Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Національні способи заварювання чаю

У багатьох народів виробилися і побутують свої національні оригінальні способи приготування чаю, які залишаються практично незмінними донині. Причому в різних країнах традиції вживання чаю вельми істотно розрізняються. Будучи частиною національної культури в цілому і культури харчування зокрема, «чайні» звичаї формувалися в тісному зв'язку з географічними, кліматичними, соціальними та іншими умовами окремих країн і не можуть розглядатися у відриві від них. Тому було б неправильно як механічно застосовувати ці способи в інших умовах, так і розцінювати їх як невірні.

Китайські способи. За кілька століть культури чаю в Китаї було перепробувано багато способів його приготування, починаючи з примітивною варіння сухого чаю і кінчаючи миттєвим розчиненням екстракту чаю в гарячій воді. Однак як найпростіші, так і найскладніші способи були з плином часу відкинуті. Залишений найраціональніший - той, який ліг в основу міжнародного способу заварювання і якому в загальних рисах слідуємо ми.

Культура чаювання в Китаї з століттями зазнала безліч змін і остаточно склалася приблизно в XV-XVI століттях. До ритуалу чаювання ставилися дуже трепетно, в точності дотримуючись всі етапи - від заварювання до вживання. Заварюють в Китаї чай в спеціальних чашках - гайванях, типу піали, об'ємом 200-250 мл, але з різким розширенням у верхній чверті і з кришкою, діаметр якої менше діаметра верхнього краю чашки. У таку чашку засипають 4-5 г чаю і негайно ж заливають водою на 2/3 або до половини обсягу. Час заварювання не перевищує 2-2,5 хв, максимум 3-4 хв для деяких сортів чаю.

З гайвані чай наливають у чашку для пиття так, що кришка навіть не підводиться (щоб не випустити аромат), вона лише нещільно притискається до країв гайвані, вміст якої виливається через утворився таким шляхом зазор.

Чай п'ють в гарячому вигляді маленькими ковточками, без цукру та інших приправ, які, на думку китайців, абсолютно спотворюють справжній аромат чаю. У примастка і прикрашанні чаю у китайців немає необхідності почасти й тому, що вони вживають головним чином жовті, червоні та зелені ароматизовані чаї, які мають виключно ніжний і сильний аромат.

Перша чашка чаю при такому заварюванні має більш слабкий настій, світлого відтінку, але ароматний. Смак ж чаю з'являється після другої, третьої заливки. Тому китайці стверджують, що найбільш смачна друга заварка чаю. Але це відноситься до заварювання в гайванях. Заварювання чаю в простій чашці або в піалі абсолютно не може зрівнятися з заварюванням в гайванях.

Тому ті, хто готує чай в чашках, вважаючи, що слідують китайському способу, не тільки помиляються, але і псують чай: без кришки він відразу ж видихається і слабо настоюється, а при закриванні чашки блюдцем втрачає смак, так як «задихається», « пріє », бо в блюдце немає дірочки для виходу пари.

При заварюванні в чайниках, особливо у великих, на 3 л і більше, найсмачнішим є, звичайно, чай першої заливки. У китайських чайниках найчастіше мається фарфоровий стакан-ситечко.

Застосування стакана-ситечка дозволяє домогтися максимального екстрагування чаю чисто механічним способом, без підвищення температури і викликаного цим зміни смаку напою, адже заварку в ситечку можна віджимати фарфоровому або срібною ложечкою і утрамбовувати.

Заварювання з фарфоровими стаканчиками-ситечками особливо застосовно до зеленим і червоним чаїв. При цьому одноразова засипка в чайник завжди дорівнює 1/2 або 2/3 обсягу його стаканчика, т. Е. Від 10 до 25 м Маючи чайник місткістю 1 л, можна отримати двох-триразовим заварюванням 2-2,5 л чайного настою майже однаковою фортеці. Такий спосіб заварки не тільки дуже вигідний, але і зручний.

У південних і південно-західних провінціях Китаю національні меншини (народності мяо, тай і насі) вживають різні сорти пресованих чорних чаїв, що дають терпкий настій, до якого домішують після приготування різноманітні прянощі: імбир, бадьян, кардамон, корицю (в поєднаннях або окремо ), а також п'ють чай з мигдалем.

Тибетський спосіб. У Тибеті чай вживають в їжу як у звичайному для всіх народів рідкому вигляді, так і в сухому.

Чайний напій в Тибеті називається часуйма і являє собою міцний цегляний чай (приблизно 50-75 г сухого чаю на 1 л води), в який додані вершкове (обов'язково топлене) масло яка (100-250 г на 1 л) і сіль за смаком.

Всю цю суміш (гарячу!) Збивають в спеціальному довгастому діжці, схожому на російську олійницю, до тих пір, поки не вийде однорідний по консистенції густої напій - дуже калорійний і своєрідний за своїм тонізуючій дії, а тому здатна майже вмить відновлювати сили ослаблого людини.

В умовах суворого, різко континентального клімату Тибету такий напій буває прямо-таки незамінний і є основою раціону тибетських ченців.

У Тибеті чай п'ють з 620 року. Це найдавніший спосіб заварювання. У китайських книгах говориться: «Тибетці живуть чаєм. Не маючи його, вони страждають до такої міри, що можуть захворіти ». Не випадково в Тибеті досі збереглася народна міра відстані в горах (коли дорога проходить не по прямій, горизонтальній поверхні, як в долинах, а по звивистій лінії і по вертикалі), висловлюване не в одиницях, а в піалах тибетського чаю! Так, три великі піали рівні приблизно 8 км шляху. Чай по-тибетські п'ють не тільки в самому Тибеті, а й у високогірних районах Афганістану (Гіндукуш), Паміру і в Гімалаях (в індіанському штаті Сіккім, Бутані та Непалі).

Сухий чай в Тибеті вживають для приготування національної страви «цзамба» - борошно з попередньо пересмажених зерен ячменю, змішана і ретельно протерта з маслом з молока яка, сухим цегляним чаєм і сіллю.

Монгольські способи. Монгольський спосіб вживання чаю схожий в принципі з калмицьким і почасти з киргизьким, тому вони й об'єднані в одну групу.

Це один з найдавніших способів, і його відносно широке географічне поширення від пустель Гобі і Сахари до ногайських степів межиріччя Волги і Дону свідчить про це.

У Росії він був відомий з кінця XVII століття під назвою «чаю богдойского». Основними його компонентами є зелений цегельний чай, молоко, масло, борошно і сіль. Залежно від національного району, де вживається чай по-монгольські, всі його елементи, крім цегельного чаю ,, можуть варіюватися. Так, молоко може бути коров'ячим, козячим, овечим, кобилячим, верблюжим, а масло може іноді зовсім відсутніми або замінюватися і доповнюватися топленим салом (яловичим, баранячим); борошно може бути пшеничної, ячмінної, житній і доповнюватися рисом, пшоном (гаоляном). Іноді поряд із сіллю кладеться чорний перець горошком (гіркий) з розрахунку одне зернятко на стакан, а у калмиків -лавровий лист, рідше - мускатний горіх.

Ось два рецепти приготування монгольського чаю. Монголи попередньо розтирають цегельний чай в порошок і заливають 1-3 столові ложки цього порошку літром холодної води, нагрівають. Як тільки вода закипить, в неї додають 0,25-0,5 л коров'ячого, овечого або верблюжого молока, 1 столову ложку топленого вершкового масла яка, верблюжого або коров'ячого, а також 50-100 г попередньо пересмаженої з маслом борошна (затируху) і половину або чверть склянки якої-небудь крупи (рис, пшоно). Все це ще раз доводять до кипіння і готовності, причому за смаком додають сіль. Якщо крупу не кладуть, то солі додають дуже мало, а сучасні міські монголи іноді не додають зовсім.

Калмики зазвичай не розтирають зелений цегельний чай, а кладуть його шматками в казан з водою (іноді вже злегка зігрітої) з розрахунку одна жменя (грамів 50) на літр води і варять до кипіння, а потім додають удвічі більше молока (близько 2 л) і сіль за смаком. Суміш цю при постійному помішуванні кип'ятять 10-15 хв, а потім фільтрують через волосяне сито, причому розварений чай віджимають. Іноді води додають дуже мало, всього 1-1,5 склянки, і чай вариться на молоці. Це пояснюється відсутністю або нестачею придатної для чаю води в солончакових степах. Саме цю обставину слід, мабуть, вважати основною причиною виникнення у ряду степових народів традиції приготування чаю з молоком. Крім молока і солі, в чай кладуть лавровий лист, мускатний горіх і гвоздику і лише іноді - трохи вершкового масла. Як правило, п'ють чай без масла, але з пшеничними сухарями з масляного тіста.

Туркменський спосіб. Назва цього способу умовно. Він застосовується лише туркменами північно-західних районів Туркменії, а також казахами Західного і Південного Казахстану і пов'язаний не з національними, а з природно-кліматичними і господарськими умовами.

Заварюють чай не водою, а молоком, причому молоком дуже жирним, як правило верблюжим. Спосіб цей прийнятний в умовах жаркого клімату пустель, де відсутність води і наявність гарячого піску (60-80 ° С) створює основні умови для здійснення такого заварювання.

Великий фаянсовий чайник на 2,5 - 3 л ставлять в розпечений пісок для прогрівання. Потім у нього засипають чорний байховий чай, як правило невеликий індійський низьких сортів, з розрахунку 25 г на 1 л молока, «змочують» його склянкою окропу, щоб чай трохи «розправився», а потім негайно ж заливають киплячим верблюжим молоком і витримують до 10-15 хв, після чого доливають вершками.

Після цього напій обов'язково сильно збовтують в чайнику або кілька разів переливають з одного посуду в іншу, щоб він перемішався. Такий чай за смаком відрізняється від інших комбінацій чаю з молоком. Його можна, звичайно, імітувати і в міських умовах, але при дотриманні того ж теплового режиму.

Узбецький спосіб. В Узбекистані національним напоєм є зелений чай, який п'ють у всіх областях і містах Узбекистану, за винятком Ташкента, де переважно вживають чорний чай.

Для приготування чаю по-узбецьки, або ко-чаю (кук-чойі), сухий зелений чай засипають в добре зігрітий чайник (фарфоровий), потім злегка заливають окропом на чверть обсягу чайника і поміщають на 2 хв у ток гарячого повітря (наприклад, в відкриту духовку), але не безпосередньо на вогонь, після чого чайник доливають до половини, покривають серветкою, а ще через 2-3 хв обливають зверху окропом і доливають до 3/4 об'єму, потім витримують ще 3 хв і доливають майже доверху.

Поряд з ко-чаєм у узбеків і особливо в Каракалпакії поширено вживання чаю з перцем, медом і молоком, причому в цьому випадку застосовують чорний чай.

Чай з перцем готують, як зазвичай, додаючи на кожну чайну ложку сухого чаю дві горошини чорного перцю (роздавлені).

Чай з чорним перцем і медом: на кожну чайну ложку сухого чаю беруть 2 чайні ложки меду і 2-3 горошини чорного перцю. Весь цей склад засипають в чайник і заварюють, як звичайно.

Японський спосіб.

У Японії п'ють зелений і іноді жовтий чай. Жовті чаї заварюють по китайському класичному способу - прямо в гайвані, час екстракціі- 1,5-2 хв. Що ж стосується зелених чаїв, то в більшості випадків японці перед заварюванням їх спочатку розтирають в порошок у спеціальних порцелянових ступках, а потім заливають окропом у порцелянових, попередньо зігрітих кулястих чайниках місткістю 0,5-1 л.

Сухі чайники прогрівають на спеціальних жаровнях в струмі гарячого повітря або в бадейки з гарячою водою і нагрівають рівномірно всю поверхню (а не тільки дно) до температури вище 50 ° С, але не нижче 60 ° С. Тому ручки японських чайників або роблять цілком бамбуковими, або обплітають очеретом, щоб про них не можна було обпектися.

Норма закладки чаю в середньому - 1 чайна ложка порошку чаю на 200 мл води, іноді трохи більше. Важливою особливістю японського способу є те, що не тільки чайник, але і сама вода для заварювання чаю доводиться до температури не вище 60 ° С.

Для отримання такої точної температури і для підтримки її використовують особливі, повільно нагріваються жаровні. Час заварювання при цьому не виходить за межі 2-4 хв, що гарантує збереження в напої максимуму аромату, хоча і не забезпечує, враховуючи температуру води, повного екстрагування чаю.

Однак саме присутності в чаї аромату японці надають вирішальне значення. Цей чай у вигляді вельми малоинтенсивной за кольором блідо-зеленої рідини наливають в маленькі чашечки місткістю приблизно 30-50 г і п'ють без цукру або будь-яких інших добавок крихітними ковтками і дуже повільно.

Кілька чашок випивають до їжі (сніданку, обіду, вечері) як свого роду апаратів і кілька чашечок -після прийому їжі. Зазвичай цим чаєм запивають рис, і він є неодмінним елементом всякої трапези, особливо обідньої.

Крім того, в Японії і зараз вживають церемоніальний чай - в урочистих випадках або при скоєнні релігійного ритуалу, не- залежно від прийому їжі.

Приготування церемоніального чаю і сам процес урочистого чаювання дійсно являє собою досить тривалу церемонію, яка відбувається цілком на очах учасників чаювання. Це вельми барвисте видовище.

Спочатку жінки перуть листової плоский зелений чай «тенча» в найтоншу пудру, супроводжуючи цю роботу красивими рухами тіла і жестами. Потім отриману пудру благоговійно засипають невеликими порціями в спеціальні елліпсовідниє чайники, куди слідом за кожною засипкою негайно такими ж крапельними дозами заливають гарячу воду. Кожну нову порцію чайної пудри збивають з порцією води особливої рисової метелочкой в кремовідной масу, після чого додають нові порції порошку чаю і води, і операція повторюється знову і знову, поки чайник не наповниться. Отриманий таким шляхом чай по консистенції близький до рідкої сметані або соусу, а за кольором нагадує шпинатну пасту.

На смак церемоніальний чай надзвичайно терпкий, але в той же час дуже ароматний. Його концентрація відповідає приблизно 100-120 г сухого чаю на 500 г води.

Англійський спосіб. Англійці - одна з найбільш чаепо-требляют націй у світі. Саме в Англії настільки очевидно перевагу чаю перед кави. Англійці п'ють чорні чаї, в основному південноазіатські - на 50% індійські й на 30% цейлонські, а також схожі з ними восточноафриканские (близько 10%), і лише невелика кількість людей у Великобританії вживає китайський чай, в тому числі і оолонг.

Культ чаю панує майже в кожній англійській сім'ї, і досі чаювання складає одну з найхарактерніших національних традицій англійців. Ось чому з повним правом можна говорити про англійську способі чаювання, тим більше що він вироблений стосовно до різким, Високо екстрактні південноазіатських чаїв.

Попередньо підігрівають сухий чайник. Потім у нього насипають чай з розрахунку 1 чайна ложка на чашку води плюс 1 чайна ложка «на чайник». Чайник негайно ж заливають окропом (двічі) і настоюють 5 хв. Поки напій настоюється, в сильно розігріті чашки розливають зігріте (але не кип'ячене) молоко (до третини чашки, за смаком) і тільки після цього в молоко наливають чай, але ні в якому разі не навпаки. Англійці дуже суворо дотримуються цього правила.

Помічено, що доливання молока в чай псує аромат і смак напою, і тому подібна помилка розглядається як неуцтво. Також важливо відзначити, що традиційно англійці використовують саме молоко, а не вершки.

Хоча англійці п'ють виключно міцний чай, вони при цьому вживають досить незначну кількість води: по-перше, тому, що випивають одноразово не більше 2 чашок, а по-друге, тому, що і ця кількість рідини на 20-30% складається з молока . Англійці п'ють чай в строго певні години: вранці за сніданком, під час ленчу і в «файв о'клок» (17.00).

Індійський спосіб. В Індії та Шрі-Ланці зберегли, а в ряді випадків ще більш збільшили англійську норму закладки сухого чаю і застосовують англійський спосіб заварки, але без проміжного заливання водою частини чайника і не завжди використовують молоко. Наприклад, у Шрі-Ланці чайник заливають водою відразу по тій нормі, яка відповідає засипці сухого чаю, але витримують заварку різному: 3-4 хв, якщо готують чай на 2-5 склянок, і 5-6 хв, якщо більш ніж на 5 склянок. Норма засипки сухого чаю в Шрі-Ланці досить висока: 1,5-2 чайні ложки на склянку. Там вважають за краще пити свій найміцніший чай з молоком.

В Індії, особливо в містах, чай також п'ють з молоком, по-англійськи. Але кращі свої сорти чаю (дарджілінги) індійці вважають за краще пити, не змішуючи їх ні з чим. Норма закладки чаю аналогічна цейлонської, а іноді і вище. Наполягають чай зазвичай 5 хв.

Національним напоєм в Індії є так званий заморожений чай. Його готують так: на 300-350 мл води кладуть 3 чайні ложки кращого чаю, який заварюють звичайним способом протягом 5 хв і охолоджують. Потім спеціальний стакан місткістю 0,5 л наповнюють декількома кубиками льоду, заливають в нього весь остуджений чай, додають цукор і лимон, нарізаний часточками, приблизно половину плода, а іноді сік всього плоду, який вичавлюють в стакан, після чого п'ють чай дуже маленькими ковтками .

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої