Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Ізраїльська кулінарна революція - нова кухня для нового народу

Некодині Зінгер

Минуло лише кілька місяців після переможних залпів Шестиденної війни, а головний редактор журналу «Холідей» (він же доктор медієвістики за візантійським профілем) Гаррі Ніклс з дружиною Мюріел, в ті роки всерйоз займалися дослідженнями національних кухонь різних народів, вже вирушили до Ізраїлю - у пошуках гострих кулінарних відчуттів.

До того моменту існували сотні, а може бути, і тисячі кулінарних книг, які описували вишукування і будні єврейської (переважно ашкеназской) кухні. Однак Ніклс якимось фаховим чуттям передбачав те, в чому згодом переконався на власному досвіді: у новому, відродженому Ізраїлі, де все відбувається вперше в світі і на абсолютно нової, революційної основі, традиційна єврейська кухня неминуче повинна зазнати доленосні зміни. І, швидко зібравши валізи, подружжя Ніклс вирушили в далеку дорогу.

«В Ізраїлі, де проповідували Ісус і біблійні пророки, нашим основним враженням була стародавність, а новизна, - писав сер Гаррі. - У прибережному Тель-Авіві, найбільшому місті відродженої нації, ми були оточені рухом і суєтою двадцятого століття. Уздовж по вулиці Дізенгоф, тель-авівському Пікаділлі і Шанз Елізе, люди переповнюють вуличні кафе, п'ють чай або каву (або, можливо, «газоз» - шипучий напій з фруктовими добавками), поїдають солодощі і безперервно розмовляють. Дитина зосереджений на трубочці з морозивом, інший уплітає величезний кукурудзяний качан. Дорослі пробують останню вуличну новинку - шматочки пряного м'яса з грилю у половинці арабської коржі ».

Ця новинка, як всі вже здогадалися - шауарма (саме так, з наголосом на друге «а», слід вимовляти це слово, якщо мати на увазі ізраїльський варіант цієї турецької втіхи).

Ставлення до їжі принципово нове. Сучасні сільськогосподарські технології зробили реальністю древню характеристику Палестини: «Земля пшениці, і вин, і фігових дерев, і гранатів, земля оливкової олії і меду». До цього додалися інші культури - на прохолодних пагорбах різноманітність фруктових дерев, в жаркій Йорданській долині - гуйави, манго, фініки, банани, авокадо і цитрусові.

Люди, що приїхали з вісімдесяти країн, принесли з собою кулінарну революцію, не тільки зберігши свої етнічні рецепти, але, що набагато важливіше для майбутнього Ізраїлю, створюючи нову, засновану на місцевих продуктах кухню. Цей процес заохочується національними кулінарними конкурсами. Чоловік-переможець увінчується титулом Чародія кухні, жінка - Королеви кухні. Але кулінарна революція ще далеко не завершена, пройдуть ще довгі роки, перш ніж в ізраїльському плавильному казані виникне єдиний, уніфікований національний стиль ».

Своє знайомство з кулінарної революцією подружжя Ніклс почали з готелю «Тадмор» в Герцлії, де - під егідою сіоністської держави і при урядових і муніципальних дотаціях - пестувалася програма національної школи харчування. Керував цією дерзновенної програмою шістдесятирічний геній кулінарії Ісаак НИРА Ніколаї. Під його енергійним керівництвом розвивали свої природні таланти близько ста юнаків та дівчат, які займалися, крім кухарської справи, також домоводством, кейтерингом і готельним адмініструванням. Кухонного курсом відводилося тринадцять місяців, і випускникам вистачало цього, щоб негайно зайняти провідні місця у швидко розвивається системі громадського харчування. Всі вони - стараннями Миколаї - ставали не просто шефами, але кулінарами-революціонерами, покликаними впроваджувати в нове життя нові погляди на процес травлення, наведені у відповідність з найсучаснішими науковими даними. А дані науки вказували на те, що важка їжа Центральної та Східної Європи погано підходить до клімату оновленої батьківщини. У той же самий час близькосхідна кухня, будучи занадто одноманітною і бідної вітамінами і мікроелементами, є нітрохи не меншим виродком, отаким пережитком арабського феодалізму. Сам наставник революціонерів винайшов до того моменту не менше двох з половиною десятків нових страв, заснованих на місцевих продуктах.

Бачачи, що мова йде про першу в світі усвідомленій і цілеспрямованій революції в області шлунково-кишкового тракту, англійці затамували подих. Їх очікували дві трапези під дахом «Тадмору». Протягом обох подружжя були глибоко зворушені самовідданістю студентів і студенток, що відпрацьовують на Ніклсах правила елегантного обслуговування.

На білосніжний стіл з'явився салат з чищених грейпфрутових часточок з мигдалем і смужками відвареного язика, а в човнику-соусниці припливла суміш, в якій помітні були рослинні (ах, що за втіха ця «кашрют»!) Вершки, оливкова олія і гірчиця. Центральним блюдом виявилося куряче печеня з чорними маслинами і апельсинами, а на десерт подали подвійні хрусткі млинчики, начинені родзинками, бананами, інжиром і яблуками - під соусом, ароматизованим цитрусової цедрою.

На наступної трапези присутній особисто товариш Ніколаї, і від того обслуговування истончен до останньої межі. Почали з повного натхнення страви: фаршированих авокадо - м'якоть цих зірок нового ізраїльського експорту (в ті часи - третє місце в світі, а нині - вже перше) була перемішана з горіхами, фісташками, чищенням гіркими вишнями і дрібними шматочками маринованого оселедця. Потім перейшли до запеченого в оливковій олії рибному філе під половинками бананів, лимонними скибочками і мигдалем. Але цим справа не обмежилася. Наставник молоді викликав на стіл тендітні смужки білого м'яса індички під ананасами і маслинами в оточенні злегка обварений мальв і брокколі, легко торкнутих часником.

А знаєте, що найбільше вразило досвідчений смак англосаксів? Та сама банальна нісенітниця, яка нині іменується «Салат Ісраель"! Так-так, винахідником цього воістину общеізраільского страви - навколо якого, чвари забувши, об'єдналися і вихідці з Магрибу, і нащадки польських комерсантів, і несучі Землі Ізраїлю блага духовної і фізичної культури репатріанти з країн СНД - творцем сього сіоністського чуда був не хто інший, як незабутній Ісаак НИРА Ніколаї. Помідорчики, огірочки і латук (він же Хаса), накришені дрібними кубиками і змішані в рівній пропорції, викликали сльози розчулення на очах подружжя Ніклс.

Завершували цей обід фіги «en surprise», плоди натхнення того ж майстра. Усередині гарячих фіг було морозиво, не встигло розтанути. Весь фокус полягав у тому, що фаршировані ягоди після глибокої заморозки кидали в киплячу олію всього на півхвилини, після чого посипали на місці плавиться цукровою пудрою і ставили на стіл. Звичайно ж, знову чарівна «кашрют» - морозиво без молока, «парве», з яєць і маргарину.

Все це було добре, але нова зоря Сходу кликала подружжя в горбисту місцевість на північ від Галілейського моря (Кінерет), де подружжя Ніклсов чекало колективне сільськогосподарське поселення (киббуц) Айєлет га-Шахар (Морнінг Стар) - з найбільш прогресивних. Поселення не обмежувалася сільськогосподарським виробництвом, а містило також будинок відпочинку і палітурну майстерню. І тут кулінарна революція йшла рука об руку з революцією соціальної.

З'явившись в «Ранкової Зірці» прямо до обіду, мандрівники зайняли місця в їдальні для гостей, де чергові подавальниці весело жартували з відпочиваючими, їсти від місцевих страв. Їжа була сільською, простий і задовільною: печінковий паштет, маринований оселедець, «традиційна єврейська мелена риба, варена з морквою та цибулею в пряному бульйоні» (для цієї страви використовували свіжих коропів з власного кіббуцного ставу). На друге можна було вибрати «свіжих» курей або ростбіф. На десерт гості вибрали зелене яблучне пюре, прекрасно доповнює просту і ситну білкову їжу селян.

На наступний ранок, ледь над Айєлет га-Шахар зажевріла зоря, як невтомні гості, минаючи їдальню для відпочиваючих, поспішили в справжній кіббуцний «Хадар Охель», де панувала атмосфера повного самообслуговування. Тут подружжя вразила відсутність якого-небудь меню. Всі продукти, які день у день доставлялися з полів і з-під корів і курей, були в їх розпорядженні. У тому ж приміщенні, як їм пояснили, проходили і загальні збори, і кіносеанси, і лекції, і театральні спектаклі.

Уздовж довгих, критих пластиком столів стояло три сотні стільців. Крім звичайних овочів, яєць і молочних продуктів, видавалася вівсяна каша, така близька серцю всякого британця. Кіббуцнікі дружно жували і багато жартували, відчувалося, що спільний рівноправний праця приносить їм справжню радість.

Кіббуцная філософія з усією її спрямованістю в світле майбутнє відкрилася гостям, хто спостерігав за снідаю діточками. Вони звернули увагу на здорових триліток, що сиділи вчотирьох за столиком і гризшіх те, що англійці евфемістично назвали French Toast, у той час як густий морквяний супчик упревать на спеціальній дитячій кухні, де готувався обід. Трохи більше дорослі дітки, яких відвідали Ніклси, готувалися покуштувати яєчню-базіку з редисками, які вони самостійно виростили з насіння.

На зворотному шляху в Тель-Авів за стеклами машини миготів новий щасливий сільський Ізраїль - поля люцерни, гаї лимонних і апельсинових дерев. Одне з сіл по дорозі була населена виключно вегетаріанцями, які «відмовлялися їсти м'ясо, замінюючи його таким специфічним стравою нових ізраїльтян, як« фальшива печінка », яка готується з баклажанів, яєць та цибулі».

Повернувшись до Тель-Авів, мандрівники стали шукати місце, де можна було б пообідати таким чином, щоб заключний акорд в їх короткому візиті в країну світлого майбутнього став би і найпотужнішим. Хтось із знайомих навів їх на єменську сім'ю, яка погодилася прийняти іноземців в числі інших тридцяти гостей.

І ось тут-то міркування про кулінарної революції і про нову кухні для нової нації раптово обриваються. З подорожніх нотаток долітають до нас лише окремі полузадушенную-полувосторженние хрипи, якісь оклику схлипування і прішепетиванія: «хілбе!», «З'хуг!», «Залабі!», «Лек'хюх!», «Кьюбане!» Стиль оповіді раптом робиться сумбурним, немов відважні натуралісти обпекли свої загартовані у мандрах глотки сильнодіючими приправами Південної Аравії. Вони ще щось бурмочуть про те, що престарілий господар будинку дякує Господу за послану всім євреям і їх іноземним гостям благословенну їжу, що гості, прощаючись, повторюють без кінця «шалом, шалом», що по-давньоєврейську означає - «мир».

Ні, ні революційні бовтанки, ні навіть футуристичні створення Ніколаї не витримали порівняння з багатовіковим смаковим багатством одній окремо взятій єврейської громади, якою б косно-охоронної ця традиція не була! Захоплений розмова про неї нам ще належить у майбутньому. Але віддамо належне і створінням знаменитого шефа-винахідника нової формації.

Ось рецепт томатного супу a-la Ніколаї:

Зваріть кіло стиглих помідорів без солі і доведіть до беззастережного єдності в блендері-фудпроцессоре (противники технократії можуть скористатися ситом, консерватори - консервованими томатами). Додайте дві склянки води і доведіть до кипіння, додайте три столові ложки цукру і по дрібці солі і цибульного порошку. Старанно збийте два яйця і, продовжуючи збивання, акуратно додайте до них спершу склянку, а потім і весь інший гарячий суп. Охолоджуйте суп в холодильнику протягом декількох годин і подавайте або з зеленню петрушки і ложкою кефіру, або, якщо ви хочете перейти до другого блюда в кошерної дусі нашої статті, то, навпаки: без кефіру, але з гілочкою м'яти.

Курка в цитрусах a-la Ніколаї:

Купуйте 8 курячих поличок (або відокремте їх від 4 курячих тіл), посоліть і наситьте їх сумішшю з 1,5 склянки апельсинового і 5 чайних ложок лимонного соків і двох столових ложок меду. Покладіть шкірою вниз на деко, посипте відповідно з вашими уявленнями про гостроту дрібно нарізаним перцем чилі, помістіть в попередньо нагріту до 230 градусів духовку і печіть, не накриваючи, 15 хвилин. Потім переверніть, додайте, якщо вдасться два десятки дрібних «китайських апельсинів» кам-куат, зменшіть жар і печіть ще півгодини, періодично поливаючи соком. Подавайте з вареним рисом, облитим створилося соусом.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої