Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Король сирів - парміджано-реджано

У строкатому сирному королівстві є імениті і благородні представники найдавніших династій і безвісні сільські сири, але вище всіх стоїть Його Величність парміджано-реджано.

Серед неймовірного різноманітності страв і продуктів, якими славиться Італія, сири займають особливе місце. Навряд чи хто-небудь візьме на себе сміливість назвати цифру, визначальну точну кількість сортів цього кисломолочного продукту. Італійці - НЕ французи, вони виробляють сири, для того щоб їсти і насолоджуватися їх смаком, а не для того щоб вести статистику. Кожен регіон, кожна область, кожне село і кожна селянська родина в приготуванні сирів користується своїми оригінальними рецептами, складеними далекими предками або підказаними самою природою.

Продукт, оспіваний великими

Самі італійці ніколи не називають цей сир пармезаном (як це прийнято у нас) і дивуються, чому так роблять інші. Їх можна зрозуміти, адже цей продукт крім багатьох незаперечних переваг має солідну історію.

Даний сир вважається одним з найдавніших серед своїх побратимів, тому перший документально відображена згадка про нього відноситься ще до XIII в. У тих середньовічних літописах дійсно значиться його повне ім'я, але можна припустити, що секрет приготування цього сиру був відомий ще стародавнім римлянам, вчені, принаймні, відшукали в античних джерелах подібні рецепти. Зовсім не обов'язково пускатися в складні історичні дослідження, щоб з'ясувати, наскільки парміджано цінувався далекими предками. Досить відкрити знамениту книгу Джованні Боккаччо «Декамерон», де в третій новелі восьмого дня наводиться опис дивовижною області «Живи-ласо». Місце це настільки багате, що «... виноградні лози там підв'язують сосисками, гусак йде за копійку, та ще з гусеням на додачу ...», мало того, «... є там гора, вся з тертого пармезану, на якій живуть люди і нічим іншим не займаються, як тільки готують макарони і галушки ... »Таким чином, великий літератор залишив нам реальне свідчення того, що вже в XIV ст. парміджано не тільки був широко відомий на території Апеннінського півострова, але і використовувався в якості приправи до пасти.

Можна навести ще один літературний приклад з історії короля сирів. Багато біографів знаменитого комедіографа Мольєра стверджували, що в кінці життя французький письменник харчувався виключно пармезаном. Сучасні дієтологи, безумовно, схвалили б такий варіант втамування голоду, особливо в похилому віці. Справа в тому, що парміджано крім відмінних смакових характеристик володіє і іншими важливими якостями.

Треба вміти чекати

Як виробляють цей унікальний кисломолочний продукт? На фабриці неподалік від Парми нам вдалося дізнатися деякі секрети виготовлення короля сирів. Консультантом виступив найстаріший технолог-пармеджаніст синьйор Мікеле. Першим ділом він не забув нас присоромити, сказавши, що не знає ніякого «пармезану». «Якщо ми говоримо про одне й те ж - то існує тільки парміджано! Це витвір мистецтва, а те, що розсовують по всьому світу французи під маркою «пармезан», поважаюча себе людина їсти не буде!

Якщо вам доведеться зустріти сир з назвою парміджано в будь-якій країні, крім Італії, то знайте, що це або експортний варіант, або підробка. Істинний парміджано-реджано виготовляється тільки в околицях міст Парма, Реджіо-Емілія, Модена, Падуя і Болонья, т.к. тільки на наших ґрунтах росте трава, придатна для корму корів, відібраних в якості виробників вихідного молочної сировини.

Нікому з справжніх сироварів навіть в голову не прийде використовувати в заквасці сироватки ніякі ферменти, крім тих, що виробляються в шлунках місцевих телят. Коли сироватка готова, ми її засолюють: опускаємо у ванни з солоною водою і чекаємо днів 20-25. Потім сир витримують не менше 12 місяців, хоча процес визрівання справжнього парміджано триває набагато довше. Нас просто підганяють терміни та обсяги замовлень, от і дотримуємося мінімальних норм ».

Розмір має значення

У результаті такого очікування виходить сир щільною кристалічної консистенції з чистого зневодненого молока. Він настільки непластичний, що його навіть розрізати неможливо, краще колоти або терти. Зовні середня головка парміджано являє собою опуклий циліндр, плоский зверху і знизу, але явно роздутий вшир. Тут немає певного ідеалу, але є свої стандарти.

Синьйор Мікеле погодився. «Розкид в параметрах, звичайно, відчутний, але не дай бог нам порушити вікові стандарти, тоді на бурштиновому боці сирної головки чи не з'явиться заповітне клеймо, яке засвідчує його оригінальність і якість, а без нього це буде вже тільки« пармезан ».

Габаритні параметри парміджано - це ще дрібниці. Кожна головка сиру перед сертифікацією піддається ретельному огляду. Для цього у нас є свої фахівці-слухачі. Простому спостерігачеві процес перевірки якості парміджано нагадує серйозне медичний огляд. Сир простукують спеціальним молоточком, прослуховують, щоб не пропустити небажані порожнечі в світло-бурштиновому тілі, і навіть беруть аналізи, щоб остаточно упевнитися в ідеальності його біохімічного складу. Тіло істинного короля сирів має бути однорідним і за кольором, і за складом, будь-яке порушення цієї єдності свідчить про порушення законів предків. Ідеал для всіх повинен бути єдиним - інакше який же він король? »

Сирне повноліття

Парміджано молодше 12 місяців навіть не приймуть до огляду, а експерти і справжні гурмани воліють мати справу з продуктом у віці від 18 до 24 місяців, тоді в його тілі встигає утворитися та сама жадана кристалічна солодкість, яка тане в роті, не доставляючи шлунку непотрібних турбот з травленням. А взагалі оцінка зрілості і якості проводиться по восьми позиціях.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої