Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Тріумфальний холодок

І освіжаючий шербет, і їдка зубна паста, і нудотний лікер мають один незамінний компонент - м'яту

Олександра Григор'єва
Перська м'ятний шербет Sharbat-e Sekanjebeen

250 мл води, 250 г цукру, 60 мл білого винного оцту, сік одного лимона, 6 (а можна і більше) листочків м'яти.

Один із самих стародавніх шербетов Персії (нинішній Іран) готується дуже просто. Воду з цукром кип'ятять 10 хвилин, потім додають оцет і вичавлений лимонний сік і кип'ятять ще 10 хвилин. В останні 5 хвилин додають листя м'яти. Остуджують, проціджують і заливають у стерилізований посуд. Зберігають у холодильнику. При подачі заливають пару кубиків льоду в келиху однією-двома столовими ложками сиропу і розводять холодною водою за смаком. Келих прикрашають листочком свіжої м'яти.

М'ята польова, м'ята квасна, м'ята довголиста, м'ята лимонна, м'ята перцева, м'ята блошного, м'ята кучерява - цей список можна продовжувати ще довго, видів м'яти (в межах роду Mentha L. сімейства губоцвітих) близько 25, не кажучи вже про різноманітні гібридах і ін. Родом з Малої Азії, м'ята за якісь кілька тисячоліть освоїла Старий Світ, а потім і Світ Новий. Починалося все досить скромно, за десятки століть до багатомільйонних рекламних кампаній різноманітних жуйок, ароматизованих ментолом. А загадковий, холодящий шкіру ментол, безбарвні гіркуваті кристали з запахом м'яти, - всього лише основний компонент ефірної олії, що витягується з м'яти.

Одне з її перших згадок - «прилаштувавшись до сиру, м'яті і оливковій олії» - фрагмент давньогрецької комедії «Закони» Кратина, старшого сучасника і суперника Аристофана. Що стосується дивного, на російський погляд, поєднання сиру і м'яти, то на Кіпрі досі робиться сир халлумі з суміші козячого та овечого молока з додаванням м'яти. За часів Римської імперії м'яту використовували при створенні різних багатокомпонентних соусів, але збереглися і цілком відтворювані рецепти, наприклад, бажаючі можуть спробувати диню по-давньоримських. Достатньо купити в'єтнамський рибний соус Нуок-мам - аналогічний продукт був однією з головних складових кухні Стародавнього Риму, його додавали навіть у солодкі, за нашими поняттями, страви. Диню поріжте на шматки і збризніть сумішшю з Нуок-мама, меду і оцту, посипте рубаною зеленню блошного м'яти (або будь-який інший) і свіжомеленим чорним перцем. Можна додати дрібку асафетіди (вельми оригінальна пряність, якою ми як-небудь присвятимо окрема розповідь), якщо вона у вас під рукою. М'ята чудесно поєднується не тільки з динею, але і з кавуном, кабачками та огірками. У сучасної турецької кухні є прекрасно освіжаючі страви з огірків, м'яти і йогурту, а у Франції популярний річний холодний суп з дині з м'ятою. У Середні століття м'ятою приправляли овочеві і бобові страви, а в XV столітті Маестро Мартіно, кухар патріарха Аквилеи, виділяв з м'яти та іншої пряної зелені зелену есенцію, яких ароматизировать і фарбував свої ніжні омлети-фріттати. М'ята чудово поєднується і з м'ясом, особливо з ягням. Недарма серед гірких трав, які традиційно супроводжують іудейського пасхального ягняти, присутній і м'ята. Це поєднання смаків вельми популярне у Великобританії, де до ягняти подають м'ятна желе, а до баранини - м'ятний соус з оцту, цукру і м'яти. В останнє сторіччя кухаря та їхні гості почали знаходити особливу принадність у поєднанні м'яти і фруктів, так що тепер фруктові десерти неодмінно прикрашають зеленим листочком. Є й більш сміливі поєднання, наприклад, м'ята і шоколад.

Безумовно, повсюдна любов людства до м'яти пояснюється і її медичними перевагами, як реальними, так і вигаданими. Про неї писали Гіппократ, Діоскорид, Гален і багато інших світила античної медицини, і до епохи Відродження зерно істини перетворилося на сніжний ком фантастичних відомостей. Перебуваючи під заступництвом Венери, м'ята фігурує як афродизіак, при цьому зовнішнє її застосування позбавляє пацієнтів від надмірно еротичних снів. М'ята з сіллю (зовнішньо) допомагає від укусів скаженої собаки, теплий мед з м'ятою, налитий у вуха, знищує там черв'ячків і припиняє болю, якщо пожувати м'яти, можна позбутися від прокази та лупи (практично як у рекламі про два в одному!), ну і, зрозуміло, м'ята - відмінний засіб від зміїних укусів. У той же час м'ята непоганий засіб від гикавки і нудоти, знімає головний біль, зміцнює шлунок, допомагає при серцевій болю, хороша проти каменів і піску в нирках, відвар з м'яти покращує пам'ять і роботу мозку, корисний для полоскання рота - про свіжість дихання дбали вже тоді.

У цих цілях в Європі періодично наполягали вина на м'яті. А на Русі з м'ятою готували гарячий напій суботні на меду, ідеальний засіб від застуди. Ще далі на Схід - азіатські шербети, освіжаючі напої з льодом, в які теж додавали м'яту. Один з цих шербетов, на рожевій воді (gulab), перетворився на прохолодний солоденький сироп julep, який потрапив в Новий Світ і став найулюбленішим коктейлем південців і гордістю штату Кентуккі: об'єднавши в собі віскі, м'яту, лід і цукровий сироп, на початку XIX століття це був наймодніший напій до сніданку. А в Європі м'ятні напої все густішали і нарешті стали лікерами, наприклад, нудотним смарагдовим Creme de menthe, яким великий Еркюль Пуаро безуспішно намагався пригощати своїх британських знайомих. М'ятні лікери з часом зайняли місце діжестівов на противагу льодовим мохіто і джулепи-аперитиву.

Отже, від келиха м'ятного джулепа вранці в XIX столітті, м'ятною зубної пасти в XX столітті ми в XXI столітті перейшли до епохи м'ятною жувальної гумки (не тільки вранці, але в будь-який час доби).

До наступної метаморфози - від м'яти можна чекати всього що завгодно!

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої