Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Піца богів

Сторінка Любові Стоцької

Їжу простолюдинів італійці перетворили на вишукані делікатеси

На початку 90-х років мені довелося працювати перекладачем з надзвичайно життєрадісною людиною - неаполітанцем Луїджі Кьяра. Допомагаючи нашим програмістам створювати розмовляючі програми для комп'ютерів, у вільний час синьйор Кьяра обожнював посперечатися з нами про те, чий національний характер краще і чия кухня смачніше. Останнє займало Луїджі найсильніше, оскільки він вважав себе великим гурманом. Однак будь-які дебати до хрипоти незмінно закінчувалися тим, що Луїджі з щирою посмішкою плескав опонента по плечу і казав: "Andiamo а mangiare una pizza!" ("Ходімо їсти піцу!"). За їжею справжній син Неаполя не пропускав нагоди просвітити нас щодо історії піци, тисяча і одного способу її приготування і поїдання.

Голод - кращий кухар, нужда - мати винаходи, а голота на вигадки хитра. Ці прописні істини якнайкраще відбивають суть піци, яку італійці з їжі бідняків перетворили на вишуканий делікатес, визнаний у всьому світі.

Винахід піци приписують античному полководцю Лукуллу, чиї бенкети увійшли в прислів'я. Луїджі клявся, що одним зі страв на цих бенкетах неодмінно була піца а-ля неаполетано: пиріг з дріжджового тіста з молодим сиром. Мої єхидні зауваження про те, що помідори в Італію з Америки тоді ще не встигли завезти, Луїджі відмітав величним помахом руки - це, мовляв, дрібниця! Зараз начинку для цієї піци готують приблизно так: 3 ст. ложки оливкової олії, 250 г очищених помідорів, 3 великих очищених зубчика часнику, сіль і перець. Розігрійте духовку до 220 градусів. Збризніть тісто столовою ложкою олії. Розріжте помідори на 4 частини і вийміть насіння. Порубаєте овочі і дайте їм стекти. Розкладіть по поверхні тесту. Крупно поріжте часник і посипте їм шар помідорів, а зверху покрийте їх сиром. Приправте. Полийте маслом. Поставте в духовку на 20 хвилин, поки тісто не підрум'яниться.

Відкриття Америки істотно збагатило піцу: її стали покривати шаром нарізаних помідорів або томатним соусом. Удосконалювався і процес приготування тіста. До кінця ХVIII століття воно вже мало канонічний рецепт: на 1 кг борошна потрібно 600 мл теплої води (краще мінеральної без газу), 25 г пивних дріжджів, 4 столові ложки оливкової олії. Просіяне борошно укласти гіркою на стіл, додати сіль, оливкова олія і дріжджі, попередньо розведені в невеликій кількості теплої води. Замісити тісто так, щоб воно вийшло компактним і еластичним. Потім потрібно викласти тісто в простору миску, посипати борошном, накрити рушником і поставити для бродіння на 2-3 години. Коли воно підніметься, промесіть його ще раз, щоб осіло. Знову поставити тісто і вичекати (мінімум 1-1,5 години), поки воно не підійде як слід.

Піца чудова тим, що в хід йдуть будь-які продукти: вчорашнє печеня, ковбаса, якої занадто мало на вечерю для всієї родини, залишки сиру ... Однак піца-делікатес не сприймає продуктів "другої свіжості", особливо якщо це "Маринара", морська піца. Одного разу Луїджі повідав мені історію тому, як готують таку піцу в невеликих піцеріях на неаполітанському узбережжі. З раннього ранку господар замішує тісто, щоб воно було готове години до дев'ятої. З ночі виловлені молюски, каракатиці і мідії полощуться в спеціальному коші в море, в ста метрах від піцерії. Спеції завжди під рукою, томатний соус власного приготування багровіє в особливому діжці, сир моцарела з буйволячого молока плаває в розсолі. З появою першого гостя господар віртуозно розкачує тісто майже до товщини цигаркового паперу (в Італії люблять піцу тоненьку). Потім відточеним жестом художника покриває її необхідною кількістю томатного соусу, посипає його майораном і йде до моря за молюсками. З неймовірною швидкістю він чистить їх і укладає на піці. Верхній шар утворюють золотисті кружечки моцарелли. Якщо вірити Луїджі, справжню піцу "Маринара" вам подадуть тільки на його батьківщині, і більше ніде.

На думку завзятого патріота Неаполя, в кулінарній майстерності з неаполитанцами на Апеннінському півострові можуть зрівнятися хіба що жителі Болоньї: вони придумали лазанью. Після піци лазіння є другим улюбленим ласощами італійців. Краще за всіх оспівав її Томазі ді Лампедуза в романі "Леопард", коли описував княжий бенкет, на якому подавалися "литаври з макаронного тесту", де в "замшевому м'ясному соусі тужила начинка". Лазанья на відміну від макаронів і спагеті являє собою пластинки тесту, які перешаровують начинкою і запікають. "Золота лазіння" робиться з сиром по самому старовинним рецептом.

Отже: пластинки лазаньї - 12-16 штук, соус бешамель - 1/2 літра, вершкове масло - 30 г, тертий сир пармезан - 50 г, варено-копчена шинка - 150 г, сіль, будь-який сир - 250-300 г, перець , 3 яйця, зварених круто, 2 сирих жовтки. Бешамель готують напередодні запікання лазаньї. Шинку ріжуть кубиками. Яйця розминають виделкою в крихту. Сир нарізають тонкими скибочками. Сир краще взяти досить гострий і добре плавиться - італійський fontina або російський гауда. Бешамель спочатку ставлять на вогонь, потім дають йому трохи охолонути і перемішують з двома сирими жовтками. На дно змащеної прямокутної форми для запікання наливають трохи бешамеля, викладають шар попередньо відварених пластинок лазаньї, посипають їх шинкою і яєчної крихтою. Все це заливають соусом бешамель. За ним зверху йдуть скибочки сиру. У тій же послідовності готують наступний шар, і так до тих пір, поки не закінчаться інгредієнти. Верхній шар посипається тертим пармезаном і покривається шматочками вершкового масла. Через півгодини перебування в гарячій духовці (при 180 - 200 градусах) лазіння стає "золотою".

Цією "їжею богів" Луїджі пригощав нас у величезній кількості перед нашим від'їздом додому, коли запросив до себе додому на довгий прощальну вечерю, плавно перетекшего в сніданок ...

Відкладіть-ка журнал в сторону, одягайтеся і ... "ходімо-ка їсти піцу!". Або "золоту лазанью"!

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої