Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Кулінарна абетка. Петрушка

Сьогодні говоримо про петрушці. Досвідчені кухарі радять: якщо сумніваєтеся, ніж присмачити ту чи іншу страву, сміливо кладіть петрушку. При цьому мова, зрозуміло, йде не тільки про тих випадках, коли зеленню посипають блюдо для прикраси, якщо на більше на вистачає фантазії. З античних часів відомо безліч способів застосування петрушки. Стародавні римляни, наприклад, використовували її як освіжувача дихання, зокрема, у випадку, коли було потрібно забити запах алкоголю. Але вже дві тисячі років тому було відомо і те, що смак петрушки надає неповторний аромат страві.

Перш за все, петрушка надзвичайно корисна, за що дієтологи називають її «вітамінною бомбою». В одній чашці різаною петрушки міститься більше бета-каротину, ніж в одній великій моркви; в два рази більше вітаміну С, ніж в одному апельсині; більше кальцію, ніж з склянці молока, і в двадцять разів більше заліза, ніж в одній порції печінки. Також здавна відомо властивість петрушки виводити з організму воду, завдяки чому її використовують як природний сечогінний.

У світі поширені два основних види петрушки - з листям, що нагадують за формою конюшина, а також з жорсткими кучерявим завитками. Першу часто називають «італійської», хоча в Росії її з таким же успіхом можна іменувати «російської», настільки вона у нас прижилася. Другу іменують «китайської» - очевидно через те, що в багатьох західних країнах лавки зеленщика належать китайцям, і всяка малознайома трава автоматично заслуговує ім'я «китайської». Існує несправедливе упередження проти «китайської» петрушки - мовляв, її смак гірше або слабкіше «італійської». Насправді це не так, або майже не так: потрібно володіти дуже сильно розвиненим нюхом, щоб вловити найтоншу різницю між двома травами. У повсякденному готуванні, однак, вони прекрасно взаємозамінні; що дійсно відрізняється, так це текстура: звична нам «листяна» петрушка м'якше. Втім, якщо врахувати, що в більшості страв петрушку використовують дрібно нарізаною, то і ця відмінність є несуттєвим.

Гурмани описують смак петрушки як «трав'яний» і «свіжий». Для його збереження петрушку додають у страву під самий кінець. Мити петрушку рекомендується у великій кількості води, де траву залишають на кілька хвилин, а потім просто струшують. Не варто намагатися висушити її за допомогою рушника: ви лише забрудните його, а петрушка втратить частину свого аромату.

Широке використання петрушка знайшла в середземноморській кухні і є незамінним інгредієнтом для приготування свіжої риби. Ось, зокрема, один із способів посмажити хорошу морську рибу, наприклад «сі басс». Великі шматки філе зі шкірою обсмажують в оливковій олії, а паралельно виготовляють соус, основу якого складають дрібно порізана петрушка, каперси, анчоуси і часник, политі, природно, оливковою олією. В останній момент соус присмачують солодкою гірчицею і лимонним соком. Рекомендується спочатку налити на підігріту тарілку соус, а потім покласти на нього шматок смаженої риби.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої