Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Москва хлібосольна

В давнину московський люд волів хліб житній. Причому зовсім не від бідності. І на багатьох столах чорний коровай займав почесне місце, оскільки вважався найбільш корисним і поживним.

Калачем не заманиш!

Іноді для смаку до житнього борошна домішували ячмінну (ячну), але робили це рідко - ячменю вирощували мало.

Не всі, напевно, знають, що спочатку на Русі пекли тільки білий хліб. Житній з'явився лише до XII століття, але полюбився нашому люду надзвичайно. Як казали в давнину: «Пшеничка годує за вибором, а матінка-жито всіх суцільно».

Випічка житнього хліба вважалася великим мистецтвом, в основі якого лежало застосування спеціальних заквасок або квасів. Рецепт їх приготування передавався з покоління в покоління. Це чисто російське пристрасть до житньому хлібу збереглося на століття, що завжди залишалося загадкою для європейців.

«Худа, брат Пушкін, життя в Парижі. Їсти нічого. Чорного хліба не допросишся », - повідомляв Олександру Сергійовичу граф Шереметьєв. Знав граф, кому поплакатися: Пушкін теж був великим любителем чорного хліба. «У вірменській селі, вибудуваної в горах на березі річки, замість обіду з'їв я проклятий чурек, вірменський хліб, спечений у вигляді коржа навпіл із золою. Дорого би дав я за шматок російського чорного хліба », - писав він в« Подорожі в Арзрум ».

Власне назва «хліб» і означало чорний, житній, у білого ж були інші імена. З пшеничного борошна в пекарнях при монастирях випікали просфори, «хліби чисті зело», «хліби з медом, маком, сиром».

Міські пекарі з борошна, просіяного через сито, робили ситний хліб. Він був куди ніжніше решетного хліба, який випікався з борошна, просіяного через решето.

Був «боярський» хліб, для випічки якого використовували борошно особливого помелу, свіже масло, в міру сквашенное молоко, а в тісто додавали прянощі. Готували його в особливих випадках, на замовлення.

Пекли коровай - здобний хліб. Як пише історик Микола Костомаров, був коровай битий, тісто для якого збивати з маслом; ставленний - начебто паски на молоці; Яїцьке - на великій кількості яєць; коровай братський і ще безліч інших.

А посадський люд любив ласувати у святкові дні калачами. Звідси і стародавнє прислів'я - калачем не заманиш. Відпускаючи слугу у звільнення, барин давав йому дрібну монету - «на калач».

Кращий сорт калачів пікся з крупчатою (крупитчатая) борошна. Такі калачі мали вигляд кілець невеликого розміру. Сорт поплоше (круглими булками) робився з товченої борошна. Ці калачі називалися братніми. Ну а найдемократичніша калачний ласощі (смесние калачі) турбувалося з пшеничного борошна навпіл з житніх. Примітно, що такі калачі готувалися не з економії (це мало значення лише для міської голоти): москвичі знаходили в подібної суміші особливий смак. Навіть до царського столу подавалися смесние калачі.

Бідноті ж частіше доводилося задовольнятися «хутровим» хлібом, для якого бралася полова (покидьок, що виходить при молотити колосових). У період неврожаїв, коли в місті не вистачало запасів жита, в борошно підмішували всілякі добавки - картоплю, моркву, буряк і навіть жолуді, кропиву, лободу.

Хоч боярський, хоч - бідняцький

Заїжджі чужинці диву давалися, наскільки важливе місце в раціоні москвичів відводилося хлібу. А у нас в Москві в старих часів казали: «Хліб - усьому голова!» Він був головною стравою на будь-якому бенкеті - хоч бідняцькому, хоч боярськім. Господар розрізав хліб на скибки і подавав гостям разом з сіллю - а як же інакше: хліб з сіллю не свари! Була така приказка. Хліб також означав шану і повагу. З тих пір і увійшло в побут - хлібосольний господар.

До речі сказати, хліби, як житні, так і пшеничні, готувалися без солі. А тому москвич, кушая хліб, неодмінно посипав його сіллю. І це теж вельми дивувало іноземців.

Що ж стосується страв, що готуються з тіста, то перше місце (з величезним відривом!) Займали пироги. Як свідчить той же Костомаров, «за способом печения вони були пряжене і подові. Подові були завжди з квасного тесту, пряжене іноді з квасного, іноді з прісного. Борошно для них вживалася пшеничне крупітчатая або товчена, залежно від важливості дня, коли вони готувалися; пеклися також і житні пироги. Всі взагалі російські пироги в старовину мали довгасту форму і різну величину; великі називалися пирогами, малі пиріжками. У скоромні дні вони начінівалісь баранячим, яловичим і заячим м'ясом, кількома видами м'яса разом, наприклад, бараниною і яловичим салом, також м'ясом і рибою разом з доданням каші або локшини. На масницю пекли пряжене пироги з сиром і з яйцями на молоці, на коров'ячому маслі, з рибою разом з скришену яйцями або з тельним, як називалося рибне блюдо, приготовлене начебто котлет. У пісні рибні дні пеклися пироги з усілякими пологами риб, особливо з сигами, снетками, лодогой (північній рибою - ред.), З одними рибними молочками або з визигой, на маслі конопляній, маковому або горіховому; Крошение риба перемішувалася з кашею або з сарацинським пшоном (рисом - ред.). У пісні нерибні дні пеклися вони з рижиками, з маком, горохом, соком, репою, грибами, капустою, на якому-небудь рослинному маслі або солодкі з родзинками та іншими різними ягодами. Солодкі пироги пеклися і не в пост замість тістечок. Взагалі пироги, за винятком солодких, подавалися до гарячого: між ух ».

«Фірмовим» московським стравою здавна були кулеб'яки, розтягаї, курники (пироги, начинені куркою, яйцями, баранина з маслом або яловичим салом), рибники (закриті пироги з начинкою з риби) та інші хитромудрі випічки.

У знаменитому «Домострої», складеному за часів Івана Грозного священиком Сильвестром, перераховуються всякі пироги і пиріжки: смажені з горошком, оладки в горіховому маслі квашені, пироги подові квашені з горошком, пироги макові великі смажені в конопляній олії з горошком, великий пиріг з маковим соком да соковиті, пиріг з соковитим, всередині перекладений млинцями ...

Перші пряники, що з'явилися в Москві, називалися медовим хлібом. Вони представляли собою суміш житнього борошна з медом і ягідним соком, причому мед становив майже половину всіх інгредієнтів. Вже в XII-XIII століттях, коли в Москві почали з'являтися екзотичні прянощі, привезені з Індії та Близького Сходу, пряник отримав свою назву, яке відоме донині. Пряник був всенародним ласощами - і для бідняка, і для царя. Смак російських пряників залежав від тесту, і, звичайно, від прянощів і добавок, що називалися в старовину сухими духами. Найбільш популярними з них були чорний перець, італійський кріп, помаранчева кірка (гіркий апельсин), лимон, м'ята, ваніль, імбир, аніс, кмин, мускат, гвоздика.

І дуже просто!

З давніх пір пекарі користувалися особливою шаною і повагою. Якщо в XVI-XVII століттях простих людей на Русі називали в побуті і в офіційних документах іменами Федька, Гришка, Мітрошка, то пекарів з такими іменами величали відповідно Федір, Григорій, Дмитро.

Але і попит з пекаря був великий. Від нього вимагалося не лише майстерність, але і чесність. У Москві нерідко траплявся голод, і тоді за пекарнями встановлювали особливий догляд: тих, хто допускав «підмішування» або псування хліба, а тим більше спекулював їм, суворо карали.

Вже в XVI столітті пекарі в нашому місті поділялися на хлібників, калачників, Пірожников, Прянічніков, Блинников і Ситников. А в «Домострої» зафіксовані деякі професійні вимоги до майстрів-Хлєбніков. Так, вони зобов'язані були знати, «як борошно потрібно сіяти, скільки може вийти висівок при цьому, як приготувати діжу тіста, замісити його, як шматки тіста валяти і спекти їх, скільки треба брати борошна на приготування потрібної кількості хліба».

У XVII столітті в Москві вже працювало багато великих пекарнею - хлібних хат. Найбільша - в Ізмайлові - належала царського двору і іменувалася хлібним палацом.

Відмінним хлібом славилися московські булочники. Самим знаменитим був Філіппов. Пилипівський булочні ломилися від покупців. Коли у нього запитували, чому «хлебушко чорненький» тільки у нього хороший, він відповідав: «Тому що хлебушко турботу любить», додаючи своє улюблене вираз: «І дуже просто!».

Правда чи ні, але існує така легенда. Одного разу генерал-губернатор Москви Закревський, людина сувора, поїдаючи за обідом булку, виявив у ній запеченого таргана. Викликав для пояснювального розмови булочника Філліпова, а той, щоб врятувати свою репутацію, заявив, що це не тарган, а родзинки, і з посмішкою на обличчі проковтнув нещасливий шматок. Прийшовши в свою пекарню, він розпорядився з цього дня додавати в усі здобні булки родзинки. Так і народилися сучасні булочки з родзинками.

Володимир Симонов

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої