Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Лівер першої категорії

Субпродукти - поняття широке. Розповідь про них ми почнемо з печінки

Сергій Цигаль

На кого балон штовхаєш?
На кого віз катішь?
Під кого метро копаєш?
На кого ти лівер тиснеш?

Стоп. На останній сходинці шкільної приповідки 60-х років минулого сторіччя зупинимося детальніше. У поняття «субпродукти» входить величезна число найменувань. Субпродукти діляться на першу і другу категорії залежно від смаку, поживної цінності. Для мене ще дуже велике значення має зовнішній вигляд. Психологічно я вже готовий з'їсти смаженого коника і навіть, напевно, гусеницю, але змусити себе проковтнути шматочок вимені, легкого або мізків не можу. Тим часом мізки відносяться до першої категорії, а улюблений мною шлунок - до другої! Отже, мова, печінка, серце, мізки, нирки, вим'я, м'ясна обрезь і мясокостний хвости - це перша категорія. (До речі, яловичі хвости дуже нахвалював мій товариш, який скуштував їх на зоні і стверджує, що нічого смачнішого в житті не куштував.) А друга категорія - це шлунок, вуха, губи, легені, селезінка. Оскільки кожна з вищеперелічених частин - тема для окремої розповіді, зупинимося на одній. Тим більше що «лівер» в перекладі з англійської означає «печінку».

Багато печінку не люблять. Особливо діти. Мабуть, тому, що їх цієї печінкою напихають. Кажуть, корисно для крові, багато заліза. Але смак у печінки дійсно специфічний, подобається не всім. Головне (і це стосується будь-якого продукту), правильно приготувати. Знав я одну мешканку Нью-Йорка на ім'я Дуся - сіамську кішку. Так от, господиня Ксенія годувала її печінкою, опущеної на кілька секунд в окріп. Інший їжі царівна не визнавала.

З яловичої печінки знімають плівку і вирізують великі кровоносні судини. Промивають у холодній воді, занурюють на п'ять хвилин в окріп, соскабливают слизову і знову промивають. Оброблену таким чином печінку далі можна просто порізати на шматки, посолити, поперчити, обваляти в борошні і обсмажити протягом декількох хвилин. Дуже важливо не перепечеться, інакше печінку стане жорсткою, несочной.

Якщо печінку відварити (також не більше п'яти хвилин), потім пропустити через м'ясорубку з гратами малого «паштетні» діаметра разом з вареною морквою, потім додати вершкового масла і злегка обсмаженої цибулі, то вийде дуже смачний паштет. У кулінарії магазину «Дієта» на Арбаті, який в нинішні смутні часи наказав довго жити, в минулому столітті продавався відмінний свіжий паштет з печінки. Залишалося тільки намазати його на кусень м'якого хліба і з'їсти.

В Узбекистані роблять шашлик з баранячої печінки. На крихітних шампурчіках - всього кілька шматочків печінки упереміш з курдючним баранячим салом. Це дуже смачно, тільки ковтати потрібно швидко, щоб охолонути не встигло. На Півночі досі, забиваючи оленя, п'ють гарячу кров і їдять сиру печінку. Герой Ентоні Хопкінса з фільму «Мовчання ягнят» теж не гидував цим субпродуктом першої категорії. Пташину печінку готують так само, як яловичу. Але про фуа-гра ми зараз мова вести не будемо, так як ця тема менше року тому піднімалася на сторінках нашого журналу.

Риб'ячу печінку солять, обкачують у борошні і смажать. А з печінкою тріски ще простіше: відкрив банку консервним ножем і з'їв вміст. З яловичої печінки ще роблять оладки, її смажать, Шпигуємо салом, тушкують у сметані, заливають соусом з мадерою. А от Ольга з Коктебеля готує з печінки торт. У нашій країні люди особливо трепетно ставляться до власної печінки. Її люблять. Підтримують всякими ліками. Дбають, одним словом. Я думаю тому, що ми багато п'ємо, а їй віддуватися. А орган щось непарний.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої