Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Від Жигулів до Ріміні

Сергій Авдєєнко

Креветки, як і відоме російське зілля, бувають або хорошими, або дуже хорошими (Фото: Павло Горшков)

Чи любите ви креветки так, як люблю їх я? Маленькі і великі, чілімчікі і тигрові, королівські і лангустіни, сирі і вареноморожение. Упаковані в яскраві коробки і в непоказний поліетилен на вагу. Слідом за Карцевим згадаємо все. За рубль дев'яносто і по два десять - навіть в епоху застою і порожніх прилавків. На початку 80-х ми з приятелем примудрилися привезти кілька пачок заморожених креветок нашому другові Юргену до Берліна, де креветок не було з війни аж до самого падіння стіни. Побачивши в нашому купе, крім креветок, ящик крісталловской лимонної і упаковку фінського пива, закуплену ще в благодатні часи Московської Олімпіади, провідниця перейнялася до нас усіма почуттями і засунула пакет в якійсь льодовик. Цього подарунка Юрген, що довозили нас у Москву спеціально до креветок експортний "Радебергер", не міг забути ніколи. Згадаймо червоні цеглинки замерзлої креветочной дрібноти по рубль п'ятдесят в магазинах "Риба" і "Океан". Згадаймо пивбар "Жигулі" на Калінінському, де чи не вперше ми дізналися, що жигулівське добре йде не тільки з черствими сухариками і кам'яної воблою; а дорогущим і, на жаль, тільки осіннім ракам є цілком демократична заміна. Та й ККД раку не порівняти з креветочним. У тієї навіть в голові при везінні можна виявити дуже смачну ікру.

Чим запивати сьогодні? Питання не так безглуздий, як здається. Тим більше що для нас первинним було пиво. Все залежить від того, як креветки приготовлені. Салат з авокадо з креветками зовсім не передбачає наявності на столі пивного кухля. Келих вина, чарка горілки цілком дозволять насолодитися найніжнішим смаком креветочного делікатесу, який замінив сьогодні в кожному другому ресторані осоружний "Столичний". Далі. Багато воліють не лузати морських гадів як насіння, а з толком, почуттям, розстановкою очистити з десяток, покласти на білий хліб і залити, припустимо, майонезом або іншим білим соусом. Тут уже без чарки-другої гіркої не обійтися.

Інші, можливо, цілком розумно вважають, що в пиві з креветками першу скрипку грають останні, а пиво згодиться будь-яке. Мають рацію і вони, і ті, хто думає рівно навпаки. Зіпсувати цей гастрономічний союз складно. Але можна. Тому не забувайте про сіль. Якщо варите в каструлі, кладіть на кіло не менше трьох столових ложок "білої смерті", інакше вода витягне всю сіль, а недосолені креветки, як відомо, гірше холодного борщу. І не кип'ятіть їх більше двох хвилин. А ще краще киньте на деко і розігрійте в духовці або в свч-пічці: так вони краще збережуть свою свіжість. Чверть віку я варив креветки в солоній воді. Варив, смію зауважити, добре, але останні років п'ять готую їх тільки в духовці.

Які креветки купувати? При нинішньому достатку в будь-якому продуктовому павільйоні, не кажучи вже про розкішних супермаркетах, розгубитися простіше простого. Любителям "полузгать", очевидно, не варто спокушатися гігантами на зразок тигрових і королівських креветок - сирих і вареноморожених, очищених повністю або наполовину: ними добре прикрасити салат, а до пива вони не дуже підходять. Та й ціна кусається - до півтори тисячі рублів за кілограм: занадто багато за заморожений делікатес. Я віддаю перевагу найпростіші креветки, датські або норвезькі, розміром 70х90 або 90х120, ціна на які знаходиться в межах від 140 до 250 рублів, залежно від розуміння норми прибутку тієї чи іншої торгової точкою. Чудові вареноморожение "норвежці" - найсвіжіші і соковиті, посолені, як і личить - продаються нинішньої весни на всіх московських і підмосковних ринках, включаючи оптові. А що захоплює найбільше, так це ціна - 110 за кіло. За три з половиною долара ви більше ніде на світі не знайдете ні таких, ні інших креветок. А для гурманів наостанок один рецепт з Ріміні, де, каюсь, я майже не дав розкуштувати улюблені креветки Фелліні жодному з моїх співтрапезників. Восени минулого року в рамках міжнародного фестивалю Slowfood (див. "Підсумки" № 45, 2000) нас, членів журі та журналістів, повезли на кораблику в море, а місцеві рибалки час від часу причалювали до нас і вивантажували свою здобич. У якийсь чудовий момент за нашим столом і з'явився величезний піднос з запеченими креветками ...

Отже, в сковороді сирі креветки (це той самий випадок, коли згодяться і королівські), часник, червоний перець, півсклянки винного оцту, вдосталь оливкової олії. Потім ллєте туди багато червоного сухого вина і, як тільки весь вміст в ньому потоне, поставте сковорідку на хороший вогонь. Коли вино повністю википить - креветки готові, можна бенкетувати. Краще, звичайно, поодинці, адже перший закон гурмана говорить: креветок багато не буває.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої