Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Куховарська книга найкращий подарунок

Немає нічого краще ввечері, після вечері, нехай навіть у піст, ніж сісти в крісло і почитати, скажімо, куховарську книгу. Дивовижне читання, доповім я вам ...

Великий знавець гарної кухні французький поет Бодлер, будучи людиною строгих гастрономічних смаків, одного разу сформулював парадокс: «Ніяких ресторанів. Як утіха читайте поварені книги ». Ніколи це правило не було таким актуальним, як у наші дні, коли при всьому різноманітті ресторанів по-справжньому смачно поїсти можна лише будинки.

Що стосується читання як джерела смакових фантазій, то сміливо рекомендуємо перекладене на російську мову твір Жана-Франсуа Ревеля «Кухня і культура. Літературна історія гастрономічних смаків від античності до наших днів ».

У першій з відомих людству куховарських книг, написаної більше двох тисяч років тому, міститься цілком сучасний рецепт приготування омлету. Це той рідкісний випадок, коли якесь блюдо протягом тисячоліть залишається практично незмінним. Якби Ревель спробував написати книгу про інших таких випадках, то його твір по товщині не перевищило б учнівський зошит. Однак він задався куди більш благородною метою: зрозуміти, які уроки можна винести з того, як їли в стародавні часи, і що з цього нам може стати в нагоді сьогодні.

Один з принципів сформулював грецький гурман Архестрата. Він писав, що кращі осетри водилися в його часи на острові Родос. Якщо осетер з Родосу попадеться вам на ринку, слід «дістати його хоча б силою, нехай навіть згодом доведеться відповідати за законом за крадіжку». Чи не закликаючи нікого здійснювати крадіжку, автор пояснює на цьому прикладі, яку виняткову роль надавали стародавні римляни і греки місцевим продуктам.

Гурмани того часу пишалися здатністю за смаком визначити, припустимо, походження тих чи інших устриць або морських їжаків. Мистецтво ідентифікації доходило до справжньої манії, коли знавці надавали величезного значення не тільки сорту і місцем походження плодів, але і часу їх збору або упіймання, якщо мова йшла про дичини.

У наші дні нікому не спаде на думку заперечувати важливість географії в хорошій кухні. Справжню пармскую шинку, так само як сир пармезан, роблять тільки в італійському місті Парма - і ніде більше. Цей принцип підтверджений спеціальним законом, прийнятим у Євросоюзі. І ще сотням інших традиційних продуктів Франції, Іспанії, Італії, Греції присвоєні сертифікати унікальності: ніхто не має право називати ім'ям «Каламата» оливки, вироблені за межами Греції; «Камамбер» і «ліваро» - не просто назва французьких сирів, а й, насамперед, назва сіл в Нормандії, де їх виробляють, а всі інші «камамбер» і «ліваро» - підробка. Колись і в Росії ставлення до продуктам було таким же: ніжинський огірок - це огірок з міста Ніжин; а тамбовський окіст - це шинка з Тамбова. На жаль, у нас все це залишилося в минулому. А от Європа не забула уроків античності, і тому ставлення до місцевих продуктів тут гарантує їх якість навіть у вік глобалізації.

Схоже, в Європі засвоїли не тільки позитивні, але і негативні уроки давнини. Античні кулінари присмачували свої страви величезною кількістю спецій, аніскільки не піклуючись ні про їх сполучуваності, ні про час термічної обробки. Особливу любов римляни відчували до чорного перцю, який обов'язково присутній у всіх блюдах, насамперед, як це не дивно, солодких. Від гастриту римських патриціїв рятувало лише те, що їх кухарі не знали секрету, який сьогодні ведом будь першокурснику кулінарного технікуму: перець можна додавати в блюдо за хвилину до готовності - в іншому випадку він втрачає свій смак.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої