Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Гурман. Ще трохи про італійській кухні

На минулому тижні Організація Об'єднаних Націй провела в Римі захід під гучною назвою Всесвітній продовольчий форум. Глав держав та інших впливових осіб запросили, щоб обговорити способи боротьби з голодом. Однак місце для проведення такої важливої зустрічі вибрали явно невдало. Рим - місто хлібний і хлібосольний, і почалася боротьба з голодом з рясного застілля на 3000 кувертов. Європейські газети опублікували меню. Особливо важливих персон пригощали тостами з фуа-гра і ківі, маринованими лобстерами і фаршированим оливками гусячим філе. Делегатам попроще запропонували млинці з грибами, різотто з часточками апельсинів і цукіні, а також сьомгу і поленту.

Попоїли всі ці страви, учасники конференції урочисто зобов'язалися скоротити до 2015 року кількість голодуючих у світі наполовину - до 400 000 000. Загалом, справжній скандал.

Ми ж покинемо італійську столицю з її скандальним обжерливістю, традиції якого заклали багатоденні бенкети давньоримського імператора Лукулла, учасники яких не сиділи за столом, а лежали близько оного і відригує, щоб звільнити місце для нової порції страв. Однак ми не покинемо меж Італії, а продовжимо розпочате минулого тижня кулінарну подорож по цій чудовій гастрономічною державі. І для початку перенесемося на острів Іскія неподалік від Неаполя з винятковою метою познайомитися з тамтешнім соусом «А ла путтанеска». Уважний слухач відразу помітить незвичне звучання страви: «путтана» - вона і по-італійськи «путана», хоча б і з двома «т». Історики кухні важко визначити, що спільного у соусу для спагетті і другою найдавнішою професією. Тим більше, що соус на основі помідорів явно молодше, оскільки помідори в Європу завезли з Америці всього-то півтисячоліття тому. Так от, «путтанеска», крім томатів, складається з оливок, каперсів, часнику, перцю-чилі і анчоусів, присмачених оливковою олією. За однією версією, грайливе назва обігрує пікантний смак соусу. За іншою версією, яка видається більш правдоподібною, ім'я соусу пов'язано з тим, що його настільки просто і швидко готувати, що навіть у самої зайнятої працюючої жінки знайдеться на це хвилинка. У минулі часи назва зіграло злий жарт з соусом, який вважалося непристойним подавати в доброму товаристві. На щастя, в наші дні умовності відкинуті, і всі бажаючі можуть скуштувати на курортному острові Іскія пікантну і освіжаючу «путтанеску», не піклуючись про втрату репутації.

З берегів Тірренського моря перенесемося на протилежний, Адріатичний берег Італії, в провінцію Ріміні, де познайомимося з місцевою пам'яткою - сиром «Формаджі ді фосса». У дослівному перекладі назва означає «сир з дірки», що в точності описує процес його приготування. Дійсно, форми з сиром поміщають в діру, яку риють під скелею з місцевого м'якого каменю туф, на глибині приблизно трьох метрів. Настільки незвичайний метод дозрівання сирів бере свій початок в 15 столітті, за часів Столітньої війни, коли така кількість іноземних солдатів занадилися здійснювати набіги на італійські землі, що навіть технологію сироваріння довелося змінити. Іноземні загарбники схлинули, але жителі Ріміні виявили, що під землею овечий сир визріває навіть краще, ніж у звичайних умовах. Він має виразним пікантним смаком і гіркуватим присмаком. На Адріатиці «Формаджі ді фосса» використовують або тертим, як пармезан, з пастою, або на десерт - з фруктами, медом і вареними каштанами.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої