Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Про смак не сперечаються. Його треба зрозуміти

Чому одні люблять ріб-стейк з кров'ю, а інші воліють японських устриць? Походження наших гастрономічних уподобань - це складна наукова проблема, над якою б'ються учені багатьох країн, у тому числі України, Росії та Білорусії. Причини того, що одне блюдо нам подобається, а інше - ні, знаходяться і в генах, і в складі характеру, і в особливостях батьківського виховання.

Гени: любов до м'яса записана в хромосомах

"Знайдений ген любові до ванільного морозива!" - Подібними повідомленнями рясніють стрічки інформаційних агентств. Дійсно, генетика за останні роки зробила величезний стрибок. Карта нашого геному стає все більш і більш зрозумілою. І особливою популярністю користуються теорії, що пояснюють наші пристрасті за допомогою спадковості.

Наприклад, групі британських учених вдалося встановити, що діти успадковують від батьків тягу до м'яса і риби. При цьому пристрасть до солодощів і овочам не так сильно пов'язане з генами. Його більшою мірою забезпечують виховання і культура. Також встановлено, що успадковується смакової чутливості до гіркого вище, ніж до солодкого.

Правда, з "геном любові до морозива" не все так просто. Більшість вчених вважають, що успадковується смакових пристрастей - це складний процес і не можна назвати якийсь конкретний ген, відповідальний за перевагу того чи іншого продукту.

Є і ще одна проблема. "Смакові" гени дісталися нам від далеких-далеких предків. Їм часто доводилося стикатися з холодом, харчування було аж ніяк не триразовим, та й гонитва за мамонтом - це вам не млявий фітнес-клуб. Відповідно потрібно було їсти побільше жирів і вуглеводів. До того ж солодкі фрукти і ягоди набагато рідше бувають отруйними, і еволюція привчила нас любити цей смак як якийсь захист від отруєння.

"У сучасному суспільстві ці спочатку корисні харчові переваги вийшли за рамки своїх адаптивних кордонів, сприяючи розвитку цілого ряду хвороб з порушенням метаболізму, зокрема, цукрового діабету, ожиріння і психічних захворювань", - стверджує Ольга Філіпцова, біолог з Національного фармацевтичного університету України.

З точки зору "генетичної" теорії жінки, які мріють схуднути (а бувають інші ?!) і при цьому жадібними очима дивляться на кремові тістечка, мають виправдання своєї слабкості. Адже в усьому винні не вони, а гени, що дісталися від пітекантропів або кого-небудь ще древнє.

Самоорганізація: приємно те, що корисно

Інша теорія смакових переваг теж пов'язана з біологією. Вона зводиться до дуже простої формули: "Нам здається смачним те, що зараз необхідно нашому організму". Характерний приклад - відраза до молока у тих людей, чия травна система не може переробляти цей продукт через брак певних ферментів.

Або інший відомий сюжет - вагітність. Всі знають, як різко можуть мінятися гастрономічні пристрасті у жінок "в положенні". Ось зараз їй хочеться лимон без цукру, а поки турботливий чоловік добіжить до найближчого супермаркету, на порядку денному стоятиме вже оселедець під гірчичним соусом.

"Апетит в істотному ступені залежить від гормонального статусу жінки і, як добре відомо, серйозно змінюється під час вагітності. Це твердження повною мірою відноситься і до харчових перевагам в цілому", - пише Дмитро Уголєв з Інституту еволюційної фізіології та біохімії ім. І. М. Сеченова РАН.

Схема роботи цього механізму досить складна - це довгий ланцюжок хімічних реакцій. У спрощеному вигляді вона виглядає так. Органи подають сигнал: "нам не вистачає того і сього". Цей сигнал переробляється мозком, і у нас виникає бажання з'їсти той чи інший продукт.

Батьки: "здорова людина завжди дебелий"

Батьки починають нав'язувати нам свої гастрономічні пристрасті ще до нашого народження. У ряді експериментів було доведено, що їжа, яку їсть мати під час вагітності, впливає на подальші переваги дитини. Те ж саме і з годуванням грудним молоком.

Ну а далі починається класична виховна поема: "Їж!" - "Не хочу!". Білоруські вчені з Гомельського національного університету та Гомельського медичного університету провели спеціальне дослідження, присвячене співвідношенню гастрономічних традицій батьків та їхніх дітей.

Серед опитаних 14 проц. відзначили, що їх модель харчування практично повторює батьківську. Відсоток, звичайно, не найбільший, але потрібно враховувати, що розрив поколінь збігся з відкриттям для пострадянського простору всіляких снікерсів, кока-кол і фастфудів. Природно, ці продукти, з точки зору багатьох літніх людей, досі не відносяться до розряду їстівних.

Для білоруських їдців свою роль в "конфлікт поколінь" зіграла і Чорнобильська катастрофа. "У опитаних відзначається велика переконаність, ніж у батьків, в необхідності враховувати вплив екологічних умов на харчування при покупці продуктів і приготуванні їжі", - пишуть вчені.

Вплив батьків найсильніше виявляється у виборі продуктів, що переважають у традиційному раціоні, а також щодо правил, яких дотримуються у організації харчування: "сніданок сам з'їж, обід з одним роздягли, вечерю віддай ворогові"; прагнення їсти разом, всією родиною, і т.д.

Втім, деякі правила теж змінюються. Наприклад, сьогодні мало дотримуються заповідей кшталт: "здорова людина - вгодований человек" і "обід їсти, якщо суп / борщ (перше блюдо) на столі".

Культура: кому жаби, кому сарана

Біологія, звичайно, наука серйозна. Але на перевагу того чи іншого продукту з величезною силою впливає і культура.

Навряд чи можна пояснити за допомогою біологічних особливостей народів, чому є нації, з апетитом поїдають жаб або сарану, в той час як всім іншим народам ці страви здаються огидними.

"У кулінарних традиціях більшості народів ясно виражена тенденція до створення сильного консервативного центрального ядра з подальшим виборчим введенням деяких нововведень, з тим, щоб видозмінити або підсилити центральну тему. Таке використання теми і варіацій в якості структурного принципу організації поведінки характерно не тільки для кухні; воно притаманне всім формам людської культури і, мабуть, грає особливо важливу роль у багатьох видах мистецтва - в музиці, живописі, літературі ", - стверджує американський антрополог Елізабет Росин.

Вік і стать: шлункова ностальгія

Те, що в дитинстві здавалося ласощами, в більш зрілому віці може викликати відразу. Смаки змінюються з роками - це пов'язано і з фізіологією, і з особистим досвідом.

"У літньому віці нові переваги часто пов'язані з продуктами, корисними для здоров'я. Часто вони визначаються ностальгічними тенденціями стосовно" старомодною "їжі їх дитинства. У більшості літніх людей ця потреба в їжі вчорашнього дня зустрічається часто не тільки тому, що така їжа не є у них в розпорядженні, але також тому, що для більшості людей похилого віку характерна втрата гостроти сприйняття смаку. Зменшення чутливості до запахів часто веде людей до зменшення можливості розвитку уподобань. Але важливо не забувати, що ступінь вираженості різної чутливості в літньому віці індивідуальна, і деякі люди у своїх відчуттях можуть бути такими ж чутливими, як в 20 років ", - пише російський біолог Дмитро Уголєв.

Подібні дані отримані і в дослідженні українського вченого Ольги Філіпцова. Згідно з її даними, після 40 років інтерес до солодкого, жирного і солоного може знижуватися приблизно в три рази в порівнянні з 20-річним віком.

Філіпцова також встановила, що смакові пристрасті чоловіків і жінок теж різні: "Виявлено статистично значущі відмінності за перевагою фруктів і перших овочевих страв між особами різної статі. Так, кожен п'ятий чоловік і всього лише кожна п'ятнадцята жінка воліють в відсутність відчутного голоду перші овочеві страви, віднесені нами в категорію "здоровою" їжі. Відносно фруктів статеві відмінності свідчать про те, що половина жінок і всього третина чоловіків воліють дану категорію їжі.

На думку вченого, ситуацію з супами можна пояснити особливостями культури (національної потребою чоловіків в українському борщі) і зміною рольових установок жінок у сучасному суспільстві (відсутність часу на кулінарні "вишукування" і орієнтацію на їжу швидкого приготування).

Психологія: ласуни тривожніше і агресивніше

Добрі і м'які люди повинні любити солодке. Так свідчить розхожий міф. Швидше за все, він не відповідає дійсності. Принаймні, дослідження українських вчених говорить про зворотне. "У ласунів вище тривожність і спонтанна агресивність", - пише Ольга Філіпцова з Національного фармацевтичного університету України.

Ще їй вдалося встановити, що люди, що воліють солодке, більш дратівливі і мають менший коефіцієнт інтелекту IQ. Правда, ця закономірність не така виразна і потребує додаткової перевірки.

Ольга Філіпцова також зазначає: "Іншими дослідниками виявлені асоціації харчових переваг з особистісною тривожністю, а крім того, з пошуком новизни. Зокрема, вважається, що особи з високою виразністю тенденції до пошуку новизни воліють гостру їжу і є гурманами і, навпаки, серед осіб з низькими значеннями даної ознаки багато вегетаріанців ".

Не так-то просто зрозуміти, що є причиною, а що - наслідком. Чи то певний склад характеру змушує людей віддавати перевагу шоколад ананасам, чи то сама їжа впливає на психіку людини.

Загалом, наші гастрономічні смаки - складна наукова проблема, багато аспектів якої досі незрозумілі вченим. Цілком можливо, що коли-небудь універсальна формула "смачної їжі" буде виведена. І тоді наші обіди, сніданки і вечері будуть сильно відрізнятися від сьогоднішнього меню.

Євген Файнберг, "Нове російське слово" (Європа-СНД).

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої