Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Головне все ж - хрест

Сергій Цигаль

Огірок, незважаючи на його іноземне походження, став споконвічно російським продуктом. І справа не тільки в тому, що він - відмінна закуска до горілки

Випиваєш чарку крижаної горілки. Видихаєш. Занюхувати рукавом. Так, тепер потрібно закусити. У нашій державі ніколи не відчувалося бракує різноманітних горілчаних закусках. Ложка палючого борщу, пружна капелюшок білого маринованого грибочка, квашена капуста - скільки захопиш трьома пальцями, кусень сала з рожевими прожилками, нарешті, корочка чорного хліба. У цьому списку, який на свій розсуд може продовжити будь-який поважаючий себе громадянин старше 12 років, гідне місце займає солоний огірок. Якщо в розсіл додати оцет (або, як в деяких рецептах, горілки), то продукт стане маринованим. Головне - не переборщити з кислотою.

Бувають ще малосольні огірки - ось це те що треба! На ринках навіть іноді попадаються довгі малосольні зразки - гідропоніка, як презирливо говорили раніше. Ці огірки, вирощені в штучному середовищі, відрізняються водянистою консистенцією і не мають смаку. Інша справа, грунтові. Коли навесні чуєш це прикметник з кавказьким акцентом, доводиться розщедрюватися, адже грунт і парник - «дві великі різниці». Огірок з грядки гарний, відрізняється пухирчатою шкуркою, чудовим ароматом і казково хрумтить. Деякі чистюлі миють огірки і навіть чистять, а інші присаливают, попередньо потикав ножичком, але тільки не я. Вже якщо підсолювати, так в банку.

На трилітрову банку потрібно приблизно два кілограми свіжих огірків. Обріжте кінці з двох сторін, щільно заповніть банку, накришить кілька зубчиків часнику, додайте пару порічкових або вишневого листя, лист хрону, парасолька кропу, перець горошком і дві великі столові ложки солі. Потім залийте окропом і закрийте кришкою. Наступного дня поставте в холодильник. У деяких кулінарних книжках пишуть, що все буде готове через два дні, в інших - через три-чотири. З мого досвіду достатньо доби, коли огірки начебто почали просолюється, але ще свіжі. З'їдати слід швидко, інакше розсіл каламутніє, краса зникає, а продукт стає пересоленим.

Цей овоч входить до складу багатьох салатів: від самого примітивного (огірок, помідор, цибуля, рослинна олія) до всяких багатокомпонентних начебто олів'є. Без нього немислимі рибна солянка і розсольник з нирками. Деякі соуси теж помітно виграють від його присутності, наприклад тартар (який є по суті негустим майонезом з мелконарезанним солоним огірком). А якщо свіжий огірок натерти на крупній тертці, додати зелені, посолити, поперчити і залити все холодним кефіром, то виходить відмінний літній суп (таким же чином готується болгарський національний суп таратор на основі катика, кисломолочного продукту начебто йогурту). Узбеки і таджики називають його чалоп, у вірмен таке ж страва називається мацнабрдош (він робиться на основі специфічної вірменської кисляку - мацуна). У греків - цацики. Загалом, здається, жоден народ Старого Cвета не обійшовся без огірка (індуси знали його ще 3000 років до н.е.), хоча інші складові національних страв варіюються.

Однак, як не дивно це звучить, огірки можна їсти і гарячими: потрібно просто пам'ятати, що огірок є близьким родичем кабачка, і тому його можна піддати подібною кулінарній обробці. Огірки тушкують у сметані, запікають під молочним соусом, фарширують м'ясом і навіть рибою. Великі екземпляри чистять, проробляють в них поглиблення і занурюють в підсолений окріп. Потім відкидають в друшляк - і відразу під холодну воду. Вичищають зсередини насіння маленькою ложечкою і набивають фаршем. Потім укладають в глибокий сотейник, дно якого покрито тонкими скибочками свинячого шпигу. Заливають м'ясним бульйоном, сметаною і томатною пастою і тушкують 25-30 хвилин. Потім бульйон зливають, кип'ятять окремо, додавши пшеничне борошно, знову покривають їм огіркове «спекотне» і прогрівають до кипіння.

Але й це ще не все. Між іншим, дині з кавунами теж з огіркового сімейства, а значить, з огірків можна приготувати навіть десерт: з них роблять цукати і варять варення. Є одна неодмінна правило - добу чи дві витримати огіркові кірки у вапняній воді. Потім слідують промивка, варіння, обсушування і кандірованіе (просочування продукту киплячим цукровим сиропом) для отримання цукатів. Огірки, перетворені на солодощі, зберігають характерний для них колір - матово-білий.

Але от питання: чи варто так возитися, якщо зірваний з грядки (особливо з чужою) огірок хороший сам по собі? У знаменитому «У серпні 44-го ...» наші доблесні чекісти намагалися зловити німецьких шпигунів по Огризку огірків - у російської людини все йде в хід. А якщо замороженим скибочкою огірка вранці протирати обличчя, то прокидаєшся миттєво і весь день красуєшся з гладкою і підтягнутою фізіономією.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої