Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Омлет по-альпійський

Омлет, одне з улюблених страв французької кухні, надзвичайно популярний в Альпах. У кожній області є своя «фірмова» різновид омлету: у Приморських Альпах можна спробувати омлет з сиром, з шинкою або з помідорами, в департаменті Рона-Альпи - з морквою, у Верхньому Провансі - з каштанами, в Савойї - зі шкварками, адже зими в горах такі суворі ... А взагалі в меню французьких ресторанів можна нарахувати не менше п'ятдесяти варіантів цієї страви.

Щороку в цей день, коли долина ще тонула в мороці, жителів невеликого альпійського селища на березі річки Севрези будили звуки пастуших флейт і ріжків. Потім чотири пастухи йшли через все селище до старійшини, біля будинку якого вже збирався народ. Старійшина віддавав наказ: починати готувати омлет.

До десятої ранку жителі шикувалися в коло в центрі селища, тримаючи в руках сковороди з яєчнею, і танцювали з ними фарандолу. Потім, по сигналу старійшини і під музичний супровід пастухів, строєм йшли до кам'яного мосту біля в'їзду в село, розкладали на ньому сковороди і вирушали на сусідній луг танцювати, поки не покажеться сонце. Ледве воно своїми рожевими пальцями розсовувало нічну млу, погладжуючи гірські вершини, танці припинялися, і всі кидалися за своїм омлетом. Старійшина, оголивши голову, підносив свою страву до горизонту. Коли сонячні промені освітлювали все селище, радісні жителі розходилися по домівках і поїдали яєчню, після чого свято тривало до самої ночі. Справа в тому, що протягом ста днів, що передують 10 лютого, сонце взагалі не заглядає в кантон Сен-Фирмен.

Здавалося б, немає нічого простішого, ніж приготувати яєчню-базіку, проте будь кухар, який вважає, що гідний носити свій ковпак, повинен продемонструвати вміння готувати омлет. Для цієї страви покладаються своя сковорода і своя вилка. На сковороді не можна готувати нічого іншого, а після використання її покладається протерти хлібним м'якушем і ретельно вимити. Виделкою збивають яйця (віночок - для дилетантів).

Мистецтво кухаря полягає в тому, щоб, по-перше, як слід збити жовтки з білками, щоб вони наситилися бульбашками повітря, інакше омлет вийде важким і важко засвоюваним. А по-друге, виливши вміст миски на попередньо розпечену сковороду, рясно политу маслом, швидко і ретельно перемішати його вилкою з цим самим маслом. Майже довівши до готовності, омлету надають форму: плоску (тоді його перевертають, як млинець) або округлу, згортаючи рулетом. Справжній талант полягає в тому, щоб визначити ступінь готовності омлету і вчасно почати його згортати: віртуоз своєї справи тоді просто трусить сковорідку за ручку або постукує по ній кулаком, змушуючи омлет сам сповзати до того місця, де він повинен згортатися.

Фантазія кулінарів не знає меж: омлети роблять із зеленню та сиром, з устрицями і мідіями, з тунцем і раками, з макаронами і грінками, з яблуками і полуницею, з ромом і варенням. Свого роду шедевром є багатобарвний омлет: окремо готують омлет зі шпинатом, з томатною пастою і з ріпчастою цибулею (або тільки з білків і з жовтків), після чого розрізають на частини, укладають шарами і подають.

«Скажи мені, з чим твій омлет, і я скажу, звідки ти родом», - така фраза цілком прижилася б у Франції. Наприклад, в Нормандії, що славиться своїми яблучними садами і молочними коровами, омлет роблять з яблуками і з молоком; в Пуату, де збирачі трюфелів виходять з дресированими поросятами на «тихе полювання», в омлеті можна знайти шматочки «чорних діамантів», як називають ці рідкісні і дорогі гриби. У південній Бретані любителі активного відпочинку вже котрий рік поспіль відправляються на «омлетную прогулянку» на велосипедах: помилувавшись красою природи і нагулявши неабиякий апетит, всі беруть участь у приготуванні - і поїданні - великого колективного омлету.

У середині XIX століття у французьких цирках був популярний наступний трюк: фокусник, продемонструвавши поважній публіці капелюх, переважно циліндр, використовував його потім як сковороду для приготування омлету, підігріваючи на свічці, після чого діставав звідти готову страву, а капелюх, без жодної плямочки, повертав власникові - добровольцеві з числа глядачів. Насправді циркач із самого початку спритно поміщав на дно циліндра суху омлетную коржик, не залишає масляних плям, і мисочку, в яку виливав рідку масу. Найважливіше при цьому було «заговорити глядачам зуби», відволікаючи їхню увагу. Цей трюк неодноразово і з великим успіхом проробляв славнозвісний французький ілюзіоніст Робер Уден, проте, як мовиться, і на стару буває проруха: одного разу, надто захопившись заговорюванням публіки, він не помітив, що циліндр, яким він водив над свічкою, підгорів і закоптився. Найжахливіше, що глядачі, звиклі до чудес Удена, сприйняли це як частину фокусу і чекали, що він якимось чином поверне головному убору первозданний вигляд. Маг вже не знав, як вийти з положення, але справа врятував його помічник, який зумів підмінити зіпсований циліндр власним капелюхом маестро, вклавши всередину записку для власника: «Повідомте мені адресу вашого капелюшника, і я возмещу збиток; я буду вам вдячний, якщо ви мені підіграти ». Отримавши річ, яка стосувалася голови самого Робера Удена, глядач був і так цілком задоволений.

Історії, пов'язані з омлетом, у Франції можуть розповідати нескінченно. Одного разу Дебарро-Бернар, відомий бібліофіл з Тулузи, що прославився також сонетом про мудрість божественного провидіння, зайшов з друзями на заїжджий двір і замовив собі омлет з салом. Однак був Великий піст. Як тільки їдці приступили до омлету, вибухнула жахлива гроза, грім так гуркотів, що, здавалося, весь будинок зараз розсиплеться. Знизавши плечима, Дебарро викинув омлет за віконце зі словами: «Подумаєш, стільки шуму через яєчні з шинкою». Фраза здалася настільки вдалою, що на її основі навіть був написаний водевіль «Зачарована яєчня» (він входить в спектакль «Дві години в Парижі з одним антрактом», поставлений в театрі ім. Вахтангова.) А ось Наполеон любив повторювати інший вираз: «Не розбивши яєць, яєчні не зробиш ». У тому сенсі, що «Ліс рубають - тріски летять».

А звідки ж відбувається саме слово «омлет»? На цей рахунок думки вчених розходяться в самі різні сторони, їх фантазії могли б позаздрити навіть кухарі. Оскільки в XV столітті це слово писалося як amelette, деякі вбачають в ньому корінь ame - «душа». Що ж, дуже може бути. Значить, не даремно альпійські селяни, стужився по теплу і світлу, підносять денному світилу омлет, точно гаряче серце на долоні ...

Катерина Колодочкіним

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої