Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Піца з націнкою на вік

Галина Паперна

Піцу придумали бідні італійські селяни. Сьогодні цей продукт став воістину народним і існує абсолютно у всіх цінових категоріях від економ- до преміум-класу. Однак, купуючи піцу, мало хто замислюється над економічною стороною цього приємного процесу. Виявляється, найбільше переплачують любителі найпростішою - замороженої піци.

Піци ми їмо все більше і більше. Щорічно ринок цього італійського продукту в Росії зростає на 25-30%. За даними агентства "Бізнес-аналітика", 27,1% росіян і 48,3% столичних жителів регулярно купують заморожену піцу. При цьому експерти відзначають, що відбувається поступове витіснення з ринку продукту низької та середньої якості. Чому це відбувається, і що отримує споживач за свої гроші?

На перший погляд усі піци однакові - тісто, томат, сир, овочі і наповнювач, що визначає сорт і назва конкретного продукту. Але очевидно, що різниця між замороженої піцою за 50 рублів і піцою від італійського шеф-кухаря за 500 рублів існує. Але в чому саме вона полягає і чи велике розходження, варто розібратися. Насправді різниця проявляється не стільки в роздрібній ціні, скільки в собівартості різних видів піци. Якщо у найдорожчою авторської піци ручної роботи маржа не перевищує 50% від роздрібної ціни, то маржа, закладена виробником в замороженої піци, може бути і 200-300%.

Сучасна фабрична лінія з виготовлення мороженої піци, самої недорогий і масовою, повністю комп'ютеризована, обслуговують її всього кілька людей, які стежать за точним виконанням програми. Процес виготовлення продукту займає 30-40 хвилин, включаючи попередній шоковий заморожування всіх інгредієнтів такої піци. Термін придатності бистромороженой піци - кілька місяців. Правда, всі наші професійні кухарі, не кажучи вже про італійських, цей продукт піцою не вважають, адже кристалики льоду порушують структуру тіста і начинки. На їхню думку, справжня піца - це те, що приготували і тут же з'їли. Порівняно недавно на ринку з'явилася «охолоджена» піца. Нарікань від професіоналів до неї менше. Продукт не морозять, а після приготування повільно охолоджують до двох градусів. Термін придатності такої піци - 45 діб. Але зате ніяких кристалів.

Зовсім інша справа піца, яку подають у фаст-фудах, привозять за замовленням в офіс або на будинок або пропонують в ресторанах. Її дійсно печуть перед тим, як запропонувати споживачеві. Залежно від рівня закладу собівартість піци зростає в геометричній прогресії. Якщо дешева забігайлівка може дозволити собі посипати піцу тертим сиром і шматочками морожених печериць, то більш-менш пристойний ресторан використовує тільки свіжі овочі і справжній сир моцарелла. Не кажучи вже про те, що в ресторані людина не тільки їсть, але і проводить час, розважається і спілкується. Тобто платить не тільки за їжу, але і за атмосферу.

Враховуючи все це, виходить, що є більш дорогу піцу вигідніше. Адже в цьому випадку ми платимо за свіжий, високої якості продукт, який вже хтось приготував і подав нам в приємній обстановці.

Лука Вердоліні, шеф-кухар ресторану "Pinoccio", професор Академії кулінарного мистецтва Флоренції:

- Теза, що піца це млинець, на який покидали все, що залишилося в холодильнику, абсолютно помилковий. Це витвір мистецтва, що вимагає хороших дорогих продуктів. Ви можете відкрити холодильник на нашій кухні - там тільки найсвіжіші помідори, печериці, італійська ковбаса і двокілограмові упаковки спеціальної моцарелли. Таких упаковок в піцерії йде 50 штук за день. Печемо ми піцу тільки на дуже тонкому тісті, що складається виключно з води і борошна. І ніяких скалок! Розгортати млинець справжні кухарі повинні руками.

Ірина Роговська, головний технолог ЕКБК "Зоряний":

- Переваги процесу "шокового" заморожування полягають в тому, що вода, що міститься в продукті, перетворюється на лід настільки швидко, що кристали льоду не встигають зруйнувати внутрішню структуру продукту. Крім того, «шокова» заморозка не тільки не руйнує продукт, але і дозволяє зберегти в ньому все те цінне, ніж він наділений (наприклад, свіжість м'яса або корисні речовини овочів). Мінусом замороженої піци, як і всіх заморожених продуктів взагалі, є неможливість повторної заморозки.

Юрій Черченко, начальник відділу МПЗ "КампоМос":

- Зараз споживачі намагаються купувати технологічний продукт, у тому числі і піца їм подобається, приготована за найсучаснішими технологіями. Ми пишаємося нашою охолодженої піцою, першою на російському ринку. Для неї ми використовуємо дріжджове тісто, томатну основу і топінг з кубиків шинки, оливок, сирної пасти. Взагалі, у нас люди люблять, щоб в піці було побільше ковбаси. А тісто при цьому має бути тонка. Ще більшості покупців подобається багато сиру, грибів і оливок.

Технологія приготування та оформлення піци від шефа Вердоліні:

Порційний кульку тесту посипати борошном і розім'яти до круглої плоскої піци. На центр налити соус і розрівняти його до бортика. Рівномірно насипати сир, цукіні, білі гриби, куряче філе, шинку, канкассе і кружечки пікантною ковбаси. Поставити в піч.

Зовнішній вигляд: золотистий бортик, сир розплавився, продукти засмажити, а знизу чорні крапки.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої