Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Пісний стіл: історія, значення, традиції

За 49 днів до Великодня починається Великий піст. Він триває сім тижнів і його метою є духовна підготовка віруючих до зустрічі великого свята - Світлого Христового Воскресіння. Втім, власне Великий піст становить лише перші сорок днів, так звану Велику чотиридесятницю. Він є образом сорокаденного посту Ісуса Христа в пустелі. Наступні вісім днів - Лазарева субота, Вербна неділя і шість днів Страсної седмиці - присвячені спогадам Страстей Спасителя і подій, які безпосередньо передують їм, - Воскресіння праведного Лазаря з Віфанії, Входу Господнього в Єрусалим, останніх проповідей Ісуса Христа в храмі, Таємної вечері.

Під час Великого посту за церковним статутом забороняється вживання в їжу продуктів тваринного походження - м'яса, молока, яєць, риби. Крім того, з понеділка по п'ятницю, якщо на ці дні не доводиться будь-яке свято, не вживається і рослинне масло. Риба дозволяється лише два рази - на Благовіщення Пресвятої Богородиці (7 квітня) і на Вербну неділю. У Лазареву суботу дозволяється ікра. В інші суботи та неділі посту, Великий Четверток (Страсного четверга) і в дні деяких особливо шанованих святих (наприклад, сорока Севастійських мучеників - 22 березня, святителя Григорія Двоєслова - 25 березня) дозволяється рослинна олія. Перший день посту - Чистий понеділок - і передостанній - Великий п'ять (Страсну П'ятницю) - рекомендують проводити взагалі без їжі.

Нерідко пісний стіл ототожнюють з вегетаріанським. Однак це неправильно, оскільки в раціон пісного столу не входили продукти, що становлять основу вегетаріанських страв (наприклад, масло, молоко, сметана, сири, яйця). У той же час для приготування святкових пісних страв використовувалася риба - відварна, копчена, солона або сушена, але не смажена, так як для смаження використовується масло. У пісний стіл входили також раки, краби, креветки, омари, устриці. Виключалися, проте деякі продукти рослинного походження, такі як морква, буряк, червоний перець, помідори на тій підставі, що в них нібито присутня кров, з якою ототожнювали їх сік.

Рецепти багатьох пісних страв збереглися з часів хрещення Русі і мають візантійське, грецьке походження. У Древній Русі не записували кулінарні рецепти, не було кулінарних книг, рецепти передавалися від матері до дочки, з будинку в будинок, з покоління в покоління. Змін в рецептах і технології приготування майже не було, і в пісні дні різних століть їли майже ті ж страви, що готувалися з часів святого рівноапостольного князя Володимира. Додавалися лише нові овочі: до кінця 17 століття на Русі поширені були тільки капуста, часник, цибуля, огірки, редька і буряк.

З перших блюд були поширені щі, вуха, розсольники. До гарячих щам подавали пироги з начинками з каш. Пироги робили пряжене, тобто смажені в маслі (коли це дозволялося робити), і подові, печені. У пісні нерибні дні пироги пеклися з грибами, маком, горохом, соком, репою, капустою та різними ягодами. У пісні рибні дні пеклися пироги з усілякими породами риб. Особливо улюблені були пироги з сигами, снетками, лодогой, з одними рибними молочками або з визигой, на конопляному, маковому або горіховому маслі. Для такої начинки дрібно скришену риба перемішувалася з кашею або з сарацинським пшоном - рисом. Кашу їли вівсяну або гречану, пшоняна каша була рідко.

Ікра осетра і білорибиці була розкішшю, але паюсная, мешочная, вірменська і пом'ята, нижчого сорту, була доступна навіть найбіднішим. Ікру заправляли оцтом, перцем і скришену цибулею. Крім сирої ікри, вживали ікру, варену в оцті або маковому молоці, і пряженого: в пости російські робили ікринки, або ікряние млинці, - довго збивали ікру, додавали крупитчатую борошно, потім тісто запарювали.

Робили в пост і оладки, млинці, хмиз, киселі. Оладки робилися з крупитчатая борошна, з горіховим маслом і подавалися з патокою, цукром або медом. Оладки величезного розміру називалися приказними, тому що їх приносили наказним людям на поминки. Млинці робилися червоні і білі: перші з гречаної, другі з пшеничного борошна. Млинець не становили приналежності масниці, як тепер, символом масниці були пироги з сиром і хмизу - витягнуте тісто з маслом.

У ті пісні дні, коли вважалося гріхом вживати рибу, їли кислу і відварну свіжу капусту, пироги з горохом, з овочевою начинкою, гречану і вівсяну каші з олією, цибульниками, вівсяний кисіль, левашнікі, оладки з медом, короваї грибами і з пшоном, гриби варені і смажені, різні страви з гороху: горох битий, горох тертий, горох цежений, сир гороховий, тобто твердосбітий м'ятий горох з олією, локшину з горохової муки, сир з макового молока, хрін, редьку. До всіх блюд любили домішувати пряні приправи, а особливо цибулю, часник і шафран.

У пісні дні у великосвітських будинках Москви або Санкт-Петербурга подавали ту ж відварну капусту, политу олією, їли кислі грибні щі, як в будь-якому з міст і будинків Російської імперії. Під час постів у всіх рестораціях, трактирах, навіть найкращих закладах на Невському проспекті вибір страв нічим не відрізнявся від тих, що їли в монастирях. В одному з кращих трактирів Петербурга, "Строгановском", під час Великого посту не було, звичайно, не тільки м'яса, але навіть і риби, а відвідувачам пропонували гриби, нагріті з цибулею, капусту Шаткова з грибами, гриби в тесті, галушки грибні, гриби холодні під хріном, грузді з маслом, нагріті з соком. Крім грибів в обідню карту входили горохи м'яті, биті, цеженние, киселі ягідні, вівсяні, горохові, з патокою, ситого і мигдальним молоком. Чай в ці дні пили з родзинками і медом, варили суботні.

У першу суботу посту святкується пам'ять воїна великомученика Феодора Тирона, спаленого в 306 році за сповідання християнської віри. За свій подвиг святому була дана благодать зміцнювати під час посту і оберігати від осквернення через їжу. Імператор Юліан Відступник в 362 році, бажаючи поглумитися над християнами, наказав у першу седмицю Великого посту всі продукти на ринках Константинополя таємно окропляти ідоложертовною кров'ю. Святий Теодор, з'явившись уві сні архієпископу Євдоксію, повелів йому оголосити християнам; щоб вони нічого не купували на ринках, а їли варену пшеницю з медом - коливо (кутю). Коливо готують так само з рису або ячменю з родзинками, медом, маком. Воно є не тільки пісним стравою, яку їдять в дні Великого посту і в святвечір, а й поминальним блюдом, що приносяться в церкву на згадку про покійних.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої