Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Походження макаронів

Макарони, які для всього світу є синонімом кулінарної Італії, в самій Італії викликають запеклі суперечки про право першості. Найбільші міста і провінції привласнюють виключно собі це право, приводячи безсумнівні, з їхньої точки зору, історичні аргументи. Так, жителі Лігурії переконані в тому, що саме їхні земляки, генуезькі купці, свого часу навчилися виготовлення «пасти», як в Італії сьогодні іменують всі макаронні вироби, у диких монгольських племен. Одвічні суперники Генуї, венеціанці, стверджують, що секрет пасти був вивезений Марко Поло з Китаю; не біда, що частина сучасних істориків досить переконливо доводить: Марко Поло взагалі ніколи не бував у Китаї. Тим часом римляни посилаються на якісь історичні документи, згідно з якими імператорам і сенаторам Стародавнього Риму смак пасти був відомий більш ніж за тисячу років до народження Марко Поло. На острові Сицилія ніхто не сумнівається в тому, що «пасту» завезли туди стародавні греки або, на худий кінець, середньовічні араби. Ну і, звичайно ж, в Неаполі, де взагалі з усякого приводу мають власну думку, вам скажуть, що виключно стараннями неаполітанських кулінарів грубе прісне тісто перетворилося на те, що сьогодні є ні з чим не порівнянною любов'ю і пристрастю всій Італії.

Італійці розрізняють більше трьохсот видів пасти - майже по одному на кожен день року. При всьому різноманітті класифікацій є два головних види макаронних виробів: «паста Секка», тобто сухі макарони, і «паста фреска», інакше макарони зі свіжого тесту - їх ще не цілком справедливо іменують «домашніми». «Паста Секка» робиться з борошна твердої пшениці «дурум» та води; складність приготування практично виключає домашнє виробництво. На відміну від неї, домашня паста готується з додаванням яєць; іноді замість води присутній біле вино. У багатьох італійських сімей власні секретні рецепти приготування цього домашнього тесту, але треба зізнатися, що дух комерціалізації проник і у досі заповідні італійські землі, і тепер свіжу пасту можна купити навіть в супермаркеті, не кажучи вже про численних спеціалізованих магазинчиках і крамницях.

Просуваючись далі по шляху класифікації макаронів, можна помітити, що італійці розрізняють в сухий пасті довгі і короткі макарони. Саме до так званих «довгим» макаронам, тобто тим, довжина яких перевищує 10 сантиметрів, відносяться знамениті спагетті, які за межами Італії помилково вважають синонімом макаронів взагалі. Крім спагетті, до того ж класу відносяться, зокрема, спагеттіні і тальятелле. Все це - «паста Лунга», чи то пак довгі макарони.

До числа макаронів коротких, або «паста корту» відносяться товсті апетитні «пенне», а також фарфалле і навіть найтонша локшина, що йде в основному на готування супів.

Незалежно від довжини всі «сухі» макарони, тобто приготовані з твердої пшениці, відрізняються одним загальним чудовим якістю: при дотриманні зазначеного на пакеті часу варіння вони не розварюються і не розвалюються, дозволяючи подавати їх на стіл саме так, як прийнято в Італії, - «аль денте», тобто «на зубок» . Якщо ви користуєтеся справжніми дорогими макаронами, то, навіть перетримавши їх на вогні хвилину-другу, все одно отримаєте не злиплу масу тесту, а макарони, повністю зберегли форму, а стало бути, і смак. Тому що в італійських макаронах не тільки розмір, але і форма має значення. Про інші маленькі секрети великий італійської любові до макаронів продовжимо завтра в той же час.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої