Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Про папських євреях, кексі «фінансист» і австрійських круасанів

- Мої предки жили у Франції завжди. Історія нашої родини відома мені з десятого століття, - так розповідає Рашель, французька єврейка, репатріювався до Ізраїлю з Версаля.

Я пам'ятаю свою поїздку у Версаль, де в малому Тріаноні королеви Марії-Антуанетти ходила по розкішним галереям, захоплюючись статуями і картинами. Мої діти бігали по довгих коридорах - ліпнина з позолотою нітрохи їх не цікавила. Незабаром, втомившись від екскурсії, ми пішли гуляти по місту. Всього кілька кроків від королівського палацу - і ніщо не нагадувало нам про туристів: сонне містечко, стіни, повиті плющем, різьблені лавки під каштанами. Я купила дітям в крамничці багет з немудрящей начинкою, ми сиділи і відпочивали. Я сама собі не вірила - ми у Версалі! Але ж є сім'ї, які просто тут живуть. З року в рік, століттями.

І так вийшло, що через багато років я зустрілася з жінкою, яка по своїй волі покинула це місто заради того, щоб жити в Ізраїлі.

Фінансьери. Фото з сайту http://theperfectbite.blogs.com

Рашель розповіла мені, що її предки протягом століть були «папськими євреями» і до того, як Марія-Антуанетта взялася за переробку палацу, жили в Авіньйоні і інших французьких містах. Авіньйон тоді був резиденцією римських пап. Ця територія виявилася єдиною французькою провінцією, звідки ніколи не виганяли євреїв. По всій Франції в Середньовіччі йшла «полювання на відьом»: євреїв убивали, громили їхні будинки, віднімали майно, душили податками і змушували носити відмітні знаки: чоловіків - гурток з білих ниток, заміжніх жінок - кільця у вухах, які в ті часи носили тільки повії. Але в Авіньйоні євреї відчували себе у відносній безпеці, тому що в своїх володіннях римські папи робили що хотіли, чи не поширюючи на себе закони церкви. І ще одна обставина: євреї були потрібні римським татам.

За словами Рашель, її родичі займали при папському дворі самі різні посади: вони були перукарями, шевцями, ювелірами, і, звичайно ж, фінансистами. Татам були потрібні величезні гроші, і євреї довели, що можуть ці гроші дістати. Вони днювали і ночували на папській службі, а турботливі дружини носили їм обід, так як в тавернах поблизу не подавали кошерної їжі. Дружини пекли чоловікам спеціальні кекси «на один укус», які можна було їсти під час роботи, не відриваючись від справ. Ці кекси робили прямокутними, що вони нагадували довгасті злитки золота. Кекси називалися «фінансьер», в перекладі з французької - фінансист. Головне в них - мигдаль. Мигдаль на івриті - «Шакед», однокорінне слово - дієслово «шакад», який означає «старанно працювати».

Рецепт кексів «фінансьер»

Взяти: 1 склянка борошна, 1 склянка цукрової пудри, 200 г вершкового масла, 50 г нарізаного мигдалю, 4 яйця, трохи солі, 1 порошок для випічки або трохи соди.

Вся хитрість в цьому рецепті, говорила Рашель, - це правильно розтопити масло. Нарізати масло на дрібні шматочки і покласти в каструлю з масивним дном. Нагрівати на середньому вогні. Після того як масло повністю розчиниться, зверніть увагу, що зверху буде піна, а масло почне темніти. Коли відчуєте аромат фундука, вимкніть вогонь.

Отже, розтопити вершкове масло і дати йому трохи охолонути. Збити яйця з цукровою пудрою до збільшення маси. Додати борошно, мигдаль, порошок для випічки разом з дрібкою солі. Перемішати, потім додати остуджене топлене масло і знову перемішати.

Змастити маслом прямокутні форми для випічки, рівномірно влити в них тісто, потім посипати зверху нарізаним мигдалем. Випікати 25 хвилин у попередньо розігрітій духовці при температурі 180 ° С. Остудити і вийняти з формочок.

Як бачите - простіше простого. А який підтекст!

Рашель продовжувала:

- Багато євреїв при папському дворі були вимушеними вегетаріанцями. Адже основними постачальниками м'яса до столу були мисливці, а євреям заборонено їсти тварин, убитих з лука. Тільки якщо їх заріже спеціальний різьбяр, інакше це м'ясо - треф. Ось і виходило, що м'ясо їли християни, а євреї готували їжу з молочних продуктів і яєць. Хоча і це обернулося на користь. Справа в тому, що під час християнського посту заборонялося вживати м'ясо, а тата хотіли смачно їсти. І запрошували євреїв, щоб ті готували страви без м'яса. Багато мої предки були кухарями при Авіньйонському дворі і чудово справлялися. Наприклад, папа Клемент VI, якого євреї дуже поважали, - він зупинив погром в Авіньйоні і наказав покарати призвідників - любив запіканку з брокколі зі шпинатом. Її робив у глиняному горщику мій предок-кухар. Блюдо так і називається - «Cassolette» (горщик).

Горщик з пюре з брокколі «Cassolette»

Взяти 200 г броколі, 200 г шпинату, 1 стебло цибулі-порею, 4 яйця, 1 столову ложку борошна, 50 г вершкового масла, 60 г сиру Рікотта, 1 г мускатного горіха, солі і перцю за смаком.

Брокколі і шпинат відварити протягом 5 хвилин і протерти через сито. Лук-порей дрібно нарізати. Рікотту натерти на тертці. Вершкове масло розтопити, остудити, додати яйця, сіль, перець і мускатний горіх, змішати з пюре з брокколі і шпинату і цибулею-пореєм. Покласти суміш в глиняний горщик для запікання. Якщо горщика немає, підійде деко, краще силіконовий. Запікати 15 хвилин у духовці при температурі 200 ° С. Вийняти, посипати рікоттою і знову поставити в піч на 10 хвилин, зменшивши температуру до 180 ° С.

Життя при дворі в Авіньйоні для нашої родини закінчилася, коли було прийнято рішення перевести папську резиденцію в Рим. Статус міста різко впав, жителі стали у всьому звинувачувати євреїв, і нашій родині довелося знову поневірятися. Через багато років ми осіли в Версалі: Марії-Антуанетти, як і іншим монархам, були потрібні гроші на наряди і будівництво палацу. До речі, це вона привезла до Франції з Відня рецепт круасанів, а один з моїх предків, кухар при її дворі, був першим, хто пригостив французьку знати новим блюдом - повітряними рогаликами-півмісяцями. Круасан став символом Франції, а моя родина досі живе у Версалі. Я вийшла заміж, і ми з чоловіком вирішили репатріюватися до Ізраїлю. Але Франція завжди зі мною, варто мені спекти круасани або фінансьери.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої