Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Під одним ялівцем

Найкраще ці терпкі ягоди поєднуються з дичиною: вони додають лісового аромату.

Олександра Григор'єва
Ялівцеві яблука

Яблука (бажано з кислинкою) очистити від шкірки і нарізати четвертинками, якщо вони дуже великі - осьмушках, в кожну втиснути по ягоді ялівцю. На сковороді розігріти вершкове масло і обсмажити яблука до золотистого, присипавши цукром за смаком. На завершення можна облити вміст сковороди джином, підпалити і так поставити на стіл, вразивши сім'ю і друзів. Це відмінний гарнір до будь дичини, а також качки, гусака і навіть звичайної курки і свинині. Якщо хочеться більшої вишуканості, можна також разом з яблуками засмажити груші - чудовий щедрий лісової смак воістину краща протиотрута від недоброї зимової погоди.

Ялівець (Juniperus communis L.) відомий нам усім по репліці з улюбленого мультика «Їжачок у тумані» («гілочок ... як їх ... ялівцевих»), але цим, та ще, мабуть, тим фактом, що ялівець як- якось пов'язаний з джином, наші ялівцеві пізнання і обмежуються. Тим часом ялівець користувався заслуженою популярністю з часів античності не тільки як частина пейзажу, але і як лікувальний засіб і приправа. Мелені ягоди ялівцю, розведені солодким вином з заізюмленого винограду, римський лікар I століття н. е. Скрібоній Ларго рекомендує як протиотруту і сечогінний при деяких формах харчового отруєння. А в римській кулінарній книзі Апіція (рецепти з I по IV століття н. Е.) Йдеться про соусі для будь смаженої в печі або відвареної дичини, який складається з ялівцю, чорного перцю, рути, любистку, насіння селери, чебрецю, звичайної і Блошиний м'яти, меду, оцту і рибного соусу.

Присутній ялівець і в римській поезії. У «Буколіках» Вергілія ялівцеві кущі ростуть разом з каштанами (сьома буколіка), а в десятій з'ясовується, що важка тінь ялівцю шкідлива для поетів, і раз вже настає вечір, треба гнати козочек додому. Чи не тому, що 60-70 видів ялівців відносяться до сімейства кипарисових, а кипарис, по грецьких повір'ями, висмоктує душу у того, хто приліг подрімати в його тіні? Зате архітектор Вітрувій того ж I століття до н. е. був дуже хорошої думки про можжевеловой деревині, яка не схильна ні гнилі, ні трухляві і може залишатися в цілості й схоронності протягом багатьох століть.

В іудейській культурі ставлення до ялівцю двоїсте. З одного боку, саме під одним ялівцем засинає пророк Ілля під час своєї втечі від Єзавелі, і там йому є ангел з водою і хлібом. З іншого боку, вражений всіма можливими нещастями Іов говорить про знедолених їм, а нині відкидають його жебраків людей, що вони харчувалися травою, корою дерев і корінням ялівцю (у російській перекладі чомусь ягодами ялівцю). І честь, і приниження дісталися ялівцю з причини його витривалості: він росте майже в будь-яких умовах, і досі на Близькому Сході зустрічаються місцевості, повністю зарослі цим чагарником.

У Середні століття і в часи Відродження ялівець в основному використовували в медичних цілях - вважалося, що його ягоди позбавляють від безлічі недуг. Протиотрута, засіб по запобіганню чуми, ліки від кашлю, задишки і сухот, при цьому вони ще полегшують пологи, зміцнюють мізки і пам'ять, загострюють зір і стимулюють апетит. При застуді дуже добре розтирати груди зігріваючим ялівцевим маслом з чорним перцем ...

Навколо ялівцю склалося чимало легенд: так, з англійської повір'ям, кущі ялівцю наділялися магічною силою, і їх вугілля могли горіти цілий рік. Тому в англійській мові «ялівцевим» став називатися будь затяжний процес, наприклад, бурчання бранчлівой дружини на провинився чоловіка або обурений лист англійського єпископа Римському Папі.

Але найбільша слава прийшла до ялівцю після того, як в XVII столітті Франціскус Сільвіуса, професор медицини Лейденського університету, зробив перший ялівцевий дистилят, як водиться, в чисто медичних цілях. Він хотів створити дешеве сечогінний засіб, оскільки використовувалося для цієї мети ялівцеве ефірне масло багатьом було не по кишені. Однак дуже скоро ця настоянка genever (так по-голландськи називається ялівець; звідси і походить слово gin) набула великої популярності, зокрема у британських солдатів, тоді знаходилися в Голландії. Вони привезли її на батьківщину, і в XVIII столітті бідні райони Лондона та інших великих міст Британії охопила епідемія «джінозлоупотребленія». Гранично дешевий напій, який всім був по кишені, пили не тільки чоловіки, але й жінки і діти, деякі матері при годуванні навіть давали немовлятам смоктати ганчірку, змочену в джині. Саме тому в наш час на сленгу кокні (найбіднішого населення Лондона) джин серед іншого називається mother's ruin («материнська погибель») ...

Лорд Байрон у своєму «Дон Жуана» писав: «... Голландія ... та водна земля голландців і канав, де ялівець свій кращий вичавлює сік», але в народній пісні, яку колись співала Джоан Баез, цілком англійські самогонники при місячному світлі під одним ялівцем переганяють зерно. Через деякий час англійське і голландське виробництво джина розділилося і набуло кожне свої специфічні особливості. У Нідерландах джин переганяють із спеціального пива на ячмінному солоді, потім переганяють знову разом з ялівцем та іншими травами, в результаті виходить характерний повнотіла 35-градусний напій з солодовим і ялівцевим присмаком, яка не особливо годиться для коктейлів через занадто яскраво вираженого смаку. У Великобританії, та й у США джин теж переганяють із солоду, але при цьому отримують 90-94-градусний спирт практично без смаку і запаху, який потім розводиться дистильованою водою з додаванням ялівцю та інших прянощів. Їх набагато більше, ніж у голландських Джина, і у кожного виробника своя секретна формула, додає він дягель, аніс, лакрицю, фенхель, кардамон, лимонну і апельсинову цедру, коріандр, кмин та ін. Потім спирт знову переганяють і знову розбавляють. Так виходить сухою 40-47-градусний джин з цікавим пряним букетом без всякого солодового відтінку, який ідеально підходить для коктейлів. В Америці цей джин іноді старять в спеціальних бочках, де він з безбарвного стає блідо-золотистим. Але скільки б джинів у світі не було, немає жодного, в який не був би доданий ялівець.

В даний час ялівець все більше використовують на кухні, особливо він популярний на півночі Європи. Так, у Німеччині в класичну тушковану квашену капусту Sauerkraut, яка там супроводжує практично всі м'ясні та «ковбасні» страви, додають ягоди ялівцю і кмин, крім того, ягоди кладуть у деякі маринади для оселедців. У Великобританії ковбасники можуть додавати ялівець в розсіл, заготовляючи свинячі окости та ін. Але найкраще - перевірено багатовіковим досвідом - ялівець поєднується з дичиною: оленину, кабана, зайця перед приготуванням корисно маринувати з ялівцевими ягодами, вони знімають неприємний душок дичини і додають їй лісового аромату. Те ж стосується і пернатої дичини, яка особливо цінується в тих місцях, де вона годувалася ялівцем. М'ясо таких рябчиків, куріпок і тетеревів особливо духмяно. Так що якщо ви задумали приготувати дичину на власній кухні, не забудьте про чудових властивостях пахучих і корисних ялівцевих ягід.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої