Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Під покровом бедуїнського шатра

Керен Певзнер

По дорозі на південь Ізраїлю мій супутник запитав мене:
- Ти любиш лабене?
- А що це?
- Притормози тут, поверни праворуч. Обережно, дорога різко йде вниз.
І ми опинилися в місці під назвою «Хават Філіп» - ферма Пилипа.

Ким був цей Філіп - мені невідомо. Там, під великим навісом, два смуглокожіх середземноморських красеня пекли лаваш на розпеченому залізному листі і тут же змащували його м'яким кислуватим сиром з козиного молока - це і був той самий лабене, - посипали заатар (сумішшю майорану, кунжуту і сумаха), поливали оливковою олією , згортали в конвертик і простягали стражденним туристам. Поруч, на довгому столі, збитому з товстих дощок, стояла продукція, приготована на фермі: оливкова олія, креми на основі прополісу, солоні маслини, свіжий інжир тільки що з гілки.

А я не встигла поснідати.

Ми сіли на лаву подстать того столу і умялі лаваш з лабене, заїдаючи стиглими фігами (вони ж смокви). Так, ймовірно, снідали нащадки Мойсея, осівши в землі обітованій.

Лабене самому приготувати дуже просто. Треба взяти 4 стаканчика несолодкого йогурту, від 1,5 до 4,5% жирності, друшляк, каструльку і марлю. На ніч розстелити марлю в друшляку, склавши її в два-три шари, вилити йогурт, підставити каструльку під друшляк і піти спати. Вранці відшкребти ніжний м'який сир від марлі, капнути оливкова олія, посипати заатар, і отриману Вкуснотища намазати на свіжу піту або лаваш. Нарізані помідори з огірками та оливками - опціонально.

Лабене - незмінна частина бедуїнській кухні, поряд з міцною кавою і смаженим на рожні м'ясом. В Ізраїлі живе близько 150 000 бедуїнів, осілих - північних, і кочових - південних. Вони не ладнають між собою. Осілі зневажають кочових за небажання йти в ногу з часом, а кочові не поважають осілих за зраду традиційного способу життя.

Якось я була на екскурсії в бедуїнському кочовище. Спочатку нас повели оглядати селище: кілька наметів, цистерна для води і стадо верблюдів. Чим більше у бедуїна верблюдів, тим багатшим і впливовішим сім'я. На верблюдах їздять, з молока верблюдиць готують гострі сухі сири, з вовни тчуть жорсткі килими та ковдри. А м'ясо смажать на великих каменях, розводячи під ними вугілля.

У селищі я помітила кілька молодих бедуїнів, одягнених у військову форму Армії оборони Ізраїлю. Це були бедуїни-слідопити з підрозділу прикордонної служби ГАДСАР («Гдуд сіюр» - розвідувального батальйону). Коли солдат посилають на завдання, попереду звичайно йде бедуїн-слідопит, здатний по непримітним знакам на піску побачити сліди ворога. Солдати приїхали на побивку додому.

Після обходу селища нас запросили до намету, завішеному килимами. Усередині сиділа стара бедуінка в чадрі і з прикрасами з монеток на лобі. На опуклому залізному листі вона смажила піти-лаваші. На бедуїнському діалекті арабської вони називаються фалашей. Жінка розкачувала тісто в тонкі листи і кидала їх на розпечену поверхню, отчого тісто миттєво міхура і твердне.

Наша група сіла на подушки, розкидані на килимах. Килими ж були розстелені прямо на піску.

Поруч, також в піску, грівся закопчений чайник. Це готувався знаменитий бедуїнський кави «Далля». Як розповідав гід, кава у бедуїнів - це не просто напій, а символ гостинності. Його томят на повільному вогні в піску близько вісімнадцятої години, постійно перемішуючи вугілля. У результаті виходить гірка масляниста рідина з різким ароматом - чистий кофеїн. Кава тому й називається бедуїнським, що тільки у бедуїнів є час на приготування цієї кави: вважається, що вони нікуди не поспішають, їх життя проходить в абсолютно особливому ритмі, незрозумілому урбанізованому людині.

Кава наливають у крихітні чашечки, завбільшки з наперсток, і запивають чистою водою. Разом з кавою подають в'ялені фініки. Сердечникам і гіпертонікам пити таку каву категорично не рекомендується: тут же починається аритмія. Тому, для зниження «підбадьорливого» ефекту, бедуїни додають у каву кардамон.

Рецепту кави я, зі зрозумілих причин, давати не буду: не думаю, що у вас, шановні читачі, знайдеться зайвих 18 годин, вугілля і пісок. Краще просто приготуйте бедуїнський чай з м'ятою.

Заваріть міцний чай без цукру, киньте туди кілька листочків м'яти. Дочекайтеся спеки, і пийте маленькими ковтками. Бажано при цьому, звичайно, сидіти на килимі або подушках, щоб перейнятися автентичної атмосферою.

Бедуїни не уявляють собі життя без м'яса, причому без свіжого м'яса. Вони з кожним роком все більш долучаються до цивілізації: користуються мобільними телефонами і телевізорами, на їх караванах я бачила супутникові антени. Але холодильників у них зазвичай немає, вони не їдять морожені продукти, тільки свіже парне м'ясо. Все, що не з'їдено сьогодні, викидається, хоча таке зустрічається рідко: бедуїни дуже економні в їжі.

Одним з основних страв місцевої кухні є плов по-бедуїнських. У різних країнах він називається по-різному: мансаф - у сирійських бедуїнів, мафтуль - у палестинських. Причому рис в цій страві зовсім не обов'язковий: його можна готувати і з горохом нут, і з сочевицею, і з червоною квасолею. Головне, щоб м'ясо було свіжим.

Баранина по-бедуїнських з квасолею

Взяти 1 склянку червоної квасолі, промити перебрати, залити водою і залишити на ніч (або на 12:00), потім зморщену квасоля покласти в казан, залити водою на 5-6 см вище рівня і варити на повільному вогні 3:00.

1 кілограм свіжої баранини порубати на невеликі шматки. Покласти разом з недовареною квасолею, долити води, щоб було сантиметра на 2 вище продуктів, посолити, покласти спеції: куркуму, каррі, кумін - і готувати ще 1:00, щоб квасоля і м'ясо стали м'якими.

За цей час нарізати 2 головки ріпчастої цибулі, 6 помідорів, попередньо обшпаривши їх окропом і знявши шкірку, половину головки часнику натерти на тертці або видавити в Часничниці, додати по 200 грамів родзинок і кураги - це додасть страві тонкий солодкуватий смак. Всі інгредієнти закласти в казан, перемішати, додати кілька ложок оливкової олії, закрити кришкою, і знову тримати на вогні близько 30-40 хвилин. Вимкнути вогонь, але ще протягом півгодини кришку не відкривати, щоб овочі ввібрали аромат баранини. Викласти на великі плоскі тарілки, тобто з лавашем, запивати чаєм з м'ятою. Хумус і тхина - на любителя. Це буде справжня трапеза по-бедуїнських.

Після трапези нас чекали димлячі кальяни «мабхара» і прогулянка на верблюдах. Не дарма називають верблюдів кораблями пустелі: від розміреним хитавиці на їх горбах у багатьох починається морська хвороба.

Всього година їзди, і ми знову в'їхали в 21-е століття. Що ж, в нашій маленькій країні можна жити не тільки в різних кліматичних поясах, але і в іншому столітті.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої