Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

ХУРМА. Персімон - їжа богів

Персімон - їжа богів

Рід Diospiros L. об'єднує близько 200 деревних видів і належить до тропічного сімейства Ебенові. Родова назва культури "діоспірос" перекладається з латині як "їжа богів". Відразу обмовимося, що тут мова піде про японську (східної, субтропічній або персімон) хурмі. Як не дивно, її батьківщина не Японія, а Китай. Хурму успішно обробляють в Китаї, Італії, Іспанії, Єгипті, у ряді арабських країн, в країнах Південно-Східної Азії та Америки з субтропічним і тропічним кліматом, а також набагато північніше, де вона витримує короткочасні пониження температури повітря до мінус 20 градусів С.

Європейці познайомилися з хурмою відносно недавно, якихось сто років тому. На Кавказі, наприклад перша колекція з 12 саджанців, вивезених з Японії, з'явилася в Батумі лише в 1896 році. Всерйоз цією культурою зайнялися тільки в останні десятиліття.

Морозостійкі листопадні субтропічні дерева хурми досягають в дорослому стані висоти 5-8 м, але іноді виростають до 20 м і більше. Хурма - умовно дводомна рослина, тобто квітки її зазвичай одностатеві: жіночі більш великі, поодинокі, з'являються в пазухах листків весняних пагонів поточного року. Зрідка зустрічаються двостатеві квітки. Чоловічі квітки дрібніші, ніж жіночі.

Хурма характеризується стійким щорічним урожаєм (від 10 до 50 тонн на гектар), причому перші плоди з'являються на дереві вже на 3-4 рік життя, а здатність до плодоношення зберігається до 50-60 років. Вік деяких дерев обчислюється сотнями років. Найдавніші (до 500 років) зустрічаються в околицях Пекіна.

В даний час налічує понад 1500 сортів хурми і залежно від сорту маса плоду коливається від 80 до 500 г. На території колишнього СРСР вирощують 7 сортів: Гошо-гаки, Джиро, Дзендзі-мару, Сідлес, Тамопан великий, Хачіа, Хіакуме. У середньому плоди хурми містять: води - 78-82%, цукрів - 13-20 (переважно фруктози і глюкози), органічних кислот - 0.05-0.20%, вітаміну С - 10-44 мг / 100 г, вітамін Р, каротин, сполуки фосфору і заліза, мікроелементи, а також протеїн, танін, йод. Дубильні речовини, і, насамперед танін надають хурмі терпкий, не надто приємний смак, який з часом, у міру дозрівання може зникнути. А ось завдяки великій кількості глюкози і фруктози 2-3 плодами цілком можна вгамувати голод, а коли хурму сушать (що є найвірнішим способом зберігання), поверхня плоду покривається цукровим нальотом. Таким чином, за поживністю хурма на рівних може змагатися з інжиром і виноградом.

Хурма порівняно невибаглива: догляд за нею простіше, ніж за зернятковими культурами, не потребує великої кількості опадів і високої вологості повітря, сама зимостійка з усіх теплолюбних. Однак порода вимоглива до грунтової дренажу та іншим грунтових умов.

Хурма некваплива. Вона цвіте, коли інші плодові дерева вже відцвіли. По термінах дозрівання плодів сорту ділять на ранні - перша половина жовтня, середні - кінець жовтня - перша половина листопада і пізні - друга половина листопада - початок грудня. Ряд авторів ділять сорти хурми на 3 групи: константні терпкі, в'яжучі навіть при повному дозріванні (Хачія, Сідлес, Тамопан, Таненаші та ін.); константні солодкі, нетерпкіе (Чінебулі, XX століття, Фуйю та ін.); варьирующие, що змінюють смак і колір м'якоті залежно від запилення (Хіакуме, Гошо-гаки, Дзендзі-мару, Тсурунако, Гейли та ін.).

Зберігати хурму рекомендують в холодильних камерах при температурі 0-1 градус за С, при відносній вологості повітря 85-90% понад 3 місяців. У домашніх умовах можна протримати плоди протягом півдоби в теплій воді (30-40 градусів), після чого вони втрачають таніни і, отже, терпкий смак.

Крім звичайної хурми існують ще й корольки. Завдяки своєму забарвленню вони отримали друге ім'я - шоколадна хурма. Цю хурму відносять до варьирующим, так як вона може приймати два вигляду. Якщо відбулося запилення й утворилося насіння, то дозріває коричневий плід - міцний, солодкий і смачний. Якщо ж запилення не було, немає насіння - немає Королько, а є терпка хурма посередньої якості, хоча і цілком поживна. Таким чином, з усього різноманіття Ви можете вибрати саме той плід, який був би Вам за смаком.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої