Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Пожирачі вогню (індійська кухня)

Сторінка Любові Стоцької

Індійські страви готують з любов'ю, від усього серця

(ФОТО: Bikas Das / AP)
Всякий поважаючий себе мовознавець зобов'язаний грунтовно познайомитися з древніми мовами, і в першу чергу з санскритом - свого роду праматір'ю мов. Саме на семінарі з санскриту відбулася моя зустріч з початківцями кришнаїтами. Тоді захопленість нетрадиційними релігіями ще не була масовою, і тим цікавіше було спостерігати їх вельми строкаті ряди: від аскетичних знавців, по кілька років прожили в Індії, до здоровенних примітивних хлопців, яким просто "по приколу" було "сбацать пару мантр" і до відвалу наїстися ведичної або просто індійської кухні на зборах присвячених.

Мене, ласуна, індійська кулінарія підкупила відразу, оскільки все почалося з торта "Пагорб Говардхан". За переказами, Крішна якось захистив свій народ від страшного зливи-потопу, звівши на шляху потоків величезний пагорб Говардхан. Коли злива пройшла, що врятувалися люди на радощах ділилися з бідними зерном і молоком. На згадку про це в чергову річницю зливи покладається готувати і роздавати солодощі. Якраз на таке свято мене і запросили. Гігантський тортіще, облитий збитими вершками і всипаний мигдалем, миттєво зник, в чому немає нічого дивного: дуже вже він гарний і незвичайний. Наводжу спрощений рецепт: півсклянки цукрової пудри, 9 чайних ложок вершкового топленого масла, склянка манної крупи, зернятка з 3 стручків кардамону, чверть склянки родзинок, півсклянки підсмаженого мигдалю. Цукрову пудру висипати в сковороду, залити 1 склянкою води. Поставте на повільний вогонь і помішуйте до повного розчинення цукру. Потім збільште вогонь, доведіть до кипіння і кип'ятіть 1 хвилину, потім зніміть з вогню і відставте убік. У сковороді з товстим дном розтопіть масло, всипте манну крупу і смажте 8-10 хвилин на повільному вогні, постійно помішуючи, поки крупа не стане золотисто-коричневого кольору. Зніміть сковороду з вогню і залиште повільно охолоджуватися, потім розмішайте в ній цукровий сироп і зернятка кардамону. Потримайте на повільному вогні 3-5 хвилин, помішуючи, до загустіння. Засипте половину родзинок і мигдалю, розмішайте. Подавайте теплим, посипавши залишилися родзинками і мигдалем. Зверху можна полити збитими вершками.

Насправді індійська кухня дуже строката й складна. З одного боку, її формували прихильники індуїзму, що дотримують принцип "ахинса", тобто "не убий". При цьому не всякий вегетаріанець тут безгрішний і цілком може виявитися вбивцею стиглого помідора: не можна їсти нічого, що хоча б віддалено нагадує кров. Зате ця традиція привнесла в кухню Індії велика кількість прянощів, солодких, кислих, пекучих і ароматних, в результаті чого страви Індії розпалюють в роті адово полум'я, але відмінно вбивають будь-яку інфекцію. Крім того, незліченні страви з молока, масла та вершків - дарів священної корови - роблять страви з овочів і злаків дуже поживними. Правління Великих Моголів подарувало індійській кухні тандур - піч, схожу на розпечений мурашник, велика різноманітність пловів і солодкої випічки з бананами і манго, а також дивовижний соус субдеге - густу суміш зі спеціями, часником, імбиром, цибулею, помідорами, кисляком і льезоном з яйця з горохової борошном. Все це міститься в глиняний горщик і стоїть на вогні всю ніч, а на ранок подається з м'ясними тюфтельки-кюфта або з Пеппо (свининою з ананасним рисом).

М'ясо, нарізане шматочками, обсмажують в маслі, додають коріандр, гвоздику, дрібно нарізану цибулю і, не перестаючи помішувати, смажать 10-12 хвилин. Потім додають 1/3 склянки води і тушкують до м'якості. Зварений рис перемішують з шматочками ананаса. М'ясо з соусом викладають у форму для запікання, зверху кладуть рис з ананасом, посипають корицею і кардамоном і збризкують водою. Залишилися скибочки ананаса змішують з ананасовим соком, цукром і злегка подрумянивают на невеликому вогні. Цією сумішшю покривають поверхню рису. Форму накривають і ставлять у духовку на 10 хвилин. Пропорції можна вибрати на власний смак, а подають Пеппо під соусом субдеге.

За часів британського панування в Індії багато раджі посилали своїх дітей вчитися до Європи. Магараджа Капуртхали здобув освіту у Франції, тому постарався організувати свій двір за зразком Версаля: кухар-француз, офіціанти, вишколені в ресторані "Максим" ... Але французька кухня здалася індійцям прісною. Дружини магараджі потайки підкупили кухаря, щоб той під виглядом волованов подавав їм люто наперченого картопляне каррі: блюдо, яке збагатило насамперед британську кухню, а звідти розійшлося по всьому світу. Каррі - це ціле кулінарне напрямок, пов'язаний з вживанням приправи каррі. Існують суп каррі, овочеве рагу каррі, м'ясо карі ... Для овочевого каррі нашатковану цибулю і часник обсмажують в олії до золотистого кольору, всипають порошок каррі; витримавши на вогні 3 хвилини, кладуть нарізані помідори і відварену квасолю, потім дрібно нарізану картоплю. Перед подачею додають лимонний сік і сіль. Для приготування м'яса каррі дрібно нарізану цибулю і часник смажать в жирі до золотистого кольору, потім вводять в суміш каррі, 3 хвилини тримають на слабкому вогні, додають томат-пасту. Кладуть нарізану стрічками баранину, вливають йоргурт, солять і тушкують до готовності.

Пропорції в індійській кухні кожен кухар дотримується по-своєму, адже головне - готувати з любов'ю, від усього серця. Тільки в такій їжі буде достатньо "прани" - життєвої сили. Індійські жінки готують немислимо складні страви, цілий день щось шаткують, перетирають, місять, просівають - і все це з величезним бажанням зробити приємне своїм близьким. За традицією, коли жінок просять приготувати що-небудь особливе, вони відповідають ритуальним: "З любов'ю і полюванням!" Ось чому індійським господаркам невдачі біля плити попросту невідомі! Спробуйте-но спекти золоті ананасні кульки недбало і з лінню - у вас нічого не вийде. Борошно, яйця, молоко і сіль замішують, додають натертий на крупній тертці ананас, формують кульки і смажать їх у фритюрі. Викладають на сито, щоб скло зайве масло, і посипають цукровою пудрою (на 1 яйце - 60 грамів борошна, 30 мл молока, 100 грамів тертого ананаса, 150 грамів рослинної олії, 50 грамів цукрової пудри, сіль за смаком). Індійці взагалі надзвичайно люблять борошняне і солодке, тому всі вони вельми схильні до повноти. Що цікаво - переживають з цієї причини виключно чоловіки, оскільки канони жіночої краси якраз вимагають наявності у красуні "стегон шириною з сільську вулицю" (цитую один зі священних текстів).

(ФОТО: Craig Fujii / AP)
В Індії живуть і парси - нащадки зороастрійців, що переселилися до Індії з Ірану близько одинадцяти століть тому. Їх уявлення про застілля дуже близькі китайській традиції "тисячі страв". У Бомбеї саме цілі династії парсов сторіччями містять найшикарніші ресторани. Кажуть, що саме парси принесли в Індію рецепт кави - ніжного чайного напою. Листя зеленого чаю кидають в окріп, потім додають туди цукор, кардамон, корицю і щіпку шафрану. Коли напій злегка остигає, туди наливають трохи мигдалевого молока.

Незліченні індійські ресторанчики, забігайлівки, трактири і кабачки не дуже-то печуться про гігієну, але кухнею своєї пишаються надзвичайно. Тільки в Індії можна побачити таку карколомну рекламу: "У нас найсмачніша їжа: мільйони мух помилятися не можуть!"

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої