Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Історія хліба на Русі. Від Ситнов до калача

Наталія Сметаніна

ОСНОВНУ роль в житті російського народу грав житній, або, як його називали, чорний хліб. Він був значно дешевше та й ситніше пшеничного, білого хліба. Проте були такі сорти житнього хліба, які не завжди могли купити навіть дуже заможні люди. До них ставився, наприклад, "Боярський" хліб, для випічки якого використовували борошно особливого помелу, свіже масло, в міру сквашенное (Не перекислим) молоко, а в тісто додавали прянощі. Такий хліб пекли тільки за спеціальним замовленням для особливих випадків.

З борошна, просіяного через сито, пекли ситний хліб. Він був значно ніжніше решетного хліба, який випікався з борошна, просіяного через решето. Низькоякісними вважалися "хутрові" види хліба. Їх пекли з непросіяного борошна і називали половою. Кращим же хлібом, який подавався на стіл в багатих будинках, був "крупчатою" білий хліб з добре обробленої пшеничного борошна.

У період неврожаїв, коли не вистачало запасів жита і пшениці, в борошно підмішували всілякі добавки - морква, буряк, пізніше картопля, а також дикорослі - жолуді, кору дуба, кропиву, лободу.

З давніх пір пекарі користувалися пошаною і повагою. Якщо в XVI-XVII століттях простих людей на Русі називали в побуті і в офіційних документах зневажливими іменами Федька, Гришка, Мітрошка, то пекарів з такими іменами величали відповідно Федір, Григорій, Дмитро. Про те, як високо цінувався працю хлібопекаря, свідчить і такий факт. У Стародавньому Римі, наприклад, раба, який умів пекти хліб, продавали за 100 000 сестерцій, в той час як за гладіатора платили лише 10-12 тисяч.

У статутах візантійських цехів X століття було обумовлено: "Хлєбніков не піддавалося ніяким державним повинностям, щоб вони без жодних перешкод могли пекти хліб". Разом з тим в тій же Візантії за випічку поганого хліба пекаря могли обстригти наголо, відшмагати, прив'язати до ганебного стовпа або вигнати з міста.

На Русі від пекаря теж турбувалися не лише майстерність, але і чесність. Адже в країні нерідко траплявся голод. У ці важкі роки за пекарнями встановлювався особливий догляд, і тих, хто допускав "підмішування" або псування хліба, а тим більше спекулював їм, суворо карали.

В кінці XIX століття сільські жителі пекли хліб самі в російських печах, а міське населення зазвичай купувало хліб у булочників, які випікали його у великих кількостях і різних видів. У булочних з лотків продавали подовий (високі товсті коржі) і формовий (у формі циліндра або цегли) хліб.

Різноманітні були і хлібобулочні вироби: кренделі, бублики, бублики. Сільські жителі рідко ласували ними. Вони зазвичай купували їх у місті для гостинця дітям і за їжу не вважали. Городяни ж досить широко використовували всю цю випічку в повсякденному житті.

Особливою любов'ю на Русі завжди користувалися калачі. Калач був і на буденному столі пересічного городянина, і на пишних царських бенкетах. Цар посилав калачі на знак особливої прихильності патріарху та іншим особам, які мали високе духовне звання. Відпускаючи слугу у звільнення, пан, як правило, давав йому дрібну монету "на калач".

Відмінним хлібом славилися московські булочники. Широкою популярністю серед них користувався Філіппов. Пилипівський булочні завжди були повні покупців. Публіка сюди приходила сама різномаста - від учнівської молоді до старих чиновників у дорогих шинелях і від причепурену дам до бідно одягнених робочих жінок. Пилипівський хлібобулочні вироби користувалися великим попитом не тільки в Москві. Його калачі і сайки щодня відправлялися в Петербург до царського двору. Обози з Пилипівський булочками і хлібом йшли навіть до Сибіру.

Коли у Філіппова запитували, чому "хлебушко чорненький" тільки у нього хороший, він відповідав: "Тому що хлебушко турботу любить", додаючи своє улюблене вираз: "І дуже просто!" Дійсно, нічого складного немає, просто з любов'ю людина ставився до своєї справи, знав йому ціну.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої