Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Оливки

Крихітна оливка - це місткий посудину, наполовину наповнений добірним маслом. Друга половина - це ніжна шкірка і диво-кісточка, яка з легкістю магічного предмета з арсеналу фокусника здатна розчинитися в кишечнику без сліду. Так майстерно самознищуватися вміють лише найкращі і найбільш корисні представники природного світу. Оливка з їх обмеженого числа. Її історія допотопна - в самому прямому сенсі. Біблійний старий Ной і компанія, що рятувалися на вутлому ковчезі від Всесвітнього потопу, отримали звістку про наявність сухої тверді від голуба, який приніс оливкову гілку. З тих пір голуб - символ миру, а олива - супутник перемоги людини над стихією і собі подібними.

Борис Головкін, доктор біологічних наук:
Греков називали олівщікамі. Це рослинне прізвисько для еллінів придумали русичі, які купували до столу князів київських оливки у грецьких купців. Нині олівщікамі греків ніхто не кличе. Першість в оливковому області Греція поступилася іспанцям і португальцям. Хоча оливкове дерево однаково зростає і на Піренеях, і в Елладі, його плоди за давньою традицією вживають по-різному. У Греції їдять оливки, зелені і незрілі плоди - солоними в оцті або солодкими в меду. Виняток: грецький салат з чорними маслинами - уже дозрілими плодами. Іспанія, навпаки, їсть якраз маслини - в чистому вигляді і як інгредієнт різних страв. Іспанську традицію перейняв майже весь світ.

Марциано Палли, італійський шеф-кухар:
Оливка схожа на м'ясо, яке знаходить справжній смак ближче до кістки. Але в дієтичних властивостях маслина і м'ясо антагоністи. Безконтрольна м'ясна дієта до добра не доводить - в організмі утворюється надлишок холестерину, а це прямий шлях до серцево-судинним захворюванням - головним вбивцям людського племені. Оливки діють інакше - виводять з організму холестерин. В Іспанії кажуть, що досить з'їдати дюжину оливок перед трапезою, і тоді інфаркт та інсульт не загрожують. До того ж гарячі іспанці впевнені, що оливки - рослинні устриці: з їхньою допомогою любовний запал не згасає, а розгорається яскравим полум'ям. Такий вплив маслин - з області чуток, але віра в оливкову секс-силу, як кажуть, жіночі міста бере. У маслинах і справді вистачає вітаміну Е, а він сприяє м'язовій силі, чия роль в любовних утіхах велика. Доведено й інше: кишечник радіє оливкам, як дитина. Його реакція незамедітельна і благотворна.

Михайло Гурвич, російський дієтолог:
Медикам давно відома середземноморська дієта. До неї входить багато маслин, а решту продуктів обов'язково збагачені оливковою олією. У підсумку мешканці середземноморських міст живуть, як мінімум, на десять-п'ятнадцять років довше, ніж їх побратими з інших - нехай і благополучних, але не оливкових регіонів.

Неподалік від приморської Ніцци, на скелі стоїть містечко Сен-Поль-де-Ванс. Малонаселена крихітка, яка увійшла в історію тим, що тут жив і помер великий Марк Шагал. Цвинтар у Сен-Поль-де-Ванс теж крихітне. За огорожею - прірва. Могили доглянуті, а серед їхніх мешканців годі й шукати нікого, хто покинув цей світ до вісімдесяти. Сам Шагал не дожив до століття два роки - оливки зробили свою справу і за шістдесят п'ять років еміграції художника. Цілюще оливкова олія, яка і після декількох термічних обробок не приймає участі в утворенні канцерогенів, теж буває різним. Найкраще називають незайманим - воно віджата першим із самих стиглих плодів, переповнених маслом. Його індекс - Верджін-екстра або екстра Верджін, і воно неминуче вдвічі-втричі дорожче будь-якого іншого масла.

Марциано Палли, італійський шеф-кухар:
Рідина, яку виливає маслина, подібна провину. Як і напій, воно буває елітним, рядовим і підробленим. Однак оливкова олія вередливими вина - зберігати його важче, а століття його короткий.

Цінність масла оливи підкреслює і його неїстівне використання - монархічне і релігійне. Церемонія сходження на престол - це помазання, бо чоло короля або царя священик у прямому сенсі змащував оливковою олією або єлеєм. А знамените церковне миро, яке використовують при хрещенні і соборування, - це ніщо інше, як суміш оливкової олії, особливого бальзаму і ароматних прянощів. Повага, яку живить церкву до оливки, не випадково. Христос перед арештом молився в Гетсиманському саду під маслиною, а Олійна гора - одне з шанованих місць Єрусалиму. У лампадах православних соборів горить оливкова олія, яка на Русі називали дерев'яним. Сьогодні в Росії маслини не ростуть, раніше було інакше.

Червоний Крим оливки не сподобався, хоча давньогрецькі кримські колонії, одна з яких називалася Олівією, вирощували оливки з успіхом. Кавказ ж оливки припав до смаку. У Гаграх, розорених грузино-абхазьким конфліктом, і понині стоять здичавілі маслини. Живучість цього дерева відома: якщо стовбур маслини зрізати майже до землі, з пенька вона виростає знову. Маслина - повна протилежність своїм примхливим плодам.

Збір оливок - ритуал. Плоди в пору врожаю не переносять рук. Тому під маслинами розкладають відкриті мішки, а селяни озброюються палицями і б'ють ними по стовбуру. Оливки падають прямо в мішки і відправляються в місця зберігання. Збирають оливки тільки зеленими і на світанку - спека шкодить збору плодів. У чистому вигляді оливки не їстівні: занадто терпкі і гіркі. Вони вимагають особливої обробки. Спершу їх заливають лугом, щоб позбавити від їдкої гіркоти, потім промивають і опускають в розсіл. Потім фасують в банки або бочки. У склі оливки зберігають рідко: світло в кілька разів скорочує термін придатності плодів. Чорні оливки отримують із зелених, насичуючи киснем. Стиглі, полопані від зрілості маслини йдуть тільки на масло - в чистому вигляді в їжу їх використовують рідко.

Споживані оливки різноманітні. На торговельному рахунку європейського союзу майже двісті видів цих їстівних плодів: навіть професіонали знають не всі. Це й не важливо. Головне не сорт, а смак і сполучуваність із іншими продуктами.

Марциано Палли, італійський шеф-кухар:
Олива - самий місткий і натуральний барильце з маслом: його успішно пускають у справу кулінари, лікарі та парфумери. Кращий косметичний крем точно зроблений на оливковою основі - він краще засвоюється шкірою, оберігаючи її володаря від алергії. Оливка і її масло завжди доброзичливі до людини. Їх можна не любити, але не переносити за медичними показаннями неможливо. Це, як і вміння без сліду самознищуватися в організмі, - одна з відмінних рис великих природних створінь. Маслина помазана на цю роль невідомим творцем - ніби рослинна цариця: кулінарна і медична.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої