Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Ода хумус

Керен Певзнер

У будь-якому ізраїльському ресторані, куди б ви не зайшли, вам подадуть «салат хумус». Причому в багатьох місцях хумус пропонують безкоштовно, просто як закуску перед основною стравою. І не дивуйтеся, що хумус (і його супутниця - тхина) зовні схожі не на рубані салати, а на віконну мастику (а погано приготовані ще і за смаком точно такі ж) - всі страви, до складу яких входять овочі, в Ізраїлі можна назвати салатом. Хумус з тхіной треба «витирати» (на івриті «ленагев») з тарілки питою. Ці «салати» не їдять ножем і виделкою, а відривають шматок свіжої, гарячої піти, проводять по тарілці, вимазивая її по колу, і відправляють в рот. А якщо ще приправити хумус оливковою олією, посипати червоною паприкою і кедровими горішками «цнобар», то нічого іншого й не треба - їжа богів!

Хумус - це горох нут (chickpeas), великий, під вм'ятинах і зморшках, світло-жовтого кольору. Він відомий з найдавніших часів. Хумус їли навіть єгипетські фараони - вчені зробили такий висновок, виявивши, що Аменхотеп IV на фресці в гробниці тримає в руках гілку зі стручками молодого хумуса. Зелений хумус символізував міць і родючість правителя, діти якого мали бути такими ж міцними і згуртованими, як горошини в стручку.

На дієті з хумуса сидів і інший імператор - Нерон. Його лейб-медик Діоскорид, що заклав основи ботаніки, рекомендував хумус Нерону як засіб для лікування болів у шлунку й корости, якими страждав імператор. Щоправда, за часів Нерона хумус їли з медом і на десерт, а не з сіллю і оливковою олією, як в наші дні.

Чому ж у всі часи так цінували люди цей горох? Справа в тому, що в ньому високий відсоток білка - 32%, тому він часто використовується у вегетаріанській дієті як замінник м'яса. У хумус багато вітамінів, які не руйнуються при тривалому варінні, а також рослинна олія (близько 7 - 9%) і мінеральні речовини.

А тепер трохи про сумне. Висока поживність хумуса робить свою чорну справу. Завдяки білкам і жирам він смачний і любимо ізраїльським народом. А в поєднанні з коржем-питою, та з оливковою олією, тим більше якщо шматочок ароматною пастрами додати - це ж 500 калорій, як мінімум. На один укус. Тому й округлюються животи ізраїльських чоловіків, неспішно розмовляли в кафе під парасольками. Перед ними стоїть тарілка з хумусом, гіркою лежать піти, і чекає своєї черги чорна кава-Боц (Боц - на івриті «бруд», але не домашня, а щось на зразок мулу, що скупчується на дні болота. Кава-Боц - це чорна кава з осадом на дні склянки).

Однак я відволіклася. Поговоримо про те, як приготувати справжній класичний ізраїльський хумус:

Салат з хумуса з тхіной

Можна, звичайно, купити хумус з тхіной в супермаркеті. Але самим приготувати - виходить зовсім інший смак.

Для приготування тхіну взяти 1/2 склянки кунжуту, 1 столову ложку кумина (зіри) і обсмажити їх на сухій сковороді. Потім змолоти в кухонному комбайні, додати оливкової олії, 1 чайну ложку лимонного соку і 1 - 2 часточки часнику. Виходить паста. Відкласти її вбік.

За добу замочити 0,5 кг хумуса з додаванням соди на кінчику ножа. Варити до готовності, близько години-півтори (якщо хумус середнього розміру, трохи більше горошини). Хумус повинен стати м'яким. Залежно від виду гороху, варіння може тривати до двох годин.

Помістити хумус в комбайн.

3 - 4 зубчики часнику, сіль, білий перець і подрібнити масу до стану пюре. Додати приготовлену заздалегідь тхіну, воду в співвідношенні один до одного, і продовжувати збивати. Салат повинен мати консистенцію пасти, трохи густіше, ніж сметана. При бажанні додати трохи лимонного соку.

Звичайно, кожен раз смак салату буде відрізнятися, але завжди буде дуже смачно.

Подають хумус, викладаючи його на тарілку так, щоб в середині виявилося поглиблення. У поглиблення треба покласти кедрові горішки. Хумус полити оливковою олією, посипати дрібно нарізаною петрушкою, а можна - червоною паприкою.

Ось як пише про хумус класик ізраїльської літератури:

«Він зупинив машину в одному з провулків у базару і завів мене в ресторанчик, такий простий і дешевий, де їдять торговці, називається« Рахма », і нагодував мене хумусом, приготованим по-особливому, по-Єрусалимського - з дрібно нарізаними крутими яйцями, і був раніше милий і турботливий, хоча іноді наче б згасав, ніби в ньому вимикали світло, і він на якийсь час йшов під воду, але потім знову запалювався і знову приймався розпитувати про Ефі, як ніби я повинна знати про його сина більше, ніж він сам, і був момент серед цього шуму й гамору і дощу за вікном, коли я мало не розповіла йому, чим загрожує буде для нього через кілька місяців цей маленький живіт, де перетравлюється зараз його хвалений хумус, але я стрималася і не сказала ні слова ».

А. Б. Єгошуа. «Пан Мані»

Салат зі шпинату з хумусом

Взяти 200 г шпинату, 2 варені яйця, сік половини лимона, 2 ложки оливкової олії, 200 г хумуса, дрібку чорного меленого перцю.

Листя шпинату помити, видалити прожилки, крупно нарізати, сбланшіровать, охолодити і віджати. Потім в хумус додати сік лимона, оливкова олія, перець. Отриманий соус змішати з листям шпинату і прикрасити часточками яєць, зварених круто.

В ізраїльських супермаркетах великий вибір салатів з хумуса. Перерахую лише деякі з них:

Хумус з кедровими горішками, з коріяндрове насінням, з заатар, з солодкою і гіркою паприкою, хумус по-ліванський, по-Єрусалимського, по-перському, по-йорданських, хумус зниженої калорійності, хумус Абу-Гош (Абу-гош - це арабська село неподалік від Єрусалима).

Салат зі свіжих грибів з хумусом

Взяти 1 упаковку печериць, 4 листа салату, 1 цибулину, 2 зубчики часнику, 2 столові ложки оливкової олії, перець, сир пармезан, 200 г хумуса.

Нарізати дрібно цибулю і часник, злегка припустити на оливковій олії, додати гриби, посолити, поперчити, смажити, не закриваючи кришкою. Листя салату полити оливковою олією, посолити, поперчити, додати сік половини лимона і хумус. Викласти на нарізаний салат гриби, зверху залити хумусом з оливковою олією і посипати натертим сиром.

Маленька ізраїльська деталь: Півкілограмові банку хумуса з різними добавками коштує в ізраїльських супермаркетах близько чотирьох доларів. А кілограмова банку без добавок точно такого ж хумуса - 2,50. Чому? Хумус настільки став невіддільною частиною ізраїльського життя, що виробники знижують ціну для багатодітних сімей. Невеликій родині купувати велику банку немає ніякого сенсу, краще купити свіжий, а от для багатодітної сім'ї це - істотна підмога.

Якщо ви спробували хумус і не знайшли в ньому нічого особливого - не засмучуйтеся. Хумус треба їсти на березі Середземного моря, в тіні високої пальми, разом з тхіной, баклажанами і соліннями, укладати його в розкриту піту і насолоджуватися смаком, слухаючи східним мелодіям.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої