Пасерування

легке нагрівання дрібно нарізаних овочів в невеликому (15-20% від їх ваги) кількості жиру. Необхідно ретельно помішувати і стежити щоб кожен шматочок був покритий жиром. При цьому відбувається часткова перегонка ефірних масел в жир. Це необхідно що б при варінні овочів в супах і соусах ефірні масла не улетучивались, це погіршує смак.