоста.

Баранина - це основне м'ясо бурятської кухні. Тварин забивають за стародавніми правилами: проливають кров на землю і не користуються сокирою при обробленні туші. Голова (тоолей) готується тільки для чоловіка, самого почесного гостя або найстарішого з сидять за столом. В давнину сам процес поїдання такої страви був цілу церемонію, в ході якої той, кому піднесли страву, в суворій послідовності відрізав шматки м'яса з певних місць і передавав їх сидячим рядом по ієрархії.

А головним гостем за столом діставалося страва під назвою хото - наповнений кров'ю баранячий шлунок. Решті покладалася особливим чином приготовлена грудина - Убсу, яку стародавні кухаря вирізали разом зі шкірою, обпаливши шерсть, варили і подавали на стіл. У наші дні, звичайно, такої їжі буряти вже не готують, воліючи м'ясо на кісточці. Улюблені їх м'ясні делікатеси - це дала (лопатки) і суумген (гомілкова кістка).

Більшість національних страв готується з оброблених нутрощів барана. Серед них кров'яна ковбаса Шуха, ковбаса-плетінка ореомог, жирна ковбаса хошхоног, печінка в "сорочці" - хугабша, ковбаса з печінки з жиром хііме та інші. Але популярніше всього фарш, запечений у тесті у формі юрти з отвором нагорі. Називається це творіння бурятських кулінарів бууза.

Зараз однією бараниною асортимент м'ясних страв національної кухні не обмежується: місцеві кулінари використовують м'ясо і корів, і свиней, і яків. Готують також ведмежатину і конину. Остання славиться тим, що в холодному вигляді володіє зігріваючими властивостями, тому незамінна в довгій дорозі. Сира кінська печінку ельген, жир з загривку дала й кров'яна ковбаса з часником, цибулею і сіллю вважаються в Бурятії делікатесами.

Якщо на Русі було прийнято пригощати дорогих гостей хлібом і сіллю, то буряти готували на цей випадок молочні продукти. "У бурят є стародавній звичай: на стіл гостю передусім ставлять за що-небудь молочне, будь то сметана, вершки, будь просто молоко. З нього починається будь частування. У нас чай п'ють не інакше як з молоком. Недарма кажуть: чай з молоком - для одного ", - пише Африкан Бальбуров в книзі" Дванадцять моїх коштовностей ". Дійсно, як і монголи, буряти п'ють багато зеленого чаю - з молоком, сіллю, маслом або салом. Такий напій дуже ситний, корисний і більше схожий на їжу, ніж на питво.

Свіже молоко використовується в їжу саме по собі, додається в різні чаї, пускається на приготування масла, сметани, сиру. Сушена пресована сирнистий маса хурууд заміняла скотарям хліб. Бурятські діти особливо люблять урмен - молочні пінки, які спеціально знімають з молока, прокип'яченого на повільному вогні у великому чавунному казані. Утворюється густа плівка з піни близько двох сантиметрів завтовшки. Влітку її їдять підсушеної, взимку - замороженою.

Ще одне святкове блюдо молочної бурятської кухні - це саламат, зварена з житнім борошном грубого помелу сметана. Готується просто, як звичайна російська каша, а виходить неймовірно ситно і калорійно.

А залишки і надлишки молока йдуть на приготування кисломолочних напоїв, прекрасно втамовує спрагу і нормалізують мікрофлору кишечника. Найвідоміші - тараг і хуренге. Але й на них "виробнича" ланцюжок не закінчується: остання стадія - це перегонка Тарасун, бурятської молочної горілки.

"Процес цей зовсім не простий, як може здатися на перший погляд, - цитує іркутська газета" Копійка "Костянтина Сосова з села Куйта Аларского району. - На якість Тарасун впливає дуже багато чинників. По-перше, молоко має бути хорошим - чим жирніше, тим краще. По-друге, у кожного умільця є свої хитрощі і секрети при приготуванні закваски вихідного продукту - вони передаються з покоління в покоління ".

Сам умілець, якому вже 80 років, пам'ятає ті часи, коли Тарасун гнали через особливий зроблений з дерева апарат: казан з киплячою закваскою з'єднувався допомогою спеціальної трубки з глечиком, поставленим в діжку холодної води, так що хмільний пар осідав і перетворювався в п'янку рідину. Потім буряти перейшли на більш зручний пристрій для перегонки молочної горілки, запозичивши конструкцію російської самогонного апарату.

Ірина Андрєєва

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої