Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Пристрасті по спаржі


Торгівля свіжої спаржею в Бранденбурзі

Квітень у Німеччині - сезон спаржі. Німці божеволіють по цієї благородної овочу. Ніде в Європі його не вживають в таких кількостях. При цьому мало хто пам'ятає, що спаржа - це лікарська рослина.

З 2006 року німці - "чемпіони Європи" з вирощування та споживання спаржі. З 19000 гектарів обширних спаржевих полів щорічно збирається 95000 тонн врожаю. Спаржа - найповажніший овоч у Німеччині, який радує всіх: і фермерів, і гурманів, і кухарів.

Спаржа - свого роду універсальна. Завдяки імпорту з-за океану і з Південної Європи її можна знайти в німецьких супермаркетах протягом усього року, однак справжні гурмани чекають настання сезону на батьківщині. "Пристрасті за спаржі" починають розгоратися в квітні, а сезон триває до самого Іванова дня (Johannistag).

"Краща спаржа вирощується під Брухзалі", - стверджує кухар з Кельна Юрген Мёльман (Jurgen Mollmann). Проте в цьому питанні думки фахівців розходяться. Деякі кулінари обожнюють спаржу з Шветцінген в Нордбадене або з Шробенхаузена в Баварії. У північній Німеччині воліють спаржу з Брауншвейга або Ганновера, в Тюрінгії - з штанг в Унштруте або з Білиця.

Звідки б спаржа не була родом, правило одне: вона повинна бути свіжою. Як можна це дізнатися? "На неї потрібно натиснути, - говорить Мёльман. - У підстави вона повинна виглядати соковитою, а стебло повинен бути пружним і невеликим. Якщо вона полежала чотири-п'ять днів, то стає схожою на солому".

Спаржевий чай за порадою Гіппократа

Без всяких спецій, просто з маслом або зі всілякими соусами спаржа йде на ура. Свою "кар'єру" як медичне рослина вона почала 2400 років тому в Греції. Гіппократ рекомендував чай на сушеної спаржі як сечогінний засіб. Настій на коренях спаржі допомагав від зубного болю і бджолиних укусів. Рекомендували його місцеві знахарі і як любовний напій. У ті часи використовували тільки дикорослу спаржу.

Як продукт харчування спаржу почали культивувати в Римі двома століттями пізніше. Воєначальник, історик і політик Марк Порцій Като згадував її у своєму сільськогосподарському трактаті з ведення маєтку, історик Пліній помістив рекомендації щодо її вирощуванню у своїй "Історії природи". У ті часи вирощувати спаржу було вигідно.

Делікатес для королівського столу

Де знаходиться батьківщина спаржі, напевно невідомо. Імовірно - в Азії, проте незрозуміло, як вона потрапила в Єгипет, Грецію, а потім і в Новий світ. У середні століття спаржа знову прославилася як лікарська рослина і в Європі. Вона була відома під назвою "аспарагус" або "оффіціналіс".

З XV століття відомості про спаржі як лікарську рослину з'явилися і в посівних календарях. Пізніше спаржа стала улюбленою стравою аристократів і прикрасою королівського столу. Однак разом з іншими «благородними» рослинами вона втратила своє значення на хвилі індустріалізації, яка супроводжувалася підйомом буржуазії і втратою позицій аристократії.

Наприкінці XIX сторіччя спаржу стали консервувати. З аристократичного вона перетворилася на загальнодоступний продукт. Інтерес до вирощування спаржі в Європі та Німеччині різко зріс в період між двома світовими війнами.

На всі страви майстер

З квітня по червень спаржа - коник дієтологів, гурманів і, звичайно, кухарів, які хизуються новими рецептами з використанням спаржі. Що віддати перевагу? Кухар Мёльман упевнений: все. Немає такого способу, яким не можна приготувати спаржу: її можна варити, смажити, тушкувати, є гарячою і холодною, як закуску або основне блюдо. Вона поєднується з рибою та м'ясом. В експериментальній кухні подають спаржеве морозиво. Але найсмачніше - проста спаржа з маслом.

Гюнтер Біркеншток

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої