Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Важлива особливість яйця

Все прогресивне людство, в більшості своїй так і не решившее для себе фундаментальну проблему, що було раніше яйце чи курка, готується відзначити Всесвітній день яєць. Він настане в понеділок, 11 жовтня, так що у нас є час приготуватися до цього нетривіальному свята і зустріти його належним чином, тобто, поїдаючи яйця. Найелементарніше і найдавніше з усіх яєчних страв - це сире яйце, випите єдиним махом. Є думка, що саме так починали свою трапезу стародавні римляни, звідси й походить латинська приказка «від яйця до яблука», тобто від початку до кінця. І хоча причини, що змусили римлян починати їду яйцем і закінчувати яблуком, давно забуті, традиція зберігається не одне тисячоліття. Дотепер у дитячих садках, лікарнях і санаторіях на сніданок дають яйце, як правило, круте, що, ймовірно, не зовсім вірно в дієтичному відношенні, але традиція сильніша. Як блюдо сире яйце тепер використовують хіба що закоренілі ледарі або такі ж закоренілі холостяки. Нормальні люди воліють з яєць що-небудь приготувати, тим більше, що займає це не більше 10 хвилин. Саме швидкість готування - головна перевага яєчних блюд перед всіма іншими. Інша важлива особливість яйця - його незамінність. Без яйця, як без цибулі, практично неможливо приготувати будь-яке складне і заслуговує уваги блюдо європейських і азіатських кухонь. Як і молоко, яйце - їжа самою природою приготоване в ідеальних пропорціях. Але яйце при цьому вважається трудноусвояемие продуктом. Що не зовсім вірно. Як пише шановний Вільям Похльобкін, «справа в тому, що засвоюваність яєць залежить не стільки від їх біохімічного складу, скільки від методів приготування. Найчастіше яйця варять круто або смажать з них яєчню, тобто вибирають саме такі методи, при яких вміст яєць засвоюється гірше! »Хто в цьому винен? Точно не яйця, адже в них містяться практично всі вітаміни, окрім С, різні мінеральні речовини і залізо.

Дієтичної формою готування яєць є їх з'єднання з рослинними продуктами, з рідинами і з повітрям. Останнє - це чи не найважливіша умова поліпшення смаку і засвоюваності. Насичення повітрям досягається в результаті збивання, і чим ретельніше, чим довше збивається яйце, тим краще стає блюдо - в усіх відношеннях. Засвоюваність яєць залежить і від тривалості варіння: чим довше варити, тим гірше для шлунка. Тому правильно зварити яйце - це якщо не мистецтво, то вже у всякому разі навичка, що вимагає уваги й акуратності.

Похлебкин пропонує також не смажити, а тушкувати яєчню. Треба буде злегка збити білки і влити їх на нагріту з розпущеним до стану шкварок салом. Як тільки білки злегка застигнуть, на них треба акуратно викласти жовтки і потримати на вогні ще три хвилини.

У будинку Клода Моне, не тільки великого художника, але й знаменитого гурмана подавали яйця «Орсіні». «Рецепт незвичайно простий, блюдо вдається завжди», - писав у своєму кулінарному щоденнику Моне. Треба взяти 6 яєць - білки відокремити, жовтки залишити в шкарлупках. Білки посолити і збити віночком в густу міцну піну так, щоб вона витримувала вага чайної ложки. Збиті білки треба викласти на змащене вершковим маслом деко, розрівняти поверхню дерев'яною ложкою, зробити 6 досить великих заглиблень на максимальній відстані один від одного і випустити в кожне з них по жовтку. Поперчити, посипати зверху 2 столовими ложками тертого сиру і розкласти по всій поверхні маленькі шматочки масла. Запікати потрібно в помірно розігрітій печі. Жар не повинен йти зверху, пише Моне, тому деко треба поставити в самому низу грубки. Якщо запікання проходить правильно, повинно вистачити півгодини. Коли жовтки затвердіють, відразу подавати на стіл.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої