Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Посол риби

Солона риба високої якості виходить тільки з тих видів риб, які здатні "дозрівати". До таких видів відносяться:

  • сельдеві;
  • лососеві;
  • макрелевий.

В цілому в домашніх умовах можна солити рибу будь-яких порід, крім осетрових, засолювання яких вимагає спеціального холодильного обладнання та професійних навичок. Залежно від вмісту солі солоні риби підрозділяються на три групи:

  • слабосолоні - містять від 6 до 10% солі;
  • среднесоление - від 10 до 14%;
  • міцно-солоні (корінні) - понад 14% солі.

Слабосоленую рибу вживають в їжу без вимочування. До неї відносяться жирна оселедець, скумбрія, ставрида. Среднесоленая і міцно-солону рибу перед вживанням слід вимочувати у воді з температурою 12-15 градусів С. чому більше солі містить риба, тим довший повинен бути термін її вимочування. При тривалому вимочуванні через кожні три-чотири години потрібно робити перерву на 2:00 для більш сприятливого перерозподілу солі.

Среднесоление оселедець, скумбрію і ставриду можна вимочувати не тільки у воді, але і в розбавленому водою холодному молоці, міцною холодної чайній заварці. При такому вимочуванні риба втрачає менше екстрактивних речовин.

Слабосолона риба може бути використана для приготування пряної або маринованої риби. Для цього потрібно приготувати відвар з набору прянощів. Можна додати в нього одновідсотковий розчин оцтової кислоти.

Рибу пересипають набором прянощів, заливають холодним відваром і витримують для дозрівання при температурі +2 градусів С протягом двох-трьох тижнів.

При солінні з риби виділяється тузлук, тобто розсіл, який виходить при розчиненні солі в соку, що виступив з риби. Щоб у тузлуке при солінні не встигали розмножитися портящие продукт мікроби, його періодично зливають. Сіль для засолювання повинна бути чистою, без будь-яких домішок.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої