Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Паприка - головна приправа Угорщини

Паприка - головна приправа Угорщини, досить поширена на Сході, що користується популярністю в Європі і дуже мало відома у нас, в Росії. Паприка - це суміш висушених і товчених червоних перців, яку мадяри називають не інакше, як червоне золото. При тому, що паприку поважають і в Південній Америці і в Індії і в Іспанії, жодна кухня крім угорської не орієнтована в такій мірі на цю спецію. У рік кожен з 10000000 жителів Угорщини споживає по півкіло паприки, для порівняння - в сусідніх балканських країнах і в Австрії - по 200, у Німеччині і того менше - по 100. Але, треба думати, у всіх цих країн все попереду - адже паприка з'явилася у них всього років сорок тому. У Росії і того менше - максимум років 10. Та й у саму Угорщину ця спеція потрапила відносно недавно - в 17 столітті Всі спроби встановити точний шлях перуки з далеких країв на східно-європейську рівнину закінчувались невдачею. Чи привіз її від індіанців Центральної Америки Колумб до Іспанії, звідки вона таємничими стежками дісталася до Угорщини? А може, десь в глибинах Османської імперії, якою свого часу належали великі території в Аравії і Північній Африці, з нею познайомилися турки і принесли з собою в Європу? Так чи інакше -червоний перець завжди належав народній кухні. Знати і багатії чомусь цінували виключно чорний перець.

Тепер все не так. В даний час паприки виробляється щонайменше 7 сортів, які відрізняються не тільки на колір, але і смак: один більш гострий, інший - більш ароматний, третій містить багато цукру і тому його не можна підсмажувати в жирі і так далі. Мистецтво використання спецій взагалі і паприки особливо якраз і полягає в тому, щоб вибрати до конкретного блюда сорт і кількість приправи. Угорці, як ніякий інший народ, оволоділи цим мистецтвом і по імені своєї головної спеції навіть дали назву коронному національному блюду. Папрікаш - різновид гуляшу, де м'ясо дрібно ріжеться і неодмінно присмачується паприкою, а соус злегка пом'якшується вершками або сметаною. Папрікаш буває рибний, курячий, з телятини або ягняти. Жоден угорський шеф-кухар ніколи не приготує папрікаш з яловичини, свинини, баранини або ж гусятини, качки, дичини. «Ні жирного, ні чорного м'яса» - така головна заповідь папрікаш.

Ще одна гордість національної угорської кухні - курча з паприкою. Тушку обробляють на частини, нарізану дрібними кубиками грудинку підсмажують на розпеченій сковороді, поки не витопити жир. Після цього додають нарізану цибулю, подрумянивают його до золотистого кольору і на короткий час знімають сковороду з вогню - всипають чайну ложку благородної солодкої паприки, укладають шматочки курчати, дають їм злегка обсмажити, а коли впоратися сік, підливають трохи кісткового бульйону. Гасять курчати під кришкою на невеликому вогні приблизно годину. На закінчення додають сметану. Мадяри їдять цього курчати з галушками.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої