Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Окрошка

Олена Груєв

У будь-якої традиційної кухні є блюдо, яке готують нібито із залишків харчів, та на швидку руку

(Фото: Ігор Гаврилов)

У будь-якої традиційної кухні є блюдо, яке готують нібито із залишків харчів, та на швидку руку. Скинув в каструлю все, що залишилося від закуски, першого і другого, проварив отримав солянку. Насмітив, ніж не попадя на розкачане просте тісто, засунув у духовку - піца. Залив квасом недоїдений салат - окрошка. Яке лукавство! У кожного з цих страв свої секрети, готуються вони хитромудро, в кожній сім'ї на свій манер.

Хіба може бути окрошка плодом випадкової суміші овочів, якщо у неї така складна роль: пробудити від важкого задушливого післяполудневого спекотного літнього дурману ваш апетит, заманити вас до столу, втамувати і втішити вас. Ні. У окрошки кожна крихта продумана.

По-перше, аромат. Він не повинен бути різким або пряним. Нічого нав'язливого, визначеного, тільки легка свіжість, манлива прохолодою. Тому потрібно свіже різнотрав'я (кінза, кріп, петрушка інше) і обов'язково міцний пухирчатою молоденький дрібно нарізаний кубиками зелений огірочок.

По-друге, смак. Він має бути хитрим, проявлятися як би із засідки. Спочатку, начебто просто тушкувати спрагу. Тут не обійдешся квасом з холодильника. Поки будеш розливати, сметанку розмішувати, окрошка зігріється. Потрібен лід. Але варто проковтнути першу ложку, наївно прікрякнуть від задоволення, як тут же розумієш, що в тебе проник справжній завойовник, наполегливий, міцний, який стільки втамовує спрагу, скільки майстерно підтримує її. Це вступила в бій заправка. Готується вона в кілька етапів: спочатку треба пожамкать цибуля - пом'яти руками нарізану зелену цибулю з сіллю. Коли він дасть сік, додати до нього зварені жовтки розтерті з гірчицею і щіпкою цукру. Потім для ситності покласти нарізані кубиками зварені картоплю (я люблю молоду зі шкірочкою) і білок. Потім, якщо послухати Молоховец, рубані шматочки телятини, шинки і залишилася дичини. Я ж віддаю перевагу слабосоленую жирну оселедчик. Вона вже точно не дасть їдцю зупинитися. Після всіх солідних додайте хрускоту: вже згаданий огірочок і редиску. І, нарешті, зелень.

У нас вдома прийнято накладати в тарілку спочатку заправку, а квас собі кожен підливає сам. Квас повинен бути добре набрід, що з густим проявленим смаком. Подають окрошку зі сметаною, в яку я для бадьорості додаю трохи хрону ...

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої