Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Пиво, сир і ковбаса на варті здоров'я

Донедавна здавалося, що приставка еко- і органік- перед продуктом харчування відноситься тільки до стовідсотково корисним і тому малопривабливим речам як крупи. Однак поступово прийшло розуміння, що здоровий спосіб життя - це не в'язниця, де все смачне знаходиться під забороною.

Стосовно до їжі і напоїв «органічний» - це набір зрозумілих властивостей і якостей, якими може володіти будь-який продукт, у тому числі м'ясо, пиво і горілка. Думаю, залишилося недовго до появи органічних сигарет. І хоча ці продукти не можна назвати «здоровими» в строгому розумінні цього слова, вони набагато менш шкідливі і смачніші, ніж дешевий ширвжитковий аналог.

Одна з важливих ознак такої продукції - вона виробляється ентузіастами своєї справи в невеликих масштабах. Іноді просто для себе і друзів.

На проведеному нещодавно конкурсі спиртних напоїв російська горілка поступилася британської. Секрет, на думку експертів, в тому, що російська горілка - промисловий продукт, а британська виходить тиражем тисяча пляшок на тиждень.

Недарма саме британська горілка стала переможцем - Сполучене Королівство володіє живильним середовищем для цього набираючого темп органічного руху. З одного боку, там збереглися старі традиції виробництва продуктів харчування, з іншого - навіть небагатий англієць може знайти кошти на своє маленьке виробництво, а його сусід - на те, щоб продукти цього виробництва купувати.

Останні роки в Лондоні (і, швидше за все, всюди в країні) наслідки оксамитової «органічної» революції видно вже неозброєним оком.

Здоровий спосіб життя і уважне ставлення до навколишнього середовища в моді. З магазинів зникають целофанові пакети, середній клас закуповує велосипеди, полиці супермаркетів зеленіють ошатними етикетками органічних продуктів. Рекламщики давно вже вловили тенденцію, і кричалка, що прославляє новий продукт, обов'язково містить прикметники «корисний», «органічний» і «натуральний». Пам'ятаю величезну рекламу енергетичного напою Red Bull в лондонському метро: аршинні зелені букви NATURAL (натуральний) на білому тлі.

Але досить дегустації «органічного» сиру Чеддер з супермаркету, щоб зникли найменші сумніви. За правильними словами і красивою етикеткою ховається все той же привабливого кольору шматок пластмаси, що й раніше.

Не думаю, що супермаркети брешуть. Дійсно, швидше за все, продукти закуповуються у фермерів, які отримали спеціальну ліцензію, і відповідають чітким, підтвердженим законом, критеріям. Але що з цими продуктами відбувається перед тим, як вони потрапляють на прилавки магазинів, перевірити непросто. І чому все-таки органічне молоко з супермаркету не кисне як слід, а довгі екологічні огірки в пакетиках не мають смаку?

Так що напис «органік» - ще не все, потрібно щось більше ... Мені вдалося виявити в Лондоні людей, які відносяться до приготування їжі як до мистецтва, і місце, де ці люди продають свій товар.

Жорж Батай і сироваріння

За його власним твердженням, у себе в Дубліні Евін О'Райордейн вчив російську мову, щоб в оригіналі читати Достоєвського і дивитися фільми Тарковського. Потім, вже в Лондоні, він зайнявся англійською літературою (спеціалізувався на Беккета) і філософією. Докторат з французьким філософам ХХ століття - Бата, Дельоз та іншим - кинув, щоб перекваліфікуватися в сировари. Батько Евін викладав технологію сироваріння в Дублінському університеті, так що син цілком пішов по стопах батька.

Коли ми познайомилися з Евін, він з дружиною віолончелісткою Утой продавав сир на ринку. Сир був не його власного виготовлення, а валлійських приятелів, які пересилають Евін з Уельсу Каерфіллі і Ебергевенні. Слід уточнити, російська зрозуміє вираз «продавав на ринку» зовсім не так, як англієць. Тим більше, якщо мова йде про ринок Боро.

Історія ринку Боро

Територія навколо Лондонського мосту історично пов'язана з продажем їжі, і перший ринок відкрився вже в ХIII столітті (ринок розташовувався прямо на мосту). Тут продавали зерна, рибу, овочі і домашню худобу. Потім ринок переїхав на вулицю Боро, тим самим жорстоко перевантаживши одну з найважливіших транспортних артерій міста. У 1755 за указом Парламенту ринок був закритий.

Трохи пізніше його знову відкрили, і з тих пір місцерозташування ринку не змінювалося. В одному з документів тих років написано: «Ринок розташований на схід від вулиці Мисливців, на північ від Брудною вулиці і на захід від площі Мерців, поруч з в'язницею Клінк». Неважко здогадатися, що мова йде про не саме респектабельному і чистому кварталі Лондона.

У ХХI столітті ринок, як і район навколо нього, перетворився. Традиційні прилавки з зеленщика, пекарями та м'ясниками поповнилися лотками, з яких пропонують найрізноманітнішу екзотичну їжу. Французькі сири, італійські ковбаси, арабські солодощі та соління - тут є все, на будь-який смак, аромат і колір. Що ще важливіше, тут знайшли притулок місцеві виробники, кустарі, кулінари - любителі, які зважилися перетворити своє хобі на джерело доходу.

Для покупців ринок Боро - це модне місце, де можна задорого купити всяку всячину. Для продавців - природне середовище проживання і центр перетину інтересів. Можна навіть припустити, що робота на ринку - це знак приналежності до певного способу життя, співтовариству людей. До речі, як пояснив мені Евін, дивно, але на ринку фактично відсутня конкуренція, хоча всі займаються більш-менш одним і тим же ділом. Зате будь готовий допомогти порадою, підмінити продавця, розміняти купюру.

Домашнє пиво під мостом

Евін захопився домашнім пивоварінням, але хобі зіграло з ним злий жарт. Пиво не можна варити по чуть-чуть, скоро невелика квартира заповнилася пивом. Пляшки зберігалися в підсобці, на кухні, в спальні, на піаніно, під ліжком і під обіднім столом. З пивом приходили в гості, його брали на прогулянки в ліс і на концерти дружини Ути. Так поступово народжувалося думка про невеликої комерційної пивоварні.

І тут друзі з ринку вказали на одну з арок під надземної залізницею поряд з мостом. У цьому дивному з архітектурної точки зору будові вже тулилися Сировар і ковбасних справ майстер.

В арці стоять кілька величезних чанів. У них відбуваються загадкові для мене, далекого від біохімії, процеси: отримання пивного сусла, його зброджування пивними дріжджами, доброджування. Для того щоб отримати сусло, солод полірують, дроблять, затирають (тобто змішують) з водою. В отриманому заторі (тобто каші) відбувається оцукрювання що міститься в солоді крохмалю.

Потім протягом декількох годин солод варять з хмелем (хміль надає пиву специфічний смак і підвищує його стійкість при зберіганні). Потім хміль видаляють, вариво охолоджують, додають дріжджі і залишають бродити на тиждень-півтора. Потім пиво доброджують. Цей процес може тривати майже півроку. При цьому смак пива змінюється в залежності від терміну його доброджування.

Якщо вірити Евін, варення пива - надзвичайно творче заняття. Принаймні, на цьому етапі кар'єри пивовара він винаходить по кілька нових смаків елю на тиждень.

До питання про виживання

Якщо мати на увазі Уту і Евін, говорити про те, чи зможуть два молодих людини без шкідливих звичок (взагалі-то, три, оскільки Ута на сьомому місяці вагітності) прожити, продаючи саморобний пиво, поки рано. Пивоварні всього кілька тижнів, так що будь-яка спекуляція на тему виживання в капіталістичних джунглях Лондона, до того ж в умовах осоружного кризи, навряд чи має сенс. Але хочеться звернути увагу на одну деталь. Одного разу я зайшов в гості до Евін в пивоварню і попав прямо до обідньої перерви.

За простим грубої роботи дерев'яним столом сиділи два пивовара, сировар з подругою і ковбасник. На столі - овечий сир, чорізо (свиняча ковбаса з червоним перцем з країни Басків, зварена в сидрі), зелень зі свого городу, домашньої випічки хліб, зрозуміло, пиво. Мова зайшла про майбутнє і про гроші. «Ну, навіть якщо у нас не буде грошей, з голоду ми не помремо», - засміявся Евін.

Чому ж «Кернел» Евін, який і пиво-то варить без року тиждень, цілком порівнянний за смаком з самими знаменитими, масово популярними брендами, за якими стоїмо багаторічний досвід професіоналів-технологів і традиція? І швидше за все, перевершує їх. Як мені здається, відповідь лежить на поверхні. Крихітна його пивоварня та пивні корпорації переслідує різні цілі. Перша виробляє продукт фактично для себе, виставляючи на продаж надлишки. Другі живуть за вовчими законами, вони зобов'язані витягати максимум прибутку з мінімальними витратами.

Процес поставлений на конвеєр, можна тільки здогадуватися про компроміси, до яких доводиться вдаватися, щоб домогтися однакового від пляшки до пляшки смаку і кольору. Це пиво не псується при перевезеннях і відмінно зберігається протягом місяців. Неважко припустити, що насамперед від цього страждає якість. Тут вже на допомогу приходять дизайнери (майстра привабливих наклейок) і чарівники-маркетологи.

Індіанський сир

Поки я писав цей текст, мені згадалася одна історія. Чотири роки тому ми всією нашою невеликою сім'єю подорожували по Аргентині і одного разу трохи заблукали в Андах. Ми вже порядком зголодніли, а дорога все не перебувала. Раптом ми побачили вузьку стежку, різко відмираючу вгору. На старій дощечці, що служила покажчиком, були надряпані криві літери: queso de gabra. Козиний сир! Ми побігли.

Незабаром здалася вросшая в землю хатина. Двері напіввідчинені, поруч в загінчики бекають кози. Ми постукали, але ніхто не відповів. Ми сіли чекати біля хатини, і незабаром показався її господар - довговолосий красень, в якому ми дізналися гітариста з вчорашнього ресторанчика.

Господар трохи говорив по-англійськи. Він продав нам сир, пояснив, як дістатися до села. Ми розговорилися: виявилося, музикант з Буенос-Айреса. Він розповів нам, що індіанці один за одним залишають Анди і переселяються в міста. Ті, що залишаються, заробляють на хліб, продаючи туристам недоладну кераміку і светри з вовни лами. Але святе місце порожнім не буває, і гори заселяють городяни з центру. Вони приймаються за типово індіанські заняття, у тому числі за розведення кіз та виготовлення сиру.

Чи варто писати, сир гітариста був настільки ж чудовий, що й пиво Евін О'Райордейна.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої