Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Обпалює сила перчиков Чилі

Вогонь у роті, сльози в очах, приплив крові до обличчя і відчуття жару - звичайна реакція на гострий червоний перець. Незважаючи на те що перчики чилі "кусаються", боятися їх не варто. Насправді за пекучим смаком ховається багато корисних властивостей, а правильне приготування і дозування червоного перцю надає страві не тільки гостроту, але і багатий аромат.

Солодкий болгарський перець і гострий червоний чилі належать до одного сімейства, яке налічує кілька тисяч представників. Будь то болгарський перець, тайський або "шотландський чепчик" - родом все перці з Південної Америки. Привіз їх з Нової Землі Христофор Колумб, а так як шукав він Індію, то цікавили його в першу чергу дорогоцінні в ті часи спеції. По гостроті смаку червоні стручки нагадували відомий європейцям чорний перець-горошок, тому вони були прийняті за одну з його різновидів, і нова приправа отримала свою назву - червоний перець. Колумб привіз червоний перець в Іспанії, звідки він поширився по всьому іншому світу, і сьогодні неможливо уявити практично одну кухню світу без цього диво-овоча, будь то гостра або солодка його різновид.

Своєму неповторному гострому смаку перчики зобов'язані особливій речовині - капсаїцину, яке ніде більше не зустрічається. Гострий смак - захисний механізм рослини від ссавців. Наприклад, на птахів капсаїцин не має ніякої дії, і вони служать природними "сіячами" насіння гострих перців. Індіанці почали культивувати гострі перці близько 7000 років тому і першими відкрили особливі властивості red hot chili peppers. Одне з його властивостей пояснює любов людини до гостренького: коли наші смакові рецептори розпізнають пекучий капсаїцин, в мозок надсилається така ж інформація, як при опіку або різкого болю, що є стартовим сигналом для виробництва гормону щастя - ендорфіну. Саме тому гостра їжа викликає приємні відчуття. Але побоюватися не варто - перчики чилі звикання не викликають.Капсаїцин не руйнується ні при термічній обробці, ні при заморожуванні або сушінні, тому з дозуванням потрібно бути обережним і завжди брати трохи менше червоного перцю, ніж вказано в рецепті. Деякі сорти гострого перцю викликають роздратування шкіри вже при одному дотику. Існує спеціальна шкала гостроти перцю, нижню сходинку в якій займає болгарський перець (рівень 0), соус табаско розташувався в середині (рівень 5), а на самому верху розмістився вирощується в Індії міні-перчик "Нага джолокії" (рівень 10), який за пекучості може зрівнятися хіба що з газовим балончиком. Існують сотні різновидів гострого перцю, які бувають різних кольорів і розмірів, але для всіх спрацьовує основне правило - чим менше стручок, тим гостріше.

Всі перці, незалежно від гостроти, володіють приблизно однаковими корисними властивостями. У першу чергу це високий вміст вітаміну С, якого в перці в 2-3 рази більше, ніж у цитрусових. Перці є джерелом каротину, рутина і більшості вітамінів групи В, особливо В6. Вони багаті калієм, а також магнієм, залізом і фосфором. На основі недавніх досліджень було доведено, що вживання гострого перцю має болезаспокійливий ефект при артриті. Капсаїцин допомагає боротися з раковими клітинами, вбиває паразитів в шлунково-кишковому тракті, стимулює ріст волосся, пригнічує ріст клітин жирової тканини. Крім того, регулярне вживання в їжу перчиков чилі зміцнює стінки кровоносних судин, знижує рівень інсуліну і глюкози в крові, покращує кровообіг і гарантує хороший сон. Гострий перець стимулює обмін речовин і термогенез, що в кінцевому рахунку призводить до зниження ваги. Так, володарка ідеальної фігури знаменита модель Жизель Бюндхен зізналася, що ніяких строгих дієт не дотримується, а просто щедро посипає всі страви кайенским перцем. Пекучий червоний перець допомагає також прочищати дихальні шляхи і звільняти від слизу носові пазухи і легені. Гостра їжа служить і захисту зубів від карієсу, оскільки стимулює виділення слини. Незважаючи на всі корисні властивості гострого червоного перцю, його не рекомендують вживати людям, що страждають куперозом.

Американські індіанці використовували червоний перець замість солі: його гострота і аромат роблять смак будь-якої страви насиченішим, що виключає потреба в солі або скорочує її вживання. Стародавні рецепти індіанців досі використовуються не тільки в Південній і Центральній Америці, а й в усьому світі. Один з них - шоколад, приправлений гострим перцем. Перчики чилі легко вирощуються в домашніх умовах, але при їх використанні потрібно дотримуватися запобіжних заходів, оскільки при попаданні в очі і на відкриті рани вони викликають сильне печіння, тому при обробленні найкраще використовувати гумові рукавички і тримати рослину подалі від дітей. Найгостріші частини перцю - нутрощі і насіння, але вони позбавлені аромату, тому їх краще завжди видаляти. Жар червоного перцю не можна залити водою, так як капсаїцин не розчиняється у воді, кращий засіб - молоко, йогурт або плавлений сир.

Пропонуємо вашій увазі класичні рецепти із застосуванням red hot chili peppers.

Гострий мексиканський соус з запечених помідорів

750 г стиглих червоних помідорів, 1-3 зелених перчика чилі, 1 цибулина, 4 зубчики часнику, пучок петрушки або кінзи, 1-2 ч.л. яблучного оцту, сіль і цукор за смаком.

Розігрійте гриль або духовку на верхньому режимі до максимальної температури. Вимийте помідори і перчики, цибулину почистіть і поріжте кільцями, зубчики часнику просто очистіть. Цілі помідори і перчики викласти на деко і поставити на самий верх. Запікайте 6-10 хвилин, потім обережно переверніть помідори і перчики і запікайте ще 6-10 хвилин. Помідори і перчики чилі поставити охолоджуватися. Духовку розігріти до 220 градусів в звичайному режимі і запікати нарізану цибулю і зубчики часнику 15-20 хвилин до золотистого кольору, періодично перевертаючи. Охолоджені помідори, чилі, цибулю і часник подрібнити за допомогою спеціальної насадки міксера. Додати рубану зелень, трохи води, оцет, сіль і цукор за смаком. Соус ідеально підходить для кукурудзяних чіпсів тортилья, гарячих страв з сиру і м'яса.

Маринована риба по-перуанських (севіш)

500 г філе дуже свіжої риби (палтус, тріска, лосось), 8 лаймов або 4 лимона, 1 червона цибулина, 2 стиглих помідори, 1 болгарський перець, 1 авокадо, 2-3 перчика чилі, пучок петрушки або кропу, 2 ст.л . рослинного масла, 3 ст.л. свіжовичавленого апельсинового соку, сіль, цукор.

Рибу порізати кубиками зі стороною приблизно в 1 см, цибулину теж порізати великими кубиками, вичавити сік з лаймів (лимонів). Покласти цибулю і рибу в скляний або фаянсовий миску і залити лимонним соком так, щоб риба була повністю покрита соком. Посуд щільно закрити і поставити в холодильник на 2-3 години. Готовність риби можна визначити наступним чином: шматочок риби повинен бути непрозорим на зрізі, такого ж кольору, як варена риба. Відкинути рибу і цибулю на друшляк і дати соку стекти. Помідори, болгарський перець і м'якоть авокадо порізати кубиками, перчики чилі очистити від насіння і нутрощів і дрібно порізати, зелень посікти. Акуратно все перемішати, полити рослинним маслом і апельсиновим соком, посолити і додати за смаком цукор. Маринована риба подається на закуску.

Варіант: щоб надати севішу екзотичну нотку, замініть авокадо стиглим плодом манго.

Гострий м'ясний салат

2 маленькі цибулини, 1 зубчик часнику, 2 перчика чилі, 300 г філе яловичини, 3 ст.л. рослинного (оливкової) олії, сіль, 2 ст.л. винного оцту, 1 банка консервованої квасолі, 250 г помідорів чері, соус табаско.

Ріпчасту цибулю дрібно порізати, очистити перчики чилі від нутрощів і дрібно порубати, часник роздавити. Яловиче філе промити і обсушити, обсмажити на гарячому маслі 3-4 хвилини з кожного боку. Зняти м'ясо зі сковороди і загорнути в алюмінієву фольгу. У тій же сковороді обсмажити цибулю, часник і чилі, додати оцет і смажити на сильному вогні, поки вся рідина не випарується. Дати охолонути в сковороді. Обережно розгорнути фольгу і вийняти м'ясо, м'ясний сік додати до цибульно-часниковою суміші. Смажене філе нарізати тонкими смужками і змішати з цибулею, часником і чилі. Квасоля з банки промити холодною водою і відкинути на друшляк, помідори помити і порізати на половинки. Перемішати всі інгредієнти, посолити і додати за смаком соус табаско.

Курка в шоколадному соусі

4 курячі грудки, 200 мл білого вина, 100 г гіркого шоколаду, 1 ст.л. рослинного масла, 1 цибулина, 1 болгарський перець, 2 зубчики часнику, 1 перчик чилі, зелень петрушки, сіль.

Розігрійте в сковороді з товстим дном масло і обсмажте на ньому курячі грудки до золотистого кольору і відкладіть в сторону. У тій же сковороді обсмажте до м'якості порізані цибулю, болгарський перець, чилі і часник. Влийте вино і тушкуйте на середньому вогні до тих пір, поки об'єм рідини не зменшиться у два рази. Додайте розламаний на шматочки шоколад і тушкуйте ще 5 хвилин. Додайте в соус курку, накрийте сковороду кришкою і тушкуйте на повільному вогні 15-20 хвилин, до готовності курки. Соус посоліть за смаком, додайте нарубану петрушку. На гарнір підійде паровий рис.

Пенне аль араббіата

350 г пенне або іншого короткого пасти, 600 г помідорів, 3 ст.л. оливкової олії, 2 зубчики часнику, 4 ст.л. тертого італійського сиру (пармезан, пекоріно), 1 гострий перчик, сіль за смаком.

На помідорах зробити хрестоподібний надріз, залити окропом і залишити на 5 хвилин. Помідори очистити від шкірки і порізати м'якоть кубиками. На оливковій олії підсмажити до золотистого кольору розчавлений часник і дрібно порізаний гострий перчик. Додати помідори і тушкувати 5 хвилин. Відварити пасту в солоній воді аль денте, відкинути на друшляк, струснути кілька разів і тут же додати в томатний соус і добре перемішати. Перед подачею посипати тертим сиром і прикрасити петрушкою.

Гостре оливкова олія

Оливкова олія першого віджиму, пучок сушених перчиков чилі.

Гостре масло можна зробити за бажанням гостріше або м'якше. Орієнтовна дозування на одну півлітрову пляшку така: перчики повинні лежати на дні пляшки шаром 3-4 см. Перед тим як відправити їх в пляшку, потрібно видалити листочки і стеблинки, стручки злегка надломити, щоб аромат легше переходив в масло. Заливаємо перчики оливковою олією, щільно закриваємо, гарненько струшуємо і ставимо в темне прохолодне місце на пару тижнів (не в холодильник). Час від часу пляшку з маслом потрібно струшувати. Масло готове, коли майже всі перчики лежать на дні пляшки. Гостре масло можна використовувати для заправки салатів, як приправи до піци, пасти і всіх страв з гриля.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої