Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Чорний перець (Piper nigrum L.)

Поширення. Родина чорного перцю - Індія, його опис зустрічається ще на санскриті. З Індії перець поширився в Індонезію та інші країни Південно-Східної Азії, а пізніше був завезений в Африку й Америку. Зараз його вирощують в Шрі-Ланці, на Яві, Суматрі, в Борнео і Бразилії.

Характеристика. Типове тропічна рослина. Росте на високих стрижнях, подібно хмелю. Перші плоди з'являються вже на третій рік. Для отримання чорного перцю збирають недостиглі, червонуваті плоди: їх сушать на сонці 7-10 днів, але іноді для прискорення сушки опускають на короткий час в гарячу воду. У процесі сушіння плоди чорніють. Білий перець отримують з зрілих плодів, коли їх забарвлення стає жовто-червоною або червоної і вони легко опадають. Плоди сушать і очищають від зовнішньої оболонки. Білий перець має більш тонкий смак, благородним і сильним ароматом. При зборі зелених незрілих плодів, отримують самий ароматний з вищеописаних прянощів зелений перець. Його виробництво вимагає особливої обробки.

Хімічний склад. Гострота перцю залежить від вмісту пиперина. Крім того, він містить піролін, хавіцін, ефірну олію, жирні олії, крохмаль і цукор. При неправильному зберігання ефірні масла випаровуються.

Дія. У невеликих кількостях чорний перець покращує травлення.

Застосування. Використовують для приготування супів, підлив, гуляшу, соусів, додають в усі види м'яса і м'ясних виробів, в савойскую і квашену капусту, в страви з бобових (квасоля, сочевицю, горох), мариновані овочі, страви з яєць, сирів і риби. Слід враховувати, що цілий перець має більш сильним ароматом, ніж мелений.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої