Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Дізнатися сюжет Novello (молоде італійське вино)

Коли в Москві настає сезон снігу, в Тоскані і Венето приходить час молодого вина. Воно скінчиться раніше, ніж розтане сніг. Легке, віддайте яблуками і малиною vino novello не судилося дожити до старості: три місяці - ось і все його життя. Роман з novello короткий і пленітелен. І його завжди хочеться повторити.

Дилетанти зазвичай називають vino novello (вино Новелло) "італійським beaujolais noveau (божоле нуво)". І помиляються. З сухим божоле його не менш сухого італійського ровесника ріднить тільки колір - густий рубіново-червоний, фортеця - не менше ніж 11 градусів, більш ніж юний вік - два місяці і відповідно правило, згідно з яким розливати це вино можна тільки в рік врожаю. Хоча метод приготування, що отримав в своєму сучасному вигляді назва вуглекислої мацерації, один і той же: в ємність, у якій виноград перетворюється на вино, засипаються не окремі добірні ягоди, а цілі грона. У чан закачується вуглекислий газ, завдяки якому вино зріє, але не бродить, знаходячи в лічені місяці свої ледь помітні бульбашки, відчутні тільки мовою, але не оком, і легкий фруктовий смак, зовсім не від вишуканий, але зате і невимогливий до гастрономічного супроводу.

Супроводжуючи кашу

"Це вино можна супроводжувати чим завгодно - сирами, м'ясом, піцою, тобто практично будь-якими стравами, - порадив кореспондентові" Известий "сомельє ресторану" Адріатико "Володимир Чумаков, - Новелло більше апаратів, ніж діжестів". З ним повною мірою погодилася директор ресторану Cibo e Vino Наталія Назарко: "Воно підійде до чого завгодно - і до сиру, і до пасти, його можна навіть пити з водою, простий або газованою".

Саме так, навпіл з водою, новели зазвичай дають в Італії дітям. І під Новелло дійсно відмінно йде все, від спагетті з м'ясними соусами до кролятини, сиру, каштанів і десертів. Тепер, коли мода на Новелло досягла в Італії свого апогею, ніхто не заборонить з'їсти під Новелло навіть рибу. Проте, якщо звернутися до традиції, яка, незважаючи на гадану вседозволеність, торкнулася і новел, саме ідеальне блюдо в супровід молодого вина - кукурудзяна каша полента.

П'єтро Ронгоні, шеф-кухар ресторану "Фіделіо", навіть ввів її в своє сезонне меню: "Гаряча кукурудзяна полента з білими грибами і м'ясом, тушкованим у вині, - хороша селянська їжа, новела - молоде дешеве вино, вони дуже підходять один одному. Це їжа півночі Італії - у нас всіх, хто живе північніше Флоренції, називають полентоні. У листопаді там вже холодно, і гаряча полента з білими грибами і бичачими хвостами, які 2:00 тушатся в хорошому червоному вині, дуже підходить новел. Крім того, тепер в Італії це стало модно - селянське вино і селянська їжа ".

Правила виноробів

Поки років 10 тому мода на Новелло не змусила італійців звернути увагу на власне молоде вино, все в Італії пили в листопаді божоле. А тепер мало того що жителі Апеннін вживають в сезон тільки новели, все частіше їх приклад наслідують й іноземці, воліючи італійську версію молодого вина французької. Втім, всі версії - справа смаку. Тому що напої дійсно абсолютно різні.

Тільки при виготовленні Новелло грона винограду під пресом заморожуються до мінус 40 градусів, і лише потім в чан закачується вуглекислота. У випадку з божоле процес іде інакше. Крім того, на відміну від Новелло божоле живе не два-три місяці, а два-три роки, іноді навіть чотири. Хоча маестро Ронгоні наполягає на тому, що отримати задоволення від божоле нуво можна тільки в перші місяці його життя.

Нарешті, божоле та новел робляться з різних сортів винограду. Якщо на божоле нуво йде один-єдиний сорт винограду гаме, що виростає в єдиною географічній точці по імені Божоле, то Новелло можна робити з семи сортів - Альяніко, каннонау, барбера, мерло, каберне совіньон, Корвіна, Рефоско. І навіть у різних регіонах - але тільки в тих, які дозволяє закон, писаний в стінах Тосканського інституту новел: в Венето, Тоскані, Трентіно, П'ємонті і Ломбардії. Так само суворо дотримуються правила торгівлі вином. Священний день, який у кожного росіянина асоціюється з Великою Жовтневою соціалістичною революцією, у свідомості італійця - той рубіж, після якого Новелло ллється рікою. До настання цієї дати Новелло продають тільки за кордон: якщо вино вивозять по повітрю, то з 25 жовтня, а морем - починаючи з 10-го.

До всіх писаним правилам додається неписаний досвід, що дозволяє точно, аж до години, дотримати час витримки новел: якщо перетримати, вино стане терпким і різким, недодержати - надто легким і світлим. І пити його слід не теплим, як прийнято щодо червоного вина, а охолодженим, приблизно до 11-12 градусів, як будь ігристе вино. Це легко запам'ятати: температура повинна бути такою ж, як фортеця.

Пахне садом

Новелло - саме хмільне вино. При мінімумі градусів, як і будь-яке молоде вино, воно діє іноді сильніше міцного алкоголю. І багато хто усвідомлює це занадто пізно, захоплюючись цієї свіжістю, легкістю і фруктовим смаком.

"Унікальність Novello - в його свіжості, - говорить Наталія Назарко, - як, наприклад, в свіжовичавлених соках або свіжозвареного пиві. Хоча вино являє собою купаж залишків, воно як тістечко" картопля ": хоч і із залишків, але смачно. Воно пахне фруктами , у нього кисле післясмак, і його важко пити. Якщо випити більше двох келихів, болить голова - як від алкогольних коктейлів ".

П'єтро Ронгоні: "Як будь-яке молоде вино, новели небезпечно пити багато. Як тільки ви встанете з-за столу, ви це тут же відчуєте. Але його дуже приємно пити - Новелло завжди пахне фруктами. Спробуйте - і ви відчуєте запах саду, яблуко, грушу. Це відбувається тому, що в Італії в саду виноградники зазвичай садять між фруктовими деревами, і виноград вбирає їх запахи ".

І мабуть, не тільки їх. Володимир Чумаков, наприклад, наполягає, що "в букеті новели - ноти лісової фіалки, лісових ягід і неодмінно малини". Мабуть, принадність новели - одна з його принад - в тому й полягає, що кожен стражденний почує в ньому улюблений запах - той, про який мріяв з літа.

Верхи на віслюку

Традиція свідчить, що Новелло починається з осла. Так було прийнято колись: на початку листопада в село приганяли ослика, про боки його билися даміджани - гігантські судини, в даміджанах хлюпалося вино. Що це було за вино? Новелло? Або, може бути, звичайне молоде вино на зразок того, яким пригощав своїх товаришів по чарці тисячоліття тому Вакх? Швидше за все останнє. Тому що профі вважають, що даний Новелло народилося лише в XX столітті, причому в другій його половині.

У ті роки, коли у Франції пізньої осені вже давно впивалися божоле нуво, італійці самозабутньо трудилися над створенням великих вин, не беручи до уваги дешеві молоді і не усвідомлюючи, що і на них можна зробити хороші гроші. І так тривало б, якби не Маріо Фатінель, що заснував в 1969 році своє винне справу, і не його третій, молодший, син Лоріс, який зіграв у сімейної казці роль Івана-дурня. На відміну від двох старших братів він зробив ставку на молоде вино - і переміг. Саме його стараннями та молитвами на північному сході країни знову з'явилося молоде вино в пляшках, яке рекламувалося і поставлялося в ресторани і магазини.

Право першості Фатінеля оспорює лише сім'я Антінорі. Члени знаменитого винного сімейства наполягають, що батьківщина нового новели - аж ніяк не північний схід і не Фріулі-Венеція-Джулія, а, навпаки, Тоскана. І саме Антінорі перейняли у французів метод вуглекислої мацерації, і було це в 1975 році, після якого Італія усвідомила всю серйозність питання і поставила-таки виробництво Новелло на потік. 5 листопада 1987 Асоціація сомельє Італії влаштувала у Віченці перший салон молодого вина. У 1988-му був заснований L'Istituto del Vino Novello Toscano - Тосканський інститут молодого вина, а 26 вересні 2000 року - L'Istituto del Vino Novello Italiano (Інститут молодого вина Італії). І італійці перерахували нарешті своїх виробників вина - їх виявилося всього 98, і жодної маркою більше.

Навіщо все це? Невже тільки заради того, щоб не допустити підробок? Або дати гідну відсіч божоле? А хоч би й так. Важливо не чому це зробили, а що отримали в результаті. А в підсумку отримали новел. Для якого треба дочекатися листопада, запастися сирами, кукурудзяним борошном і смаженими каштанами і пити, пити ... Щоб випити все до тієї пори, коли Новелло перестане бути новим.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої